Микробиология плодов и овощей

Свежие плоды и овощи обильно обсеменены микробами. Микроорганизмы попадают на них из почвы, воды, воздуха, с семенами и т.д. Некоторые из них опасны для растений другие безвредны.

Плоды и овощи являются живыми организмами и обладают способностью противостоять воздействию микроорганизмов. Их иммуни­тет обусловлен некоторыми свойствами: высокой кислотностью сока мякоти, наличием гликозидов, эфирных масел, дубильных веществ, фитонцидов и других веществ. Кроме того, иммунитет плодов и овощей определяется. веществами, фенольного характера, образующимися в местах внедрения возбудителей болезней. Важную роль в защите плодов и овощей играет кожица благодаря особенностям строения и наличию в ней почти всех перечисленных выше веществ.

В связи с тем, что у неповрежденных плодов и овощей на поверхности кожицы очень мало питательных веществ немногие микроорганизмы способны находить здесь условия для развития. Обычно на плодах, ягодах и овощах обнаруживаются дрожжи, уксуснокислые, молочнокислые и некоторые другие бактерии. Эту немногочисленную группу принято называть эпифитной микрофлорой.

При нарушении целости покровов плодов и овощей для микробов создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинает­ся с развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них благоприятна. Затем развиваются гнилостные бактерии. В порче механически поврежденных плодов может принимать участие и обычно безвредная микрофлора. Так почвенные бактерии группы псевдотопас способны вызывать мокрую гниль картофеля.

Особенно быстро порча происходит при повышенной темпера­туре и влажности.

У неповрежденных плодов и овощей микробиологическая порча легче возникает при их полном созревании или перезревании. При перезревании защитные свойства плодов и овощей ослабевают в связи со зна­чительным израсходованием сахаров и органических кислот, уменьшением количества эфирных масел, дубильных веществ и фитонцидов. При таких условиях плоды и овощи поражаются плесневыми грибами и бактериями. Это особенно заметно в весенний период хранения прошлогоднего урожая.

При низкой температуре жизнедеятельность возбудителей порчи плодов и овощей значительно затормаживается. Таким образом, основной задачей при хранении плодов и овощей является сохранение их без механических повреждений в условиях предупреждающих быстрое строение, когда дыхание, дозревание и другие физиологические процессы происхо­дят замедленно и естественные защитные силы действуют более продол­жительный срок.

Микрофлора квашенных плодов и овощей в основном представлена различными молочнокислыми бактериями.

В наиболее активной фазе брожения количество их в 1 г. продукта может достигать 500 миллионов. В готовых продуктах выживают лишь анаэробные и факультативно-анаэробные, кислоустойчивые, малочувствительные к поваренной соли бактерии: Plantarum, brevis и др.

Последние относятся к гетеродерментативным. Образуя значительные количества уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа, эфиров диацетила, они придают квашенным овощам приятный вкус.

В глубинных слоях квашенных овощей при повышенной температуре хранения могут развиваться маслянокислые бактерии, вызывающие размягчение консистенции, придающие тяжелый запах и неприятный вкус. Поверхностные слои могут заселяться дрожжами, плесневыми грибами, портящими эти продукты за счет опреснения рассолов, размягчения консистенции. При обильном развитии в поверхностном слое плесневых грибов создаются благоприятные условия для гнилостных бактерий, вызывающих глубокую порчу.

Микробиология яиц и яичных продуктов.

Яйца являются питательным пищевым продуктом, так как содержат белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. В то же время они представляют собой очень хорошую пита­тельную среду для развития микроорганизмов.

Однако свободному проникновению микробов в содержимое яйца препятствуют скорлупа и подскорлупные оболочки. Яич­ная скорлупа пронизана мельчайшими порами, сквозь которые снаружи проникает воздух, необходимый для дыхания яйца, а изнутри его выделяются углекислый газ и пары воды.

Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы обладает иммуни­тетом и обычно не содержит в себе микробов, т. е. является стерильным. При хранении яйцо постепенно стареет и утрачи­вает иммунитет, вследствие чего создаются благоприятные усло­вия для развития проникших в него микроорганизмов.

Проникновение микробов в яйцо происходит через поры скорлупы, поверхность которой обсеменена обычно большим количеством различных микроорганизмов: на 1 см² скорлупы может находиться до нескольких сотен тысяч и даже миллионов клеток.

Микрофлора поверхности яиц чаще всего включает различ­ные бактерии кишечника птиц, бактерии, попавшие из почвы и воздуха, споры плесневых грибов и др.

Попавшие извне в яйцо микроорганизмы при благоприятных условиях начинают усиленно развиваться и вызывают быструю его порчу.

Скорость порчи яиц зависит от температуры, влажности воздуха в помещении для хранения и состояния скорлупы. При хранении яйца с загрязненной и влажной скорлупой портятся гораздо быстрее, чем с чистой и сухой скорлупой.

Однако мыть яйца, закладываемые на хранение, ни в коем случае нельзя, так как это приведет к их быстрой порче вслед­ствие обильного проникновения через скорлупу бактерий вме­сте с влагой.

Возбудителями порчи яиц являются главным образом бактерии - протей, кишечная палочка, сенная палочка, микрокок­ки, а также плесени - пенициллиум, аспергиллус и др.

Бактерии вызывают гниение яичного белка, сопровождающееся выделением газов - сероводорода, аммиака и других, иногда разрывающих скорлупу. При овоскопировании гниющее яйцо не просвечивается, а содержимое его издает чрезвычайно неприятный запах.

Плесневые грибы развиваются прежде всего на подскорлупной пленке. В начальной стадии плесневения овоскопирование показывает темное пятно в месте развития плесени. Затем это пятно разрастается и наконец яйцо становится полностью не­прозрачным. Далее плесени разрушают подскорлупную обо­лочку и проникают в белок.

Яйца водоплавающих птиц (уток, гусей) нередко содержат патогенные паратифозные бактерии, вызывающие пищевые от­равления. Поэтому продажа таких яиц в торговой сети и ис­пользование их в предприятиях общественного питания запре­щаются. Они могут быть использованы в хлебопечении и конди­терском производстве для изготовления хорошо пропекаемых мелкоштучных изделий из теста. Во время выпечки под дейст­вием высокой температуры паратифозные бактерии погибают.