2015-10-13
992
Определение внешнего вида и цвета. При внешнем осмотре отмечают цвет мышечной ткани и жира на поверхности свежего разреза, наличие ослизнения поверхности, увлажненность и липкость мяса на поверхности и на разрезе. Степень увлажненности проверяют, прикладывая кусочек фильтровальной бумаги к поверхности разреза. Свежее мясо дает легкую увлажненность.
Определение консистенции. На свежем разрезе ямка от надавливания пальцем выравнивается быстро, в мясе сомнительной свежести - медленно (1 минута).
Определение запаха. Вначале определяется запах поверхностного слоя, затем определяют запах поверхности разреза.
Определение состояния жира.
Исследуют цвет жира, его запах, консистенцию при раздавливании кусочков жира пальцами.
Определение состояния сухожилий.
Ощупыванием устанавливают их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей.
Определение состояния костного мозга.
Обращается внимание на положение костного мозга в трубчатой кости, после чего его извлекают, определяют цвет, упругость и блеск на изломе. Признаки свежего, условно-годного и несвежего мяса
|
|
|
Для распознавания начальных признаков порчи мяса рекомендуется проделать следующие пробы:
1. Нагреть нож, разрезать мясо, стремясь ближе подойти к костям (мясо начинает портиться у костей), затем вынуть нож и сразу понюхать. При наличии порчи мяса с поверхности лезвия будет исходить неприятный гнилостный запах.
2. Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем понюхать; при наличии порчи появляется неприятный запах.
3. Сделать пробную варку, взяв мясо (в мелких кусочках -30-50 г) и прокипятив его в небольшом количестве воды в течение 20-30 минут в закрытой кастрюле. При наличии порчи бульон мутный и имеет неприятный запах. Прозрачность определяют в цилиндре на 25 мл, наливая туда 20 мл бульона.
Химические исследования
