Жири, майонези, маргарини - страви з підступом

Глава 10. СУЧАСНІ ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ І ЇХ ХАРАКТЕРИСТИКА ШКІДЛИВІ І НЕБЕЗПЕЧНІ ПРОДУКТИ

В економічно розвинених країнах революційний розвиток отримала легка промисловість по переробці та випуску продуктів харчування.

За 50-річний період сільське господарство цілком змінило свій вигляд. Агроіндустрія повністю підпорядкувала собі аграріїв, що змусило виробників сільгосппродукції домагатися високої продуктивності на шкоду якості продукції. Наприклад фрукти і овочі, які мають прекрасний товарний вигляд, можуть бути результатом застосування нітратних добрив, пестицидів, фунгіцидів.

Більш того, агроіндустрія все більше і більше орієнтується на трансформацію натуральних продуктів менш натуральні продукти. В результаті продукти консервуються, рафінуються, заморожуються і т.д. З метою тривалого збереження продуктів використовуються консерванти, різноманітні стимулятори, барвники, опромінення та ін.

ЖИРИ, МАЙОНЕЗИ, МАРГАРИНИ - СТРАВИ З ПІДСТУПОМ

Успіхи органічної хімії вражають уяву. Багатьом здалося, що настає новий час харчового достатку - достатку, отриманого не на полях і фермах, а в хімічних лабораторіях. Величезні кількості дешевих жирів - рослинних, непридатних китових та інших - здавалися найбільш перспективними для «творення» нових продуктів харчування. Одним з таких продуктів став твердий рослинний жир. Його отримали в 1869 році, пропустивши водень через нагрітий до високої температури рідке рослинне масло. Жир був настільки твердим, що виявився придатним лише для виготовлення свічок і в миловарному виробництві.

Процес насичення ланцюжків молекул атомами водню назвали гідрогенізації, а отримана речовина - стеарином і, продовжили експерименти з жирами. Тільки в 1902 році американець Норман зумів створити умови, при яких гідрогенізація відбувалася не до кінця і в підсумку виходила пастоподібна жирова маса. На перший погляд не змінилося нічого, крім консистенції і запаху, який став не менш огидним, ніж був у твердих жирів. Однак, при гідрогенізації відбувається ломка і перекручення молекул жирних кислот, в результаті чого створювалися молекули-виродки - трансізомери жирних кислот, кажучи простіше - транс-жири.

Отриманий синтетичний жир «накачали» барвниками, консервантами, антиоксидантами, емульгаторами та гучно оголосили, що виготовлений новий вид харчового продукту, так би мовити, аналог вершкового масла - маргарин.

До епохального відкриття маргарину природні жири (ліпіди) поділялися всього на два види - тваринні і рослинні. Консистенція жирів та їх смак обумовлювалися різним співвідношенням насичених і ненасичених жирних кислот. Чим більше насичених жирних кислот чим вище температура плавлення жиру - твердість. Насичені жири містяться переважно в тваринних жирах - в салі, вершковому маслі, рибі, тобто в тих продуктах, де обов'язково присутній вкрай необхідний організму холестерин.

Рослинні жири в звичайних умовах рідкі, але є і тверді - кокосова, пальмоядрова. Пальмоядрова, або пальмове масло, після гідрування (приєднання водню до речовини, що протікає головним чином у присутності каталізаторів) прийнято називати гідрожиром, і при таненні у роті цей гідрожир додає продуктам досить неприємне відчуття салистості.

Рослинні масла в основному містять ненасичені жирні кислоти - лінолеву (омега-6), ліноленову (омега - 3) і арахідонову (характерна в основному для тваринних жирів). Це незамінні харчові речовини в процесах обміну речовин. Приміром, вони прискорюють виведення холестеоина з організму, підвищують ефективність липотропного дії холіну, є матеріалом, з якого утворюються простагландини - біологічно активні речовини, що регулюють в організмі безліч життєво важливих процесів. Іноді цю групу речовин об'єднують під назвою «вітамін F» (англ. fat - «жир»), незамінні, або есенціальні жирні кислоти.

Проміжне місце між насиченими і поліненасиченими жирами займають мононенасичені жири - оливкова і арахісове масло.