Микробиология яиц

Яйца еще при снесении обсеменяются с поверхности различными микроорганизмами. Внутреннее же содержимое свежеснесенных яиц от здоровой птицы, как правило, не имеет микроорганизмов. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Это можно объяснить тем, что яйцо представляет собой живую зародышевую клетку гигантских размеров, обладающую естественным иммунитетом. Кроме того, скорлупа яиц, пленка высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.

При хранении яйцо стареет (теряет влагу, проиходит ферментативный гидролиз белка и желтка, накапливается аммиак и аминокислоты, белок и желток постепенно разжижаются и т.д.) и создаются условия для проникновения и развития в нем микроорганизмов.

Одни микроорганизмы проникают в яйцо через поры скорлупы, другие, особенно плесени, прорастают сквозь нее. Увлажнения скорлупы благоприятствуют развитию плесеней. Гифы грибов, пронизывая скорлупу и подскорлупную оболочку, способствуют проникновению в яйцо бактерий.

Микрофлора яиц бывает эндогенного (прижизненного у больных птиц) и экзогенного происхождения.

На 1 см² поверхности свежих чистых яиц находится десятки и сотни бактерий, а на загрязненных сотни и даже миллионы.

Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна; в ней присутствуют бактерии кишечника, воздуха, почвы.

Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения, образуя скопления (колонии).

Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ (лизоцима, овомуина и др.), а так же высокого РН (более 9).

Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, влажности, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала.

Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся быстрее.

Среди бактерий, вызывающих наиболее часто порчу яиц следует отметить Pseudomonas C. putrificus, Proteus vulgaris, микрококки, сенная и картофельная палочки C. sporogenes.

В условиях холодильного хранения развиваются холодоустойчивые бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter.

Изменения, вызываемые возбудителями порчи яиц очень разнообразны. Одни разжигают белки, придают ему неестественную окраску (покраснение, позеленение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, затхлый, сырный).

Внутри яйца может скапливаться много газа (NH₃, H₂O) иногда разрывающих скорлупу некоторые бактерии вызывают разжижение желтка, вызывая гидролитическое расщепление жира, с образованием жирных кислот, альдегидов и кетонов.

Порча яиц плесенями имеет другой характер. Грибы разрастаются прежде всего на подскорлупной обоолочке и около воздушной камеры. Затем разрушают оболочки и проникают внутрь.

При овоскопии видны темные пятна. По мере развития гриба пятна увеличиваются.

Порчу яиц чаще вызывают Penecillium, Cladosperium, Aspergillium, а также дрожжи.

В яйцах водоплавающих птиц нередко обнаруживаются сальмонеллы и туберкулезная палочка.

На хранение закладывают чистые немытые яйца. Для удаления срока хранения рекомендуется смазывать яйца минеральным маслом. Хранить яйца нужно при температуре минус 2 ⁰С, влажность 85- 88 %.

Применяется озонирование.

Пороки яиц.

Зеленая гниль – обуславливается действием различных видов Pseudomonas, которые размножаясь в белке образуют зеленый пигмент.

Желток при этом может остаться неизмененным, а желточная оболочка становится толстой, матовой, иногда черной.

Краска или розовая гниль - вызывается бактериями группы Pseudomonas. При просвечивании она дает красный оттенок в желтке.

Черная гниль появляется в результате размножения Bact. proteus и характеризуется образованием газов, вследствие чего возрастает давление внутри яйца, поэтому нередко происходит разрыв скорлупы и содержимое яйца дает фекальный запах. При овоскопировании яйцо не просвечивается, выглядит черным и мутным.

Смешанная гниль – вызывается различными микроорганизмами.

Продукты переработки куриных яиц – меланж и яичный порошок, также содержит микрофлору, способную развиваться при благоприятных условиях.

Меланж является особо скоропортящимся продуктом. Для предупреждения порчи хранить его можно только в замороженном виде. Размороженный меланж после вскрытия банок нужно использовать не позднее чем через 2 – 3 ч. В меланже нормируется обсемененность микробами: коли-титр доженбыть не менее 0,1; патогенных микробов не должно содержаться совсем.

Яичный порошок более стоек по сравнению с меланжем. Однако в грамме порошка может содержаться до нескольких сот тысяч микробов. При увлажнении или хранении яичного порошка в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу.

В порошке могут длительно сохраняться сальмонеллы, кишечная палочка, палочка протея. Поэтому при термической обработке изделий из яичного порошка следует обеспечивать их сплошной прогрев до высокой температуры.