Поляриметричний метод визначення сахарози

В лабораторіях цукрової, бродильної, хлібопекарської та молочної промисловостей найширшого використання набув поляриметричний метод визначення сахарози, в основу якого покладена властивість асиметричних атомів вуглецю сахарози обертати площину поляризацїї поляризованого променя.

Світло – це електромагнітні хвилі, в яких відповідні вектори складових магнітного і електричного полів спрямовані перпендикулярно до руху променів.

Поляризованим називається промінь, у якого всі коливання розташовані в одній площині.

Кут обертання площини поляризації світла залежить від довжини хвилі світла, концентрації сахарози, відрізка шляху, який проходить промінь світла (довжина кювети), а також від температури розчину.

a=[a]_d²⁰ × × c/100, (1.1)

де: – довжина шляху, який проходить промінь в оптично активному середовищі (довжина кювети), дм; с – концентрація оптично активної речовини, г в 100 см³ розчину; [a]_d²⁰ – кут питомого обертання оптично активної речовини.

Питомим обертанням називають такий кут обертання площини поляризації [a]_d²⁰, який отримують під час проходження променем шару розчину завдовжки 1 дм при концентрації речовини в ньому 100 г в 100 см³.

У роботі німецьких дослідників наведені середні значення величин питомого обертання основних моносахаридів і полісахаридів, виміряні при довжині хвилі 589,3 нм, а саме:

Речовина Питоме обертання [a]_d²⁰

Сахароза 66,53

D-глюкоза 53,24

a-D глюкоза 108,2

β-D глюкоза 20,6

Фруктоза – 94,27

Редукувальний цукор – 20,6

Рафіноза 123,1

Крохмаль + 200…+205

Декстрини + 198…+160

У свіжоприготованих розчинах редукувальних цукрів спостерігається явище мутаротації (поступової зміни питомого обертання), пов‘язане з існуванням різних форм даного моносахариду. Наприклад, глюкоза існує в трьох формах, що взаємно перетворюються.