Масла прозорі й каламутні

Неочищені масла проціджуються для видалення твердих домішок. Вони мають темний колір, сильний аромат і смак, властиві даному виду масла. Зазвичай дають великий осад, що містить фосфоліпіди (фосфатиди) - цінні біологічно активні сполуки. Осад потрібно збовтувати і вживати в їжу разом з маслом (поки воно свіже).

Гідратовані олії обробляються гарячою водою або парою для видалення фосфатидів. При цьому масло і звільняється від залишків білків, і від слизових речовин. Гидратированне масло світліше неочищеного і майже не дає осаду.

Рафінована недезодорована олія, крім того, обробляють лугом для видалення вільних кислот (дуже цінних компонентів).

Рафіновані дезодоровані олії піддаються впливу сильної пари під вакуумом для вилучення пахучих речовин. В результаті масло стає майже прозорим і позбавленою будь-якого запаху.

НЕ СЛІД НАГРІВАТИ МАСЛО!

Жирні кислоти - це органічні кислоти. В організмі вони присутні у вільному стані та в стані нейтральних жирів (моно-, ди - та тригліцеридів), фосфоліпідів та інших ліпідів, є основним структурним компонентом клітинних мембран. Окислення жирних кислот - найважливіший процес в організмі, який забезпечує близько половини всієї енергії, що постачається в результаті окислювальних процесів, що протікають в печінці, нирках, міокарді та в м'язах (у стані спокою).

Практично будь-яка кулінарна обробка кардинально змінює склад і властивості жирів, наприклад у фритюрнім жирі при приготуванні пиріжків, картоплі-фрі, чіпсів і іншого. При температурі 200-250 °С відбувається наростаюче утворення канцерогенних речовин, руйнуються важлива для організму ліноленова кислота, фосфоліпіди, вітаміни, і говорити про біологічної цінності продукту вже немає сенсу. Жир неминуче вбирається в основний продукт - котлету, картоплю і т. д. і передає йому канцерогени.

Не вживайте в їжу прогріте рослинна олія включаючи маргарини, так як вони багаті трансжирами, що містять вільні радикали, які призводять до синдрому хронічної втоми та захворювань товстого кишечника.

Розплавлений жир в ємності, де смажаться, наприклад, пончики або пиріжки, може перебувати не більше шести жарильних циклів. Потім його (а це вже оліфа) слід обов'язково зливати і утилізувати для технічних потреб, а ємність ретельно промивати і заповнювати свіжим жиром на наступні шість циклів.

Транс-жири, на яких смажать пампушки або картоплю в фаст-фудах, це промислові жири, які не мають нічого спільного з рослинним маслом на вашій кухні. Вони дешеві, тому їх і використовують в громадському харчуванні. Але пам'ятайте: з кожним кусочком у ваш організм потрапляє тотальний отрута - діоксин, губтельный для імунітету.