double arrow

Вимоги до якості гарячих солодких страв

Пудинги мають рум’яну кірочку, на розрізі — жовтуваті. Смак — солодкий, аромат ванілі. Не допускаються всередині липка консистенція, закал.

Каша гур’євська повинна мати солодкуватий смак, аромат ванілі,

смажених горіхів. Колір на поверхні — золотистий, всередині — кремовий, фрукти — гарно нарізані і викладені. Консистенція каші — ніжна, без грудочок.

Шарлотка з яблуками має кисло"солодкий смак, аромат яблук і кориці. Колір на поверхні — золотистий, на розрізі колір хліба — жовтуватий, яблучної маси — сірувато"коричневий. Кірочка шарлотки хрумка, скибочки хліба — м’які, яблучна начинка ніжна, соковита.

Для страви «Яблука в тісті» смак яблук — кисло"солодкий, тіста — солодкуватий, колір на поверхні — золотистий, усередині — білий, консистенція яблук — ніжна, кірочка хрумка.

Гарячі солодкі страви зберігають на водяній бані або паровому марміті. Термін реалізації — до 1 год.

ЗАДАЧА

СМАЖЕНІ СТРАВИ З М’ЯСА

ПОРЦІЙНИМИ НАТУРАЛЬНИМИ ШМАТКАМИ

Порційні шматки м’яса смажать основним способом (жиру беруть

5—10% маси м’яса) на сковородах, листах або електросковородах.

Підготовлені порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на

розігрітий до 180°С лист або сковороду з жиром і смажать до утворення

рум’яної кірочки. Втрати під час смаження м’яса натурального порц_

ійними шматками становлять 37%. Подають зі смаженою картоплею

або складним гарніром, поливають м’ясо м’ясним соком або маслом,

оформляють гілочками зелені й овочами.

30*50=1500гр

1500гр – 63% всієї маси

1500:63=23.81 (=1% )

23.81*100=2381гр=2кг381гр






Сейчас читают про: