Гигиеническая экспертиза рыбы

Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных белков и жиров с повышенным со­держанием ПНЖК, витаминов, минеральных солей и экстра­ктивных веществ.

Химический состав рыбы: белки — 8—14 %, жиры — 0,3—28 %, вода — 67—82 %, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Белки рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Со­единительная ткань при нагревании очень быстро размягчается и легко переваривается в организме.

Жиры рыбы отличаются высокой биологической активнос­тью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой и арахидоновой) и жирорастворимых витаминов А и D. При комнатной температуре жир рыбы имеет жидкую консис­тенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же вре­мя он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных про­дуктов.

Минеральные вещества представлены в рыбе фосфором и кальцием (в неблагоприятном для кальция соотношении), железом и другими микроэлементами. Морская рыба особенно богата йодом, марганцем и медью.

Экстрактивные вещества. Общее содержание их значительно меньше, чем в мясе, но они очень активно переходят в бульон при нагревании.

Рыба является более скоропортящимся продуктом питания, чем мясо, что обусловлено рядом ее особенностей:

• вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования тканей из­нутри; наличие слизи на поверхности тушки рыбы;
• рыхлость соединительной ткани вместе с высокой активностью собст­венных ферментов при низких температурах и значительным количеством

воды обеспечивает беспрепятственное распростра­нение микроорганизмов из неудаленного кишечника и быструю порчу.

Органолептическое исследование.

Признаки свежести рыбы: свежая рыба имеет гладкую, блес­тящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилега­ющую к тушке и трудно снимающуюся при чистке. Глаза — прозрачные, блестящие, выпуклые. Жабры ярко-красного цве­та, не пахнут, мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей; запах специфический, рыбный, брюшко не вздутое, в воде тушка тонет. Крупные экземпляры, положенные на ла­донь, не провисают. Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязной серой слизью, легко снимающуюся при чистке; глаза мутные, запавшие в орбиту; жабры грязно-се­рого цвета, покрыты слизью, выделяют гнилостный запах; мышцы дряблые, легко отделяются от костей, издают неприят­ный запах; брюшко вздутое; в воде всплывает брюшком кверху вследствие скопившихся в брюшной полости газов. Эти при­знаки порчи делают рыбу непригодной к употреблению.

Рыба холодного копчения (балык) может быть причиной пи­щевых отравлений (ботулизм) и глистных инвазий (речная ры­ба) — дифиллоботриоза и описторхоза.

При интенсивном размножении микроорганизмы способны проникать из кишечника в крупные кровеносные сосуды, рас­положенные вдоль позвоночника. Под влиянием жизнедеятель­ности микроорганизмов кровь гемолизируется и, проникая че­рез сосудистую стенку, окрашивает в ярко-розовый цвет мы­шечную ткань, расположенную в этом месте. Это явление полу­чило название «загар» и является существенным дефектом рыбы. Химическое исследование. Для определения доброкачественно­сти рыбы в ряде случаев проводят реакции на аммиак и сероводо­род, образующиеся при ее порче.

Исследование рыбы на наличие плероцеркоида широкого лентеца. Плероцеркоид является одной из промежуточных стадий развития широкого лентеца — Diphillobotrium latum, опасного для человека гельминта, достигающего в длину 10 м.

Плероцеркоиды видны невооруженным глазом на поверхности мышц после отделения кожи. Они представляют собой небольшие личинки в виде молочно-белых непрозрачных полосок длиной 1 — 2,5 см и шириной около 2—3 мм. Использовать в пищевых целях рыбу, пораженную единичными плероцеркоидами широкого лен­теца, можно только после тщательной термической обработки (прожаривания мелких экземпляров ершей, окуней или мелких кусков). Хороший эффект дает варка рыбы. Обезвреживание до­стигается путем горячего и холодного копчения, а также посола рыбы с последующей выдержкой в течение 6—15 дней в зависи­мости от его крепости. Слабосоленую рыбу (8 —9 % соли) следует выдерживать не менее 15 сут. В случае массивного заражения мышечной ткани реализация рыбы не допускается.

Исследование рыбы на наличие кошачьей двуустки. Описторхоз — это гельминтоз, обусловленный проникновением в организм че­ловека кошачьей двуустки Opistorchis felineus (длина 4—13 мм, ширина 1 — 3,5 мм) или другой трематоды — Opistorchis viverrini.

Человек заражается в результате потребления рыбы, инвазиро-ванной инцистированными личинками (метацеркариями) кошачьей двуустки, расположенными в мышечной ткани в виде узел­ков величиной с просяное зерно.

Использовать рыбу, пораженную единичными метацеркариями кошачьей двуустки, можно после термической обработки. При варке куском метацеркарии погибают через 20 мин, во фрикаде­лях из рыбного фарша — через 10 мин, при засолке — через 3,5 мин (мелкая рыба) и через 10 сут (крупная рыба). Холодное копчение в отличие от горячего не убивает метацеркариев: они хорошо пе­реносят низкие температуры.