Наименование блюда: Котлета по-киевски картофель фри

ГБПОУ КСУ №10 РЕЦЕПТУРА №661

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: шницель по столичному со сложным гарниром

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса, брутто г На 1пор.	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса на порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Брутто	Нетто	У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Подготовлен­ный полуфабрикат жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом – крутон, на него – шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи – охлажденное сливочное масло в виде цветочка.
	Курица (мякоть без кожи)
	Яйца
3.	Хлеб пшеничный
3.	Масса полуфабриката
	Масло сливочное
	Масса жаренного филе
	Гарнир
	Масло сливочное
	Консервированные фрукты
	Выход:

Карту составил: _________________

ГБПОУ КСУ №10 РЕЦЕПТУРА №697

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: сложный гарнир

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса, брутто г На 1пор.	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса на порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Брутто	Нетто	Картофель соломкой, жарят во фритюре, зеленый горошек прогревают в сливочном масле, перец сладкий фигурная нарезка жарят основным способом.
	Картофель брусочками
	Масло растительное
	Консервированный зеленый горошек
	Перец сладкий
	Масло растительное
	Выход:

Карту составил: _________________

ГБПОУ КСУ №10 РЕЦЕПТУРА №659

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Котлета по-киевски картофель фри

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса, брутто г На 1пор.	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса на порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда, условия и сроки реализации
Брутто	Нетто	Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жаренный во фритюре соломкой, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают её маслом, на косточку надевают папильотку.
	Курица (мякоть без кожи)		83+7*
	Масло сливочное
	Яйца
3.	Хлеб пшеничный
3.	Масса полуфабриката		145+7*
	Кулинарный жир
	Масса жаренных котлет		128+7*
	Гарнир
	Масло сливочное
	Выход:		288+7*