Методические указания

Этот раздел является важнейшим для технологов агропромышленного комплекса, так как все пищевые массы являются представителями определен­ных типов дисперсных систем. Системы типа т/ж—золи относятся к высокодисперсным, а суспензии — к средне- и грубодисперсным. Размеры частиц определяют особенности этих систем. Гели и пасты относятся к структурирован­ным разновидностям подобных систем.

Эмульсии — особый вид дисперсных систем типа ж/ж, дисперсная фаза и дисперсионная среда которых имеет одно и то же агрегатное состояние.

Пены, принадлежащие к дисперсным системам типа г/ж, отличаются от других дисперсных систем подвижностью и способностью к изменению поверх­ности раздела фаз. Это свойство проявляется двояко. Быстрое уменьшение по­верхности раздела фаз обусловливает необходимость применения ПАВ для со­общения устойчивости пене. Образование пены и быстрое увеличение поверхно­сти придают продукту новые качества. Это свойство пены используют в пищевой технологии.

Аэрозоли относятся к системам типа т/г и ж/г. Газовая дисперсионная сре­да оказывает существенное влияние на свойства аэрозолей. Электризация по­верхности и ускорение физико-химических процессов в связи с высоким содер­жанием раздробленных частиц создает возможность взрыва и пожара некото­рых веществ в аэрозольном состоянии (например, муки, сахара). Мероприятия по охране окружающей среды, связанные с уменьшением запыленности воздуха, основаны на разрушении аэрозолей.

Сыпучие пищевые массы (порошки), относящиеся к системам т/г,—едва ли не самые распространенные в пищевой промышленности дисперсные системы. Изучение таких свойств порошков, как текучесть, слеживаемость, адгезия, очень важно, так как эти свойства определяют поведение муки, какао, круп, сахарного песка, комбикормов и других сыпучих материалов на разных стадиях перера­ботки.

Вопросы для самопроверки

1. Что такое гранулирование порошков?

2. Какое практическое значение имеют суспензии?

3. Какой тип эмульсии образуется, если в качестве эмуль­гатора берется олеат натрия?

4. Какими методами можно «погасить» пену?

5. Из каких коллоидно-химических процессов складывает­ся моющее действие мыла?