2015-10-14
751
1. Назовите норматив пористости для ржаного хлеба:
А. Не менее 65%;
В. Не более 48%;
С. Не менее 45%;
Д. Не более 63%;
Е. В пределах 48 - 63%.
2. Химический состав хлеба:
А. До 20% белков; до 70% углеводов; 1 - 3% жира; витамины (группа В, Е,Г); минеральные соли(фосфор, натрий, калий); клетчатка до 20%;
В. Белков 12 -15%; 55 - 56% углеводов; 1 - 3% жиров; витамины (группа В, Д,Е), минеральные соли (фосфор, железо, магний); клетчатка;
С. До 12% белков; до 70% углеводов; витамины (группа В, РР); до 2 % жиров, минеральные соли (фосфор, железо, натрий); до 15% клетчатки;
Д. Белков - 7%; 45 - 50% углеводов; витамины (В1, В2, РР), минеральные соли (фосфор, магний, железо); клетчатка;
Е. До 15% белков; 6 - 65% углеводов; 1% жира; витамины (группа В, Е,Д); минеральные соли(фосфор, железо, натрий); до 30% клетчатки.
3. Значение пористости хлеба?
А. Это «дренаж» хлеба, который способствует лучшему перевариванию и усвоению;
В. Низкая пористость способствует черствению хлеба;
С. Высокая пористость препятствует черствению хлеба;
Д. Высокая пористость улучшает вкус хлеба;
|
|
|
Е. Низкая пористость ухудшает вкус хлеба и способствует повышению его кислотности.
4. Дайте гигиеническую оценку пшеничному формовому хлебу: форма правильная, поверхность гладкая, без трещин, мякиш эластичный, от корки не отстает, без посторонних включений, вкус и запах - специфические; кислотность 4 °, пористость 58%.
А. Хлеб имеет повышенную пористость;
В. Хлеб имеет низкую кислотность;
С. Хлеб по всем показателям соответствует гигиеническим требованиям;
Д. Хлеб имеет низкую пористость;
Е. Хлеб имеет повышенную кислотность.
5. Какие свойства хлеба позволяют отнести его к основным продуктам питания?
А. Высокое содержание витаминов А, Е, Д, К, а также Nа и Cа;
В. Высокое содержание солей Са и Р в оптимальном соотношении, а также жирорастворимых витаминов;
С. Белки хлеба содержат полный набор незаменимых аминокислот; а углеводы, в основном, моносахариды;
Д. Углеводы хлеба на 85 -95% состоят из простых сахаров,что способствует высокой их усвояемости;
Е. Высокая биологическая ценность химических компонентов и широкий ассортимент хлебобулочных изделий
6. Дайте гигиеническую оценку пшеничному формовому хлебу: форма правильная, поверхность - гладкая без трещин, мякиш - без особенностей; вкус и запах - специфические. На верхней корке хлеба заметно слизистое пятно ярко-красного цвета; кислотность - 4 °, пористость -68%.
А. Хлеб поражен «чудесной» палочкой, поэтому - непригоден к употреблению;
В. Все показатели соответствуют гигиеническим требованиям, однако поражение хлеба картофельной болезнью делает его непригодным для употребления;
|
|
|
С. Хлеб поражен красной плесенью, а также имеет пониженную кислотность;
Д. Хлеб поражен плесневым грибком и имеет пониженную пористость;
Е. Хлеб поражен пигментообразующими бактериями, однако пригоден к употреблению, так как безвреден для организма.
7. Дайте гигиеническую оценку пшеничной муки 1 сорта: запах и вкус - специфические, влажность - 17%, содержание клейковины - 35%, металлопримесей - 5 мг/кг, фузариозная пораженность - 1%, амбарных вредителей нет.
А. Мука соответствует требованиям ГОСТа по всем показателям;
В. Мука имеет повышенную влажность и повышенное содержание металлопримесей;
С. Мука по всем показателям, кроме органолептических, не соответствует гигиеническим требованиям;
Д. Мука имеет повышенное содержание клейковины;
Е. Мука поражена фузариозом.
8. Дайте гигиеническую оценку пшеничной муки I-го сорта: органолептика - специфическая, влажность - 15%, содержание клейковины - 15%, металлопримеси - 3,5 мг/кг, амбарных вредителей - нет, фузариозная пораженность - 1%.
А. Мука не соответствует требованиям по величине клейковины для I-го сорта;
В. Мука имеет повышенную влажность и к употреблению не пригодна;
С.Мука соответствует гигиеническим требованиям по всем показателям;
Д.В муке не допускаются металлопримеси: к употреблению непригодна;
Е. В муке не допускается фузариозная пораженность.
9. Дайте гигиеническую оценку пшеничной муки 1 сорта: органолептические свойства без особенностей; влажность - 10%, клейковины - 20%, металлопримеси - 2,0 мг / кг. При выпечке хлеба: кислотность - 4 °, пористость - 48%.
А. Мука не соответствует гигиеническим требованиям по содержанию клейковины, а хлеб - по величине пористости.
В. Мука и выпеченный из нее хлеб по всем показателям не соответствуют гигиеническим требованиям;
С. Мука соответствует гигиеническим требованиям, а хлеб имеет пониженную пористость;
Д. Мука не соответствует гигиеническим требованиям по содержанию клейковины, а хлеб соответствует требованиям;
Е. Мука и выпеченный из нее хлеб по всем показателям соответствуют гигиеническим требованиям;
10. Укажите норматив клейковины муки (%):
А. Более 30;
В. В прелелах 10 - 15;
С. В прелелах 15 -12;
Д. В прелелах 25-30;
Е. Менее 15.
11. Допустимая величина влажности муки (%):
А. Не более 15;
В. Не более 10;
С. Около 16-20;
Д. Не менее 21 - 25;
Е. Не более 30.
12. Какими белковыми фракциями представлены белки молока (коровьего) и какова их доля по отношению к общему количеству (3,3%)?
А. Половина всех белков молока представлена казеином, другая половина - альбумином;
В. Белок молока полностью представлен специфической белковой фракцией - казеином (3,3%);
С. Белок молока представлен казеином 2,8% и 0,5% составляет альбумин;
Д. Белок молока представлен: казеином (2,5%), альбумином (0,5%), глобулином (0,3%);
Е. Белок молока представлен: казеином (2,0%), альбумином (1%), актином (0,3%).
13. Доля белков в сухом остатке коровьего молока (%):
А. Соответствует 3,3;
В. Соответствует 8,3;
С. Соответствует 12,5;
Д. Соответствует 10;
Е. Соответствует 5,3.
14. Почему молоко (молочные продукты) применяются в лечебном питании при язвенной болезни и гиперацидном гастрите?
А. Жир молока находится в эмульгированном состоянии;
В. Молоко нейтрализует соляную кислоту желудочного сока;
С. Молоко обладает регенерирующими свойствами;
Д. Молоко вызывает слабую секрецию желудочных желез;
Е. Молоко содержит небольшое количество солей натрия и хлора.
15. Укажите долю углеводов в сухом остатке молока (%):
А. Около 4,7;
В. Около 8,7;
С. Около 7-12;
Д. Около 4-5;
Е. Около 3,3.
16. Укажите главный признак разбавления молока водой:
А. Голубая окраска молока;
В. Снижение удельного веса молока;
С. Снижение содержания жиров;
Д. Появление оранжево-красной окраски после добавления розоловой кислоты;
|
|
|
Е. Снижение уровня сухого остатка.
17. Величина сухого остатка цельного молока (коровьего):
А. Равна 8,0 - 12,0%;
В. Равна 8,0 - 8,5%;
С. Равна 8,0 - 8,5мг / л;
Д. Равна 12,0 - 12,5 мг / л;
Е. Равна 12,0 - 12,5%;
18. С какой целью фальсифицируется молоко содой?
А. С целью нейтрализации кислот;
В. С целью увеличения удельного веса молока;
С. С целью увеличения массы молока;
Д. С целью «маскировки» при разбавлении молока водой.
Е. С целью улучшения органолептических свойств после добавления воды;
19. Что нужно сделать для пересчета величины удельного веса молока в градусы лактоденсиметра?
А. Ничего, так как плотность молока - это понятие, адекватное понятию «Градусы лактоденсиметра».
В. Показатели лактоденсиметра умножить на коэффициент 0,0002;
С. Снять показатели лактоденсиметра при температуре 20 ° С;
Д. Умножить величину плотности на показатель термометра лактоденсиметра;
Е. Умножить дробную часть плотности на 1000;
20. Удельный веса молока равен 1,027. Что нужно сделать, чтобы использовать его для вычисления сухого остатка по формуле Фаррингтона?
А. Выразить величину удельного веса в градусах лактоденсиметра, для чего дробную часть умножить на 1000;
В. Выразить величину удельного веса в градусах Тернера;
С. Подставить в формулу Фаррингтон величину удельного веса без изменений;
Д. Умножить величину удельного веса на коэффициент 0,0002 и подставить в формулу;
Е. Перевести единицы удельного веса (г/см3) в проценты и подставить в формулу.
21. Дайте гигиеническое заключение качеству пастеризованного молока: температура – 140С, органолептические свойства без особенностей; удельный вес - 1,031; кислотность - 16%; содержание жира - 3,2%; сухой остаток - 12%. А. Низкий удельный вес молока.
В. Все показатели молока соответствуют гигиеническим требованиям, за исключением температуры;
С. Низкий сухой остаток;
Д. Высокая кислотность;
Е. Все показатели молока соответствуют гигиеническим требованиям, однако, кислотность выражена в %, а необходимо - в градусах Тернера;
22. При исследовании пастеризованного коровьего молока установлено: запах и вкус - специфические, удельный вес - 1,028; жира - 2,5%; кислотность - 20 °Т; при добавлении розоловой кислоты - розовое окрашивание. Сухой остаток - 12%. Дайте гигиеническую оценку.
|
|
|
А. Молоко фальсифицировано содой;
В. Молоко отвечает требованиям ГОСТа;
С. Молоко разбавленное водой (снижен удельный вес);
Д.В молоке снижена величина сухого остатка;
Е. Молоко имеет повышенную кислотность.
23. Как влияют методы термической обработки молока (пастеризация и кипячение) на биологическую ценность его белков?
А. Разрушается термолабильный казеин (при кипячении);
В. Разрушается термолабильный альбумин (при кипячении);
С. Не влияет на биологическую ценность фракций молока;
Д. Разрушается термолабильный гаммаглобулин;
Е. Полностью разрушает все белковые фракции молока.
24. Как влияют методы термической обработки молока (пастеризация и кипячение) на биологическую ценность его белков?
А. На биологическую ценность всех белковых фракций молока не влияет пастеризация.
В. Термическая обработка полностью разрушает все белковые фракции молока;
С. При кипячении разрушается термолабильный гамма-глобулин;
Д. Пастеризация и кипячение не влияют на биологическую ценность белковых фракций молока;
Е. При кипячении разрушается термолабильный казеин;
25. Почему молоко рекомендуется для питания лиц пожилого возраста?
А. Молоко нейтрализует кислые радикалы организма;
В. Молоко содержит метионин и холин (биологически активные вещества), которые снижают уровень холестерина в крови;
С. Белковые фракции молока снижают уровень холестерина в крови;
Д. Молочный сахар молока обладает способностью снижать уровень холестерина в крови;
Е. В молоке нет нуклеиновых соединений, способных повышать уровень холестерина в крови.
26. Молоко и молочные продукты рекомендуют для питания лиц пожилого возраста:
А. Молоко содержит витамин Е и витамины группы В, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови;
В. Молоко нейтрализует кислые радикалы, накопление которых в организме связывают с процессами старения;
С. В молоке нет нуклеиновых соединений, способных повышать уровень холестерина в крови;
Д. Белки молока способны снижать уровень холестерина в крови;
Е. Молочный сахар молока обладает способностью снижать уровень холестерина в крови.
27. Укажите специфические белковые фракции мышечной ткани мяса:
А. Актин (85%) и глобулин (15%);
В. Альбумин и глобулин (по 45%), актин (10%);
С. Миоген и миозин (по 50%);
Д. Миоген и миозин (50%), актин (12-15%), глобулин (20%);
Е. Миоген (15%), глобулин (80%), актин (5%).
28. Какими белковыми фракциями представлены белки стромы:
А. Коллаген и эластин;
В. Миоген и аргинином;
С. Миоген и лизином;
Д. Аргинином и альбумином;
Е. Актином и глобулином.
29. В чем заключается биохимический процесс созревания мяса:
А. Ферменты мяса в течение 1-2 суток стимулируют накопление экстрактивных веществ (азотистые, безазотистые, в т.ч. молочная кислота), которые разрыхляют соединительную ткань;
В. При выдержке на холоде (1-2 суток) соединительная ткань в мясе происходят изменения, которые способствуют его практически полному усвоению;
С. Под влиянием ферментов происходит эмульгирование жира и глубокая пептонизация белков, которая приводит к быстрому их усвоению;
Д. Мясо выдержанное на холоде втечение недели созревает; все его химические компоненты частично расщепляются, что делает его более усвояемым;
Е. При выдержке в течение 1-3 суток в холодильнике белки, жиры и соединительная ткань мяса полностью расщепляются, что улучшает усвоение мяса.
30. Биохимическая суть созревания мяса:
А. При пребывании на холоде в течении недели, все химические компоненты мяса частично расщепляются, мясо быстрее и полнее усваивается; консистенция его становится мягкой, что улучшает пережевывания, а значит, и усвоение.
В. Выдержка в течение 1-3 суток мяса в холодильнике приводит к полному расщеплению белков, жиров, соединительной ткани и улучшает его усвоение;
С. При охлаждении мяса в течение недели, все его химические компоненты частично расщепляются, что улучшает его усвоение;
Д. Под влиянием ферментов происходит эмульгирование жира и глубокая пептонизация белков, что улучшает его усвоение;
Е. В течение 1-2 суток ферменты мяса способствуют расщеплению гликогена мышц до молочной кислоты, из фосфорных соединений освобождается фосфорная к-та, что препятствует развитию микроорганизмов;
31. Укажите количество белка (в среднем в %), входящих в состав мяса:
А. В среднем от 13,0 до 18,0;
В. В среднем от 3,0 до 27,0;
С. До 12;
Д. До 40;
Е. В среднем 25,0 - 30,0.
32. Дайте гигиеническую оценку говяжьему мясу 1 категории, если при добавлении в фильтрат водного настоя мяса (проба Андриевского) 3-х капель 5% водного раствора сернокислой меди появляется слабое помутнение.
А. Мясо свежее, созревшее;
В. Оценка результатов пробы затруднена: для пробы надо использовать бульон, а не фильтрат.
С. Появление слабого помутнения свидетельствует о процессе неглубокого распада белка (мясо пригодно к употреблению);
Д. Мясо подозрительной свежести, о чем свидетельствует помутнение фильтрата;
Е. Мясо несвежее, поскольку сернокислая медь - индикатор процессов глубокого распада мяса;
33. При исследовании 24-х срезов свиного мяса из разных частей туши обнаружены 2 инкапсулированные трихинелы. Мясо обеззаражено на бойне и допущено к реализации. Оцените правильность действий:
А. Проведенные действия неверные: туша подлежит технической утилизации;
В. Проведенные действия неверные: туша подлежат частичной утилизации;
С. Проведенные действия верны;
Д. Проведении действия неверные: мясо условно пригодно и может быть допущено к реализации после обезвреживания крепким посолом в течении 25-и суток;
Е. Проведенные действия неверные: мясо условно пригодно и может быть допущено к реализации путем обезвреживания замораживанием при температуре (-12) в течение 10-ти суток.
34. Укажите количество жира (в среднем в %) в составе мяса?
А. От 0,3 до 25;
В. От 3 до 37;
С. От 45 до 60;
Д. От 1 до 50;
Е. До 80.
35. При проведении пробы Андриевского установлено: при фильтрации спиртового настоя мяса (настаивание 25 минут), через 5 минут получено 50 мл прозрачного розового фильтрата. Укажите ошибки:
А. Проба проведена неверно: мясо должно настаиваться на дистиллированной воде в течение 10-15 минут;
В. Проба проведена правильно: мясо свежее;
С. Проба проведена правильно: мясо подозрительной свежести, так как при фильтрации через 5 минут должно получиться не менее 60 мл фильтрата;
Д. Проба проведена неверно: мясо должно настаиваться на водопроводной воде в течение 30-ти минут;
Е. Проба проведена правильно: мясо созревшее.
36. Дайте гигиеническую оценку качеству свинного мяса 2 категории: цвет - розовый, поверхность - блестящая, ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается, жир - белый, крошащийся; запах - специфический. На 40 см2 мышечной ткани туши обнаружены 2 финны.
А. Несмотря на благоприятную органолептику, мясо подлежит технической утилизации (поражено личинками ленточных гельминтов);
В. Несмотря на благоприятную органолептику, мясо условно пригодно и для реализации может быть использовано только после предварительной обработки (например, проваривание или крепкий посол)
С. Мясо свежее, однако подлежит уничтожению, поскольку массивно заражены яйцами ленточных гельминтов;
Д. Мясо свежее, пригодно к употреблению, несмотря на наличие личинок ленточных гельминтов, количество которых допускается ГОСТом;
Е. Мясо условно годное, поскольку поражено личинками ленточных гельминтов и может быть допущено к реализации только после обезвреживания: заморозки до -20 ° С в течение 30 дней.
37. Источником каких заболеваний может быть мясо и мясные продукты:
А. Пищевого сальмонеллеза;
В. Аскаридоза;
С. Энтеробиоза;
Д. Микотоксикозов;
С. Трихоцефалеза.
38. Источником каких заболеваний может быть мясо и мясные продукты:
А. Зоонозных инфекций;
В. Трихоцефалеза;
С. Энтеробиоза;
Д. Микотоксикозов;
Е. Аскаридоза.
39. Какие из перечисленных свойств мяса позволяют отнести его к основным продуктам питания:
А. Химические компоненты мяса имеют высокую степень биологической активности и ценности;
В. Мясо и мясные продукты не обладают приедаемостью;
С. Мясо и мясные продукты (даже жареные и копченые) можно употреблять при любой патологии, кроме патологии ЖКТ;
Д. Мясо и мясные продукты являются ценными источниками витаминов С, группы В и РР;
Е. Мясо содержит жиры в эмульгированном состоянии, что позволяет вводить его в диету при заболеваниях печени и желчного пузыря.
40. Укажите правила реализации финнозного мяса?
А. Если на 40см2 мясной поверхности обнаруживают до 3-х финн - мясо условно пригодно (реализация после охлаждения до 0 ° С и выдержки в течение суток);
В. Если в 24-х срезах из разных частей туши обнаруживают до 3-х финн - мясо реализуется без ограничений;
С. Если на 40 см2 поверхности мяса обнаруживают до 3-х финн - мясо условно пригодно (реализация после охлаждения до -12 ° С и выдержкой в течение 10-ти суток);
Д. Если на 40см2 поверхности мяса обнаруживают 2 финны - мясо подлежит уничтожению;
Е. Если хотя бы в одном из 24-х срезов из разных частей туши оказывается финна - мясо подлежит уничтожению.
