Микрофлора молока и молочных продуктов

ИСТОЧНИКИ ЗАРАЖЕНИЯ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ МИКРООРГАНИЗМАМИ

Сырье животного происхождения может инфицироваться двумя путями: эндогенным (внутренним) и экзогенным (наружным).

В первом случае сырье заражается микробами при жизни животного. Обсеменение микрофлорой происходит в результате заболеваний, а также при ослаблении организма из-за голодания, длительного транспортирования или травм. Микробы попадают на сырье из пищеварительного, дыхательного тракта животного или рыбы или из молочной железы. Санитарные органы строго следят за убоем животных и не допускают в переработку инфицированное сырье.

В подавляющем большинстве случаев микробы попадают в сырье извне, это – наружное загрязнение. Оно происходит при забое животных, отлове рыбы, доении коров, в процессе заготовки, переработки и последующего хранения сырья. Источником загрязнения является внешняя среда или больные люди, соприкасающиеся с сырьем, а также бациллоносители. Далее при технологической обработке пищевого сырья, при его транспортировании и хранении, при соприкосновении с грязным оборудованием и тарой микробиальная обсемененность продукта может увеличиваться.

МОЛОКО

Высокая влажность молока, а также содержание в нем жиров, белков, витаминов делают его благоприятной средой для многих микроорганизмов.

В молоке постоянно присутствуют бактерии молочнокислые, маслянокислые, гнилостные, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и др. Загрязняется молоко при доении (вымя, шерсть, руки доильщиков, инвентарь и т.д.). Резко возрастает опасность загрязнения при заболевании коров маститом. Заболевание вызывается различными стрептококками и стафилококками. Среди них могут быть безвредные для человека и патогенные. Молоко может быть причиной пищевых отравлений и инфекций. Например, стафилококк золотистый быстро размножается в молоке, не изменяя его вкуса, запаха и не повышая кислотности, но накапливается токсин, вызывающий отравление. Также возможно получить отравление сальмонеллами, шигеллами, энтерококками, коагулазоположительными стафилококками.

При хранении молока количество м/о изменяется. В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества, которые в первые часы после дойки задерживают развитие м/о. Этот период называется бактерицидной фазой. Чем больше в молоке м/о и выше его температура, тем быстрее снижается действия бактерицидных веществ.

При хранении молока при t=10⁰С после бактерицидной фазы наступает фаза смешанной микрофлоры, т.е. начинают развиваться различные м/о. К концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем увеличивается кислотность молока.

По мере накопления молочной кислоты другие бактерии постепенно отмирают и наступает фаза молочнокислых бактерий, молоко при этом сквашивается. При достижении определенной концентрации молочной кислоты происходит отмирание самих молочнокислых бактерий, в первую очередь отмирают молочнокислые стрептококки. В дальнейшем может происходить рост дрожжей и плесеней.

Для того, чтобы не допустить порчу свежего молока в течении 2-3 суток, его хранят либо при температуре не более 5⁰С либо пастеризуют/стерилизуют.