Теплове устаткування з функціональними місткостями

Функціональні місткості призначені для зберігання, приготування, транспортування та роздавання продуктів. Вони використовуються на всіх операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі мінімальну кількість разів. Це збільшує рівень механізації праці на підприємствах харчування. Так, без використання функціональних місткостей продукт під час його руху від місця постачання сировини до роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час приготування у функціональних місткостях, наприклад картопляного пюре, — всього один раз.

Розміри функціональних місткостей, контейнерів для їх зберігання та транспортування, а також устаткування для приготування, холодильного зберігання і роздавання готових виробів відповідають один одному і строго регламентовані відповідними стандартами, що дає можливість організувати високомеханізований потік продуктів від підприємств харчової, м'ясо-молочної промисловості, рибного та плодоовочевого господарства до підприємств масового харчування.

Основними розмірами функціональних місткостей є довжина L, ширина В, висота Н. Функціональні місткості — модульовані. Модуль установлений по довжині та ширині і становить 530 х 325 мм. Висота функціональних місткостей також регламентується відповідним стандартом. Наприклад, піднос та деко повинні мати висоту — 20 мм, перфорований вкладиш — 140 або 190, місткості для їжі — 20, 65, 100, 150, 200 мм.

До матеріалів, з яких виготовляють функціональні місткості, ставлять такі вимоги: вони повинні бути нешкідливі при зіткненні з харчовими продуктами та стійкі до дії температур від 223 до 573 К.

Теплове технологічне устаткування призначене для теплового оброблення харчових продуктів (варіння у воді або на парі, випікання, смаження, розігрівання тощо). Це — секційне модульне устаткування (рис. 8.1), сконструйоване у вигляді секцій відповідно до єдиного модуля. Для устаткування, яке працює з функціональними місткостями, встановлено єдиний модуль — 100 мм. Йому повинні бути кратні довжина L та ширина В: L, В = 100n, де п — коефіцієнт кратності, що дорівнює 1, 2, 3.... В окремих випадках для L допускається п = 4, 5.

Рис. 7.1. Модульне теплове устаткування на металоконструкціях з функціональними місткостями: 1 — ферми; 2 — жарові шафи; 3 — місцеві вентиляційні відсмоктувачі; 4 — вставки

Ширина устаткування не повинна перевищувати 900, висота — 2000 мм. Висота до робочої поверхні Н = 900 мм (допускається 850 мм).

Люберецьке СКБ ТМ (Росія) виробляє комплект електротеплового устаткування, до складу якого входять котли КЕ-100, КЕ-160, КЕ-250, пристрої електричні для варіння ПЕВ-40, ПЕВ-60, плити ПЕ-0,17, ПЕ-0,51, ПЕ-0.51Ш, шафи ШЖЕ-0,51, ШЖЕ-0,85, апарат для варіння парою АПЕ-0,23, сковороди СЕ-0,22, СЕ-0,45, фритюрниця ФЕ-20.

Особливістю будови цього устаткування є пристосування форми та розмірів його робочих камер і органів (функціональних об'ємів, площі поверхні для смаження тощо) до форм і розмірів функціональних місткостей. Так, варильні посудини стаціонарних, пересувних котлів і варильних пристроїв прямокутні, розміри робочих поверхонь плит, сковорід уможливлюють максимальне їх використання. Використання комплекту устаткування з функціональними місткостями дає можливість механізувати трудомісткі процеси приготування та роздавання їжі, збільшити коефіцієнт використання робочих поверхонь та об'ємів, знизити матеріаломісткість, енергоємність устаткування, суттєво зменшити виробничі площі під устаткування, а також підвищити продуктивність праці і поліпшити якість їжі. Крім того, використання устаткування з функціональними місткостями сприяє максимальній ліквідації перевалок продукції в процесі її приготування та транспортування. Створюються сприятливі умови для механізації підйомно-транспортних робіт. Це дуже важливо, оскільки більшість працівників — жінки.