Коптильна рідина

Вперше «коптильна рідина» з'явилося в першій половині XIX століття. Процес виробництва «рідкого диму» являв собою високотемпературну обробку тліючої деревної крихти. Дим надходив у вихровий агрегат, що забезпечує ефективне розчинення компонентів диму у воді. Ось, власне, і все. «Коптильна» рідина готова. Ця прискорена технологія, ймовірно, сьогодні безнадійно застаріла. Наприклад, «копчення» консервованої кільки або салаки, іменованої «шпротами», полягає в купанні рибки в коптильном зілля МІНХ або «Вахтоль» і подальшої термічної обробки. Невигадливо, однак, зі смаком «традиційного» копчення.

СУЧАСНЕ ХІМІЧНЕ «КОПЧЕННЯ»

Копчений аромат з пряним відтінком на 66 % пов'язаний з присутністю фенолу та на 14 % - з присутністю карбонільних сполук, а 20 % припадає на всі інші коптильні компоненти. Фенол украй токсичний. Карбонільні сполуки - це формальдегід, гліоксаль, фурфурол (має запах житнього хліба), ацетон, гліколевий альдегід, метилгліоксаль і т. д. Два останніх «вікна» і надають золотисто-копчений колір «делікатесу», правда, при цьому руйнуються амінокислоти (білки) продукту. Продукт з знівеченими амінокислотами стає в кращому випадку даремним і безпечним говорити про корисність або харчової цінності немає ніякого сенсу.

Можна взяти практично будь-який «копчено-квашений» продукт будь-якого виробника - процентні розбіжності будуть мізерними. Побачивши на баночці або коробочці копченої кільки або салаки Або вакуумної упаковки шинки або грудинки напис «екологічно чисте», не дивуйтеся парадоксу - це лише оцінка виробниками свого продукту, і не більше того.

Слід все ж зазначити, що і традиційне копчення переводить цінний продукт харчування в розряд канцерогенів. Виявлено це ще років тридцять-сорок тому.

Особливо небезпечна технологія холодного копчення. З-за тривалості процесу крім нівечення амінокислот в продукті при цій технології відбувається акумуляція радіоактивних ізотопів. Однак якщо вживати копчені (саме копчені, а не мочені) продукти харчування як делікатес, час від часу, то великої шкоди не буде, чого, мабуть, не скажеш про сучасних «копчених» продуктах. Крім того, той же окіст, піддався традиційному копченню, органолептично (смак, колір, запах) різко відрізняється від побратима, копченого за «модифікованої» технології - за рівну ціну ви отримуєте продукт, який значно гірше за якістю.