2015-10-13
1557
Відбір проб для аналізу. Проби солоних і квашених овочів відбирають відповідно до діючої нормативної документації.
Розкривають 5% отриманих ємностей, але не менше двох. Від кожної ємності з різних місць відбирають овочі разом з розсолом: 1 кг капусти (з розсолом) або по 1 кг огірків або томатів разом з 0,5 кг розсолу. Для аналізу використовують середній зразок масою 2-3 кг.
Органолептична оцінка. При визначенні зовнішнього вигляду квашеної капусти звертають увагу на форму частинок, рівномірність нарізки шинкованої рубленої капусти, відсутність крупних шматків листя і грубих частинок качанчика, рівномірність розподілу прянощів.
При наявності в зразку шинкованої капусти деформованих частинок їх відбирають, зважують і визначають у відсотках. Залежно від їх кількості визначають відповідність капусти 1 або 2 сорту. Візуально оцінюють каламутність соку квашених овочів.
При оцінці якості солоних огірків не допускається присутність плодів пожовклих, перезрілих, таких, які зів'яли і зморщились. Відбирають і зважують плоди деформовані, але не розчавлені та із внутрішніми порожнечами, визначають їх кількість у відсотках від загальної маси. На підставі отриманих даних встановлюють відповідність якості солоних огірків вимогам до певного сорту.
|
|
|
Солоні томати розрізняють за ступенем зрілості - червоні, рожеві, бурі, молочні і зелені; останні випускають тільки 2-го сорту.
Консистенція квашених овочів повинна бути пружною, хрусткою. Перезрілі огірки для соління не використовуються.
Смак і запах повинні відповідати нормативним показникам, при цьому особливо звертають увагу на ступінь визначеності кислувато-солонуватого смаку, відсутність сторонніх присмаків і запахів, а для квашеної капусти -наявність чи відсутність присмаку гіркоти.
Колір квашених овочів також є одним з показників сорту, тому при його визначенні виявляють відмінності від норм для 1-го і 2-го сортів, а також відповідність фактичного кольору до вказаного в нормативній документації.
Розмір визначають для всіх квашених овочів. Для капусти шинкованої встановлюють ширину смужки, для рубаної - довжину в найбільшому вимірюванні, для томатів і огірків - розмір по найбільшому поперечному діаметру. Крім того, для останніх велике значення має довжина плодів, що дозволяє встановити групи і сорт солоних огірків. Огірки завдовжки понад 140 мм для соління не використовуються.
Визначення співвідношення основних частин в квашеній капусті. Зважують близько 1 кг квашеної капусти і відкидають на друшляк для віддалення розсолу, що повільно стікає протягом 15 хв. Розсіл збирають, переливають в хімічний стакан і оцінюють його за прозорістю, смаком і запахом, вмістом солі і кислот.
|
|
|
Вміст квашеної капусти X (%) знаходять за формулою:
,
де М - маса середнього зразка, кг;
m - маса квашеної капусти, кг;
у - вміст розсолу, %.
Визначення титрованої кислотності прискореним методом. Переважаючою кислотою в квашених овочах є молочна, яка є консервантом і забезпечує збереження овочів, надає їм приємного кислого смаку і змінює спрямованість ферментативних процесів, які властиві свіжим овочам.
Проведення випробувань. Розсіл капусти, огірків або томатів фільтрують через сухий фільтр, відбирають 10 см3 в конічну колбу і підливають 50 см3 дистильованої води, потім в колбу додають 2- 3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином лугу концентрацією 0,1моль/дм3 до стійкого слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.
Титровану кислотність, X (%) обчислюють за формулою:
,
де V - кількість 0,1 моль/дм3 розчину лугу, витраченого на титрування, см3;
К - коефіцієнт для перерахунку на розчин лугу точно концентрацією 0,1 моль/дм3;
0,0090 - коефіцієнт для перерахунку на молочну кислоту;
m - наважка або об'єм розсолу, г або см3.
Визначення летких кислот прискореним методом. Підвищений вміст летких кислот (оцтової, масляної, пропіонової тощо) свідчить про активізацію небажаних біохімічних процесів: бродіння оцтовокислого, маслянокислого, пропіоновокислого тощо. Накопичення летких кислот пов'язане з появою виражено-кислого смаку і гіркуватого присмаку, що негативно впливає на споживчі властивості квашених овочів.
Вміст летких кислот можна визначати двома способами: прямим (відгоном летких кислот з парою і з подальшим їх уловлюванням) та непрямим. Останній метод простіший, не вимагає великих витрат часу і устаткування. При цьому методі леткі кислоти видаляють при кип’ятінні розсолу, а нелеткі кислоти визначають шляхом титрування розчином лугу. Кількість летких кислот визначають по різниці між загальною кислотністю і вмістом нелетких кислот.
Проведення випробувань. 10 см3 відфільтрованого розсолу (відбирають піпеткою) поміщають в конічну колбу, додають 50 см3 дистильованої води і кип'ятять протягом 1 год., доливаючи водою до мітки (мітку роблять після закипання розсолу). При кип’ятінні леткі кислоти відганяються з водяною парою.
Після кип’ятіння суміш охолоджують і титрують розчином NAOH концентрацією 0,1 моль/дм3 з індикатором фенолфталеїном до рожевого забарвлення.
Вміст летких кислот X (%) обчислюють за формулою:
де V - кількість розчину лугу (NаОН) концентрацією 0,1 моль/дм3, що витрачено на титрування 10 см3 витяжки розсолу при визначенні загальної кислотності, см3;
VI - кількість розчину концентрацією NAOH 0,1 моль/дм3, що витрачено на титрування 10 см3 витяжки розсолу після кип’ятіння;
К - коефіцієнт для перерахунку на розчин лугу концентрацією 0,1 моль/дм3;
0,0060 - коефіцієнт для перерахунку на оцтову кислоту.
Вміст летких кислот понад 0,4% свідчить про недоброякісність квашених овочів.
Визначення вмісту кухонної солі за густиною розсолу. Сіль надає продукту солоного смаку, підвищує осмотичний тиск, що попереджає розвиток гнильних мікроорганізмів, підсилює дифузію клітинних соків в розсіл і таким чином прискорює молочнокисле бродіння.
Суть фізичного методу визначення вмісту солі полягає у визначенні відносної густини розсолу ареометром з подальшим перерахунком на вміст солі за спеціальними таблицями (Додаток 1, таблиця 2).
У циліндр на 100 або 200 см3 (залежно від зовнішніх параметрів ареометра) наливають заздалегідь відфільтрований розсіл. Рівень рідини повинен бути таким, щоб занурений в циліндр ареометр не торкався дна і стінок, а вільно плавав. Після цього заміряють відносну густину розсолу, відзначаючи кількість поділок на шкалі ареометра по верхній частині меніска рідини. Встановлюють температуру розсолу і роблять перерахунок, для чого поправка 0,00045 помножується на кількість градусів, на яку фактична температура розсолу відрізняється від 20°С (t=20°С ± фактична температура). Набуте значення додається до відносної густини, якщо температура вище, і віднімається при температурах нижче 20°С.
|
|
|
Необхідність введення поправки викликана тим, що відносна густина і температура знаходяться в зворотній залежності, а шкала ареометра розрахована на вимірювання густини розчинів при температурі 20 °С.
Розрахувавши густину, визначають вміст солі. Якщо фактична відносна густина не співпадає з даними таблиці, то роблять перерахунок.
Наприклад. Відносна густина досліджуваного розсолу – 1015,0 кг/м3. Складається пропорція з найближчих табличних значень (Додаток 1):
1019,6 - 3%;
1012,5 - 2%; знаходимо різницю між табличними значеннями
7,1 - 1%;
1015,0 - 1012,5 = 2,5 – різниця між отриманим і табличним значенням
Складаємо пропорцію: 7,1 - 1%;
2,5 – х х = 0,4 %;
2 + 0,4 = 2,4% - фактичний вміст солі, відповідний відносній густині 1015,0 кг/м3.
Контрольні запитання та завдання
1.Які особливості визначення органолептичних властивостей квашених овочів?
2. Від чого залежить відповідність капусти, огірків, томатів 1 або 2 сорту?
3. На які відтінки смаку і запаху квашених овочів особливо звертають увагу?
4. Як розраховують співвідношення основних частин в квашеній капусті?
5.Особливості визначеннятитрованої кислотності у квашених овочах прискореним методом. Техніка виконання.
6. Яка кислота, що знаходиться в квашених овочах, є переважаючою? Її функціональне призначення?
7. Які існують способи визначення вмісту летких кислот у розсолі, який метод простіший, що не вимагає великих витрат часу і устаткування?
8. Суть фізичного методу визначення вмісту солі у розсолі.
9. Наведіть приклад розрахунку вмісту солі у розсолі ареометричним методом.
Тести
1. При визначенні органолептичних показників квашених овочів особливо звертають увагу на ступінь визначеності смаку:
|
|
|
а) кислого;
б) солоного;
в) кислувато-солонуватого.
2.Яка кислота в квашених овочах є переважаючою, що забезпечує збереження овочів, надає їм приємного кислого смаку:
а) оцтова;
б) молочна;
в) лимонна.
3. Підвищений вміст летких кислот свідчить про активізацію небажаних біохімічних процесів. Яка кислота найбільш негативно впливає на споживчі властивості квашених овочів?
а) оцтова;
б) масляна;
в) пропіонова.
4. Який вміст летких кислот свідчить про недоброякісність квашених овочів, понад %?
а) 0,2;
б) 0,4;
в) 0,6.
5. Необхідність введення поправки при визначенні густини ареометричним методом викликана тим, що шкала ареометра розрахована на вимірювання густини розчинів при температурі 20°С. В якому випадку поправка додається до відносної густини, якщо температура?
а) вище;
б) нижче;
в) не враховується.
