Микрофлора молочнокислых продуктов

Она значительно ме­нее разнообразна, чем микрофлора свежего молока, так как эти продукты приготавливают из пастеризованного молока (сме­тану - из пастеризованных сливок) путем введения в него за­квасок из чистых или смешанных культур молочнокислых бак­терий, а также дрожжей (при получении кефира и кумыса).

При искусственном заквашивании удается избежать разви­тия посторонних бактерий и обеспечить высокое качество молоч­нокислых продуктов. Закваски приготавливают из молочнокис­лых стрептококков, болгарской и ацидофильной палочек.

При получении кефира молоко заквашивают так называе­мыми кефирными зернами. Микрофлора кефирных зерен вклю­чает молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки и дрожжи из рода торула. Следовательно, кефир является про­дуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Содержание спирта в нем доходит до 0,6%.

Приготовление кумыса, как и кефира, основано на молочно­кислом и спиртовом брожении. В состав закваски входят молочнокислые палочки и дрожжи, сбраживающие молочный сахар. В кумысе накапливается спирта до 2-2,6%.

Молочнокислые продукты, хотя и являются более стойкими при хранении, чем свежее молоко, однако и они относятся к числу скоропортящихся.

При неудовлетворительных условиях хранения в молочно­кислых продуктах могут развиваться различные гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибки и дрожжи, вы­зывающие вначале пороки вкуса и запаха, а затем порчу мо­лочнокислых продуктов.

Микрофлора масла коровьего

Она зависит от разновидно­сти масла, способов и условий его изготовления; включает обычно большое количество микроорганизмов, попадающих в масло из сливок, с маслоизготовительной аппаратуры, из воды, применяемой для промывки масла, из воздуха и т. д.

Сладкосливочное масло получают из пастеризованных сли­вок, поэтому оно содержит сравнительно мало микроорганиз­мов, однако состав их случайный и разнородный.

Кислосливочное масло, приготавливаемое из предваритель­но заквашенных сливок, содержит значительно больше бакте­рий, но более определенного и постоянного состава - это глав­ным образом молочнокислые бактерии. Количество микроор­ганизмов в 1 г масла колеблется от нескольких десятков тысяч до десятков миллионов. Среди них попадаются также гнилостные бактерии, кишечная палочка, плесневые грибки и дрожжи. В масле могут находиться и представители патогенной микро­флоры (дизентерийная, брюшнотифозная палочки и др.).

Чем больше микроорганизмов окажется в масле непосред­ственно после его изготовления, тем быстрее наступит его порча. При хранении на масле может появиться плесень в виде раз­ноцветных пятен. Нередко плесень развивается в пустотах круп­ных кусков масла, если его неплотно набивали. Плесневение масла чаще всего вызывают грибки оидиум (молочная плесень), пенициллиум, аспергиллус, мукор, фома и др.

В результате размножения плесеней масло приобретает не­приятный внешний вид, запах и вкус, в нем протекают про­цессы осаливания и прогоркания, делающие масло непригод­ным для употребления.

Пороки масла, связанные с осаливанием, прогорканием и появлением в нем гнилостного, навозного и других неприят­ных запахов, могут быть вызваны также аэробными гнилост­ными бактериями.

Для предупреждения порчи масла при длительном хране­нии необходимо его плотно набивать в тару и применять глубо­кое охлаждение до температуры от 24 до 30°С.