Контроль якості крупи

Для визначення сорту крупи необхідно встановити органолептичні показники якості, розмір, домішки, вміст доброякісного ядра, вологість.

Відбір вибірки і проби для аналізу. Методи відбору проб крупи визначені ГОСТ 26971-86 «Крупи. Правила приймання і методи відбору проб». Для перевірки відповідності якості крупи вимогам нормативно-технічної документації відбирають вибірку, розмір якої залежить від кількості тарних місць в партії і виду тари.

Відібрані виїмки розкладають на столі для встановлення однорідності партії. Потім крупу розрівнюють і перемішують дерев'яними планками. При перемішуванні крупу підтягують від бічних сторін квадрата до його середини так, щоб утворився валик. Перемішування проводять три рази, після чого розрівнюють крупу і ділять (за допомогою планки) по діагоналі на чотири трикутники. Крупу з двох протилежних трикутників відкидають, а решту змішують вказаним вище способом і знову виділяють середній зразок. Так поступають до тих пір, поки в двох трикутниках не залишиться 1,5 кг крупи. Цю середню пробу направляють в лабораторію для аналізу.

Органолептична оцінка. Колір крупи визначають візуально при розсіяному денному світлі, а також при освітленні лампами розжарювання або люмінесцентними лампами, розсипавши тонким суцільним шаром частину середньої проби: приблизно 50 г на чорному склі дошки для аналізів або на листі чорного паперу.

Для визначення запаху наважки близько 20 г висипають на чистий папір. Для посилення запаху наважку поміщають у фарфорову чашку, покривають склом і прогрівають 5 хв. на киплячій водяній лазні. Смак визначають в розмеленій крупі шляхом розжовування (біля 1 г).

У суперечливих випадках запах і смак крупи, а також наявність або відсутність хрускоту визначають шляхом дегустації звареної з неї каші.

Визначення розміру зерен крупи, вміст домішок і доброякісного ядра. Для проведення цього аналізу середній зразок, направлений в лабораторію, розрівнюють на дошці для аналізів і за допомогою спеціальних планок зі скошеними ребрами перемішують, ділять на трикутники вказаним вище способом до тих пір, поки маса наважки в двох трикутниках буде не більше ніж 50 г. Для дрібнозернистих культур маса наважки повинна бути 25 г, для гречаного проділу і рису подрібненого шліфованого - 10, для лущеного гороху – 100 г. Виділену наважку крупи зважують, просіюють через відповідний набір сит протягом 3 хв. Для встановлення розмірів перлової, ячної, кукурудзяної і полтавської круп зважують найбільші залишки на ситах. До сторонніх домішок крупи відносять: смітну домішку, що складається з мінеральної або органічної домішки, а також насіння культурних і смітних рослин; зіпсовані зерна крупи (з кольором, що явно змінився); биті ядра (прохід відповідного сита), якщо їх кількість більше допустимої стандартом норми. Кожну фракцію сторонньої домішки зважують і обчислюють у відсотках до наважки.

При розрахунку вмісту доброякісного ядра з 100 віднімають відсоток домішок за наступною формулою:

Д.Я. = 100 - % (смітної домішки + зіпсовані ядра + інші дефектні зерна).

За вмістом доброякісного ядра і домішок визначають сорт крупи, а для тих круп, які не поділяють на сорти, встановлюється відповідність якості крупи вимогам нормативно-технічної документації.

Визначення вмісту вологи. (Базовий метод визначення вологи за ГОСТ 29144-91). Для визначення вмісту вологи негайно після виділення середньої проби відсипають в склянку з притертою пробкою біля 100 г крупи. Всі аналізи проводять при температурі 20^оС.

Контрольні завдання та запитання

1. Які показники треба визначити для встановлення сорту крупи? 2. Як відбувається відбір крупи для складання середньої проби?

3. Особливості визначення кольору та смаку крупи.

4. Які найбільш поширені сторонні домішки зустрічаються в крупі?

5. Техніка визначення вмісту доброякісного ядра в крупі.

Тести

1. Від чого залежить об’єм вибірки крупи?

а) від виду крупи;

б) від кількості продукту;

в) від кількості тарних місць в партії і виду тари.

2. Який оптимальний об’єм середньої проби крупи для проведення аналізів?

а) 500 г;