Загальні відомості про машини та механізми

ЗМІСТ

Вступ........................................................................................... …………………………………

Розділ 1. Загальні відомості про машини та механізми... …………………………………5

1.1.Класифікація машин та їх структура............................... ………………………………… 5

1.2.Вимоги до машин і механізмів, які використовують

на підприємствах громадського харчування............................................................................. 7

1.3.Вимоги до матеріалів, з яких виготовляються машини та механізми …………………. 8

1.4.Технічна документація машин......................................... …………………………………..8

Розділ 2. Універсальні приводи.......................................... …………………………………..10

2.1.Загальні відомості про універсальні приводи....................................................................10

2.2.Приводи універсальні загального призначення..................................................................11

2.3.Приводи спеціалізовані.................................................... …………………………………..14

2.4.Експлуатація приводів..................................................... …………………………………..15

Розділ 3. Машини для оброблення овочів........................ …………………………………..16

3.1.Машини для миття овочів................................................ …………………………………..16

3.2.Машини для очищення коренеплодів і бульб.......................................................................21

3.3. Машини для нарізання та протирання овочів …………………………………………….27

Розділ 4. Машини для оброблення м'яса та риби...................................................................37

4.1.М'ясорубки......................................................................... …………………………………..38

4.2.Фаршимішалки.................................................................. …………………………………..45 4.3.Розпушувальні механізми................................................. …………………………………..46

4.4.Механізми для очищення риби........................................ …………………………………..48

4.5.Універсальні приводи м'ясного цеху.............................. ………………………………….49

Розділ 5. Машини для оброблювання борошна та приготування тіста …………………53

5.1.Машини для просіювання борошна................................ …………………………………...53

5.2.Машини для замішування тіста....................................... …………………………………...59

5.3.Машини для розкачування тіста.................................... …………………………………….65

5.4.Збивальні машини........................................................... …………………………………….67

5.5.Коктейлезбивачки та змішувальні установки. …………………………………………….74

5.6.Машини для відсаджування заготівок із тіста.. ………………………………………75

Розділ 6. Машини для нарізування хліба та гастрономічних товарів ……………………78

6.1.Хліборізальні машини.................................................... …………………………………….78

6.2.Машини для нарізування гастрономічних продуктів. …………………………………….83

6.3.Загальні правила експлуатації електромеханічного устаткування ……………………….86

Розділ 7. Теплове обладнання …………………………………………………………………..88

7.1.Класифікація теплового обладнання ………………………………………………………..88

7.2. Електронагрівальні елемени…………………………………………………………………91

7.3.Грилі електричні……………………………………………………………………………...105

7.4.Апарати з нвч. нагріванням………………………………………………………………….107

7.5.Стаціонарні котли з безпосереднім нагріванням …………………………………………..109

7.6. Сковороди і жаровні електричні……………………………………………………………116

7.7.Електрофритюрниці………………………………………………………………………….118

Розділ 8. Холодильне обладнання …………………….……………………………………….121

8.1.Загальні відомості про охолодження харчових продуктів………………………………...121

8.2. Холодильні камери…………………………………………………………………………..123

8.3.Холодильні шафи…………………………………………………………………………….127

Розділ 9. Ваговимірювальне устаткування …………………...……………………………..130

9.1.Класифікація ваговимірювального устаткування………………………………………….130

9.2.Циферблатні ваги…..................................................................................................................131

9.3.Електронні ваги………………………………………………………………………………132

Список використаної літератури………………………………………………………………...133
ВСТУП

Основними напрямами розвитку технічного прогресу на підприємствах ресторанного господарства є подальше впровадження індустріальних методів виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності та нових видів кулінарної продукції; максимальна механізація всіх процесів праці, включаючи допоміжні; розроблення та застосування найновішого технологічного устаткування та сучасних методів оброблення сировини

Оскільки у закладах ресторанного господарства значна частина виробничих процесів виконується вручну, то прискорення науково-технічного процесу відіграє неабияку роль для ресторанів, а зокрема впливає на швидкість приготування страв.

Застосування новітнього технологічного устаткування дає можливість підвищувати економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування, сприяє зростанню продуктивності праці, зменшенню витрат праці на одиницю продукції, полегшенню праці робітників, поліпшенню якості продукції, створює умови для безпечної роботи.

Відповідно до вимог державного стандарту професійно – технічної підготовки кваліфікованого робітника «Кухар, офіціант, бармен», передбачено вивчення предмету «Устаткування підприємств харчування» та «Торгово – технологічне обладнання з основами електротехніки».

Метою вивчення даних дисциплін є формування систем теоретичних знань та певних практичних навиків.

Сучасний фахівець у цій галузі повинен знати:

ü Основні типи обладнання;

ü Інноваційне обладнання для закладів ресторанного господарства;

ü Правила безпечної експлуатації обладнання;

ü Правила поводження та поводження з машинами.

Сформовані знання та навички з «Устаткування підприємств харчування», «Торгово – технологічне обладнання» є необхідними для подальшої професійної діяльності працівників закладів ресторанного господарства.

Посібник призначений для вивчення «Устаткування підприємств харчування» та «ТТО», що є основою для сучасних працівників.

Метою навчально – методичного посібника є допомога учням у підготовці до уроків.

Посібник містить загальні відомості про механізми, механічне, теплове та холодильне обладнання.

Оволодіння теоретичними основами та практичними навичками дає можливість майбутнім кухарям, офіціантам чи барменам якісно виконувати свої професійні обов’язки.

Розділ 1.

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО МАШИНИ ТА МЕХАНІЗМИ