Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприя­тиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, ко­торая отпускается по заранее составленным договорам на догото­вочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия роз­ничной сети.

В ресторанах также может организоваться кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производ­ство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные ку­линарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процес­са в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горя­чее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную ка­меру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и ин­вентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделе­ния кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, осты­вочное отделение — рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизво­дительным оборудованием, поточными механизированными лини­ями, а также специализированным оборудованием (фритюрница-ми, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие ме­ста для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемы­ми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный при­вод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи (рис. 30).

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

Рис. 30. Планировка кулинарного цеха заготовочного предприятия: М — горячее отделение; Я — холодное отделение; О — моечная инвентаря; Я — холо­дильная камера; Р — помещение начальника цеха; С — остывочное отделение; / — элек­троплита секционная четырехконфорочная; 2 — электрокотел КПЭ-250 со станцией уп­равления, 3 — электрокотел КПЭСМ-60; 4 — электрожаровня УЖГ-31М; 5 — электро-фритюрница ФНЭ-40 непрерывного действия; 6 — жарочный ШЖЭСМ-2; 7— шкаф па-роварочный; 8 — электрокипятильник КНЭ-100; 9 — взбивальная машина ВМ-35; 10 — универсальный привод ПГ-0,6 для горячих цехов; 11 — универсальный привод для хо­лодных цехов; 12 — машина МРГ для нарезки гастрономических товаров; 13 — мясоруб­ка; 14 — транспортер шнековый; 15 — весы; 16 — взбивальная машина для блинчиковой линии; 17 — насос для теста; 18 — дозатор для теста; 19 — фильтр; 20 — бак для теста с мешалкой; 21 — печь блинная; 22 — автомат формовки блинчиков; 23 — автомат уклад­ки блинчиков; 24 — охладитель блинчиков; 25 — агрегат компрессорно-конденсаторный АКФВ-12; 43, 26 — столы производственные; 27 — стол производственный с охлаждае­мой емкостью; 28 — стол производственный с охлаждаемой емкостью и горкой для хо­лодного цеха; 29 — стол производственный с ванной; 30, 31 — стеллажи производствен­ные; 32 — стеллаж передвижной; 33 — подтоварники; 34 — стол производственный с малой механизацией; 55 — ванны моечные; 36 — механическая щетка для мытья посу­ды; 37 — ванна передвижная; 38 — решетка из нержавеющей стали, накрывающая полу­лоток с трапами; 39 — стол производственный

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следую­щий ассортимент изделий в соответствии с разработанной техноло­гической документацией (техническими условиями), обеспечиваю­щей безопасность продукции: сельдь рубленую, рыбу и мясо залив­ные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винег­реты. Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделе­нии цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и при­способлениями, какие используются в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следую­щий ассортимент кулинарных изделий:

• из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабач­
ки фаршированные; голубцы;

• из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица
отварные; мясо, птица, печень жареные;

• из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

• из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;

• из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блин­
чики с мясом и другими начинками.

Набор оборудования для полного технологического цикла про­изводства пельменей (500 кг в смену) показан на рис. 31.

Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха органи­зуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе (см. вопрос 57 «Организация работы горячего цеха»): пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюр-ницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют про­изводственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсаль­ный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестора­ны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, ва­реники для реализации через торговые залы, а также через пред­приятия розничной сети. Если на предприятии есть тестомешаль-ная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пель­менный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вари­ант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать ма­ленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный

Рис. 31. Набор оборудования для полного технологического цикла производств пельменей:

МПМ-800М — мукопросеиватель, В-105 — волчок, МООЛ-500 — машина мойки и очистки, МРО-350 — машина резки, МТС-140 — тестомесильная машина, МВУ-60 — месильная машина, НПА-1 — настольный пельменный аппарат, КС — контейнер стеллажный, КХН-2,6 — камера холодильная, ЛХ — ларь холо­дильный аппарат марки ОАС-01 (фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускае­мой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установ­ленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основ­ном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет рабо­ту цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблю­дение технологии приготовления изделий, за качество и безопас­ность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сро­ками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.