2015-10-13
1583
ГБПОУ КСУ №10 РЕЦЕПТУРА №661
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: шницель по столичному со сложным гарниром
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса, брутто г На 1пор. | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Масса на порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации |
| Брутто | Нетто | У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Подготовленный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка. | ||||
| Курица (мякоть без кожи) | ||||||
| Яйца | ||||||
| 3. | Хлеб пшеничный | |||||
| 3. | Масса полуфабриката | |||||
| Масло сливочное | ||||||
| Масса жаренного филе | ||||||
| Гарнир | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Консервированные фрукты | ||||||
| Выход: |
Карту составил: _________________
ГБПОУ КСУ №10 РЕЦЕПТУРА №697
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: сложный гарнир
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса, брутто г На 1пор. | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Масса на порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации |
| Брутто | Нетто | Картофель соломкой, жарят во фритюре, зеленый горошек прогревают в сливочном масле, перец сладкий фигурная нарезка жарят основным способом. | ||||
| Картофель брусочками | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Консервированный зеленый горошек | ||||||
| Перец сладкий | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Выход: |
Карту составил: _________________
ГБПОУ КСУ №10 РЕЦЕПТУРА №659
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Котлета по-киевски картофель фри
| № п/п | Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса, брутто г На 1пор. | Масса нетто, г | Масса готового продукта, г | Масса на порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации |
| Брутто | Нетто | Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жаренный во фритюре соломкой, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку. | ||||
| Курица (мякоть без кожи) | 83+7* | |||||
| Масло сливочное | ||||||
| Яйца | ||||||
| 3. | Хлеб пшеничный | |||||
| 3. | Масса полуфабриката | 145+7* | ||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жаренных котлет | 128+7* | |||||
| Гарнир | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Выход: | 288+7* |
