2015-10-22
781
В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы (наряд-заказ для кондитерских цехов), о которых было сказано выше.
В задание на проектирование (или это определяет сам студент) должно быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности и кондиции, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда. Формулы для расчета представлены в приложении Б и учебнике. Рабочий момент расчёта представлен в таблицах по форме (таблица 2.4.).
Таблица 2.4 Расчет …….
| Наиме- нование- продукта, полуфа- бриката | Наименование блюда, изделия | Итого, кг | ||||||
| Солянка мясная | Рагу овощное | и т.д. | и т.д. | |||||
| Норма продукта на 1 порцию, г | Общее количе- ство | Норма продукта на 1 порцию, г | Общее количе- ство | |||||
Рабочие расчёты хранятся до защиты проекта, в расчётно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ведомость (таблица 2.5).
|
|
|
Таблица 2.5. Расчет ……...
| Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия | Нормативно-техническая документация | Количество, кг | Бизнес- ланч | Итого, кг | |||
| Блюда обеден- ные | Блюда заказные | Блюда на дом | Мага-зин кулинарии | ||||
В первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определённой последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно: полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, винно-водочные изделия, бакалейные продукты.
В графе нормативно-техническая документация следует указать номер ГОСТа, ОСТа, ТУ(СО) на данный продукт, полуфабрикат или кулинарное изделие.
Подбор помещений для приёма и хранения продуктов.
В учебных целях можно воспользоваться данными по составу помещений складской группы по СНиП 2.08.02 — 89 для проектируемого предприятия. (СНиП 2.09.04.87)
