2015-10-22
546
| Просеивание | МПМ-800 | ||
| Дозирование | ДИ-100-Ш13 | ||
| Перемешивание | ТММ-1ММ | ||
| Замес теста | ВМ-60 | ||
| Размораживание | СПМ-1500 | ||
| Процеживание | СПМ-1500 | ||
| Взбивание | ВМ-60 | ||
| Формование | СП-1200 | ||
| Выпечка | КЭП-400 | ||
| Выдержка | СП-230 | ||
| Извлечение из формы (противня) | СП-1200 | ||
| Зачистка выпеченного полуфабриката | СП-1200 |
ПРИЛОЖЕНИЕ Д
Таблица Д. 1 – Микробиологические показатели
| Индекс | Группа продуктов | КМАФАнМ. КОЕ/г не более | Масса продукта (г), которой не допускаются | Примеча-ние | ||||
| БГКП (колиформы) | Е. соli | S. aureus | Proteus | Пато-ген-ные | ||||
| 6.9. 15.1 | Холодные блюда – салаты из сырых овощей и фруктов | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | - | Для заправки | |
| - салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т.д. | 1·104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | То же без добав-ления соленых овощей | ||
| - салаты из маринованных, квашены соленых овощей и фруктов | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| - салаты из вареных овощей и блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 5·103 | 0,1 | - | 1,0 | 0,1 | Без добав-ления соленых овощей и без заправки | ||
| - салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т.д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Без заправки с добав-лением соленых огурцов | ||
| 6.9.15.3 | Блюда из яиц: | |||||||
| - яйца вареные | 1·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т.п., начинки с включением яиц | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| 6.9.15.4 | Блюда из творога: | |||||||
| - вареники ленивые, пудинг вареный на пару | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - сырники, творожные запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| 6.9.15.5 | Блюда из рыбы: | |||||||
| - рыба отварная припущенная, тушеная, жареная, запеченная | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| - блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом) | 2,5·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| 6.9.15.6 | Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в том числе запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
| 6.9.15.7 | Блюда из птицы, пернатой дичи, кролика, отварные, жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени и т.д. | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
| 6.9.15.8 | Гарниры: | |||||||
| - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное и т.п. | 1·103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Без заправки | ||
| - картофель отварной, жареный | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| - овощи тушеные | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| 6.9.15.9 | Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | ||
| 6.9.15.10 | Сладкие блюда: | |||||||
| - компоты из плодов и ягод свежих, консервированных | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - компоты из плодов и ягод сушеных | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - желе, муссы | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т.п.) | 1·105 | 0,1 | - | 0,1 | - | |||
| - шарлотка с яблоками | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - сливки взбитые | 1·105 | 0,1 | - | 0,1 | - | |||
| 6.9.15.11 | Готовые кулинарные изделия из мяса, птицы, рыбы, упакованные под вакуумом | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | Сульфи-тредуци-рующие клостри-дии в 0,1г не допус-каются | |
| - студни из рыбы (заливные) | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| - студни из говядины, свинины, птицы (заливные) | 1·104 | 0,1 | - | 0,1 | 0,1 | |||
| - заливное из мясных продуктов, птицы, дичи и т.д. | 1·104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| - паштет из печени, дичи, птицы и т.д. | 1·104 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | |||
| - отварные говядина, птица, кролик, свинина и т.д. | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | Без заправки соуса | ||
| - рыба отварная, жареная под маринадом | 1·104 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | |||
| - супы холодные: окрошки овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья | - | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||
| - борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом | 1·104 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Без заправки сметаной | ||
| - супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных | 1·103 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| 6.9.15.12 | Супы горячие и другие горячие блюда: | |||||||
| - борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны | 5·102 | 1,0 | - | - | - | |||
| - супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями | 5·102 | 1,0 | - | 1,0 | - | |||
| - супы-пюре | 5·102 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | - |
ПРИЛОЖЕНИЕ Е
|
|
|
|
|
|
Рисунок Е. 1
 15
| Поз. марка | Наименование | Площадь, м2 | Примечание |
 8
| Горячий цех | 71,0 | ||
| Холодный цех | 25,0 | |||
Рисунок Е. 2
| Поз. марка | Обозначение | Наименование | Кол | Масса, ед.,кг | Примечание | |
| ПЭ – 0,17 | Плита электрическая | |||||
| ПЭ – 0,51 | Плита электрическая | |||||
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- ГОСТ 30247.0-94 "Конструкции строительные».
- ГОСТ Р 50764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования
- ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения
- ГОСТ Р50935- 2007Услуги общественного питания требования к персоналу
- ГОСТ Р 53523-2009Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ», I, II части 1996-1997гг.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического и лечебно-профилактического питания. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.
- Сборник рецептур на торты, пирожные, куксы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М.: «Хлебпродинформ», 2002г.
- Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990.
- Методические рекомендации по составлению ассортимента блюд для специализированных детских кафе /МКВЦ «Прогресс». М., 1990.
- Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
- Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий / Министерство торговли СССР, Укр-НИИТОП, Киев, 1988.
- Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 / Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг. Вузов. М.: Экономика, 1990.
- Оборудование предприятий общественного питания: Справочние. Киев, 1990.
- Об утверждении норм оснащения доготовчных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием: Приказ Минторга СССР от 30.06.86г. №153 М.
- Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. И доп. М.: Экономика, 1986.
- Оборудование для предприятий общественного питания: Отраслевой каталог. КВЦ «Прогресс». Ч. 1-5. М., 1989.
- Перечень действующих стандартов на пищевые и вкусовые продукты. М., 1999.
- Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
- Примерные нормы технического оснащения предприятий общественного питания по месту учебы и работы / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
- Рекомендации по технологическому проектированию, реконструкции, техническому перевооружению действующих предприятий, общественного питания в городских и сельских поселения / Центро-союз. М., 1992.
- Практика. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.
- Рынок и логистика / Под ред. М.П.Гордона. М.: Экономика, 1993.
- Рожков И.Я. Международное рекламное дело. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1994.
- Серегина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в бизнесе: Учебное пособие. М., 1995.
- СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
- Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.
- Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания / ВНПО «Прогресс» М., 1991.
- Сборник технологических нормативов / ТОО «Пчелка». М., 1994, 1996.
- Сборник технических условий и технологических инструкций. Ч.1. Использование полуфабрикатов высокой степени готовности на доготовочных предприятиях общественного питания. Ч.2 и 3. Производство полуфабрикатов высокой степени готовности на заготовочных на заготовочных предприятиях общественного питания / НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М., 1993.
- Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
- Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
- СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания
- Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
- Химический состав российских пищевых продуктов/Скурихин И.М., Тутельян В.А./. М.: ДеЛи принт, 2002.
- Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.Я.Горфинкеля и др. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1996.
|
|
|
|
|
|
