Получение и очистка высокодисперсных систем

Мицеллярная теория строения частиц лиофобных золей, избира­тельная адсорбция ионов, правило Панета-Фаянса. Схема строения и форма мицеллы. Заряд коллоидной частицы, изоэлектрическое состоя­ние. Методы получения высокодисперсных систем, роль стабилизатора. Методы диспергирования: механическое и ультразвуковое дробление. Коллоидные мельницы в пищевой технологии. Пептизация как метод по­лучения золей. Методы химической и физической конденсации. Электрические методы получения золей. Диализ, электродиализ и ультрафильтрация как методы очистки коллоидно-дисперсных систем. Практическое значение метода для технологии продуктов питания.

Методические указания

Основные способы получения дисперсных систем: диспергированиеи конден­сация — процесс, обратный диспергированию.

Необходимо четко представлять различие между лиофильными, образующи­мися самопроизвольно, и лиофобными системами, для образования которых требуются затраты внешней работы. Диспергирование достигается измельчением, распилом и барботажем, укрупнением частиц—конденсацией, кристаллизацией.

Вопросы для самопроверки

1. Какими методами получают коллоидные системы?

2. Перечислите диспергационные и конденсационные методы получения коллоидных систем.

3. Что такое пептизация? Какие различают виды пептизации?

4. Что такое диализ, электродиализ?

5. Что такое ультрафильтрация?

Стабилизация и коагуляция коллоидных систем

Агрегативная и седиментационная устойчивость коллоидных систем. Термодинамические и кинетические факторы агрегативной устойчивости лиофильных золей, факторы стабилизации лиофобных золей. Явление коагуляции. Теория коагуляции; основные положения теории устойчивости гидрофобных золей Дерягина-Ландау. Порог коагуляции. Правило Щульце-Гарди, обоснование В.В. Дерягиным правила электролитной коагуляции. Особые случаи при коагуляции. Коагуляция смесью электролитов: активность, синергизм и анта­гонизм. Гетерокоагуляция, ее применение в практике водоподготовки и очистки сточных вод. Коагуляция под действием физических факторов. Электрокоагуляция. Кинетические закономерности коагу­ляции; теория М. Смолуховского.

Явление флокуляции. Старение дисперсных систем. Процессы коагуляции в природе и технике. Коагуляция и стабилизация дисперсных систем в пищевой технологии. Альгинат натрия как загус­титель, эмульгатор и стабилизатор консистентных продуктов.