Организация работы холодного цеха. Общие требования, особенности организации

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой струк­турой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяйствах неболь­шой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления хо­лодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем произ­водственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порцио-нирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закус­ки, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блю­да (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молоч­нокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, мус­сы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холод­ные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,

магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наибо­лее светлых помещений с окнами, выходящими на север или севе­ро-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удоб­ную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порциониро-вания не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому не­обходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигие­ны; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и ви­негреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реа­лизации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, ви­негреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящие­ся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного про­изводства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодиль­ных шкафах и должны иметь температуру 10—14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного обору­дования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить произ­водство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие ме­ста, на которых последовательно готовят холодные блюда в соот­ветствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П - II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных ово­щей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: на­резают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выпол­няют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономичес­ких изделий, бутербродов используют средства малой механиза­ции: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количе­ством холодного оборудования. Для хранения продуктов и гото­вых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мо­роженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктей­лей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зави­сит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению (рис. 26).

Подбор производственных столов зависит от количества ра­ботников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что рабо­чая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стацио­нарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют пере­движные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Рис. 26. Планировка холодного цеха общедоступной столовой:

1 — холодный шкаф ШХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стол производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; 6 — секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стел­лаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей; 10 — маслоделитель ручной РДМ-5

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастро­номические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, при­способление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.