Законченный дипломный проект (расчётно-пояснительная записка и чертежи), подписанным руководителем вместе с письменным отзывом предоставляется заведующему кафедрой или в специальную комиссию, осуществляющую «нормоконтроль». Задача «нормоконтроля» состоит в том, чтобы проверить соответствие выполненной студентом работы (расчётно-пояснительная записка, чертежи) установленным требованиям соответствующих нормативных документов (ОСТ, ГОСТ, ТУ), предъявляемым к дипломным проектам.
Дипломный проект, допущенный заведующим кафедрой к защите, о чём делается специальная запись на титульном листе пояснительной записки и в основных надписях текстового документа и чертежей, направляется деканом факультета (директором института) на рецензирование. Для получения направления на рецензирование студент обязан сдать всю имеющуюся у него учебно-методическую литературу, полученную в кабинетах кафедры. Студент-дипломник должен ознакомиться с рецензией до заседания Государственной аттестационной комиссии (ГАК) и быть готовым ответить её членами на замечания рецензента, согласившись замечаниями, или дать своё обоснованное несогласие.
|
|
Защита дипломных проектов (работ) проводится на открытом заседании ГАК. Студент-дипломник должен чётко и кратко изложить комиссии суть выполненной работы: актуальность, технико-экономические обоснование, планировочное решение с организацией технологических процессов, детализацию отдельных инженерных вопросов (энергообеспечение, холодоснабжение), охрану труда и основные экономические показатели.
Для доклада студенту представляется от 8 до 10 минут и столько же для ответа на вопросы членов комиссии.
К защите дипломных проектов (работ) допускаются студенты, выполнившие все требования учебного плана.
В ГАК предоставляются следующие документы:
- дипломный проект (пояснительная записка и чертежи);
- отзыв руководителя проекта;
- учётная карточка студента или справка (приложение к диплому) о выполнении студентом учебного плана и полученных им оценках по дисциплинам, курсовым проектам, учебной, производственной и преддипломной практике;
- рецензия на дипломный проект специалиста производства, научного учреждения или вуза;
- зачётная книжка студента.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ (БАКАЛАРАВСКИХ) РАБОТ
ПРОЕКТЫ:
1. Проектирование ресторана на 80 (100, 120 и т.д.) мест, расположенного на одной из центральных улиц г. Ростова – на – Дону
2. Проектирование ресторана с национальной кухней на 70 (80, 90,100 и т. д. мест) в зоне отдыха (исторической части города.)
3. Проектирование ресторана при гостинице на 200 (300,400 и т.д. мест), расположенного в курортной зоне.
|
|
4. Проектирование столовой на 100 (150,200 и т. д. мест) при промышленном предприятии.
5. Проектирование столовой общедоступной на 80 (100.120 и т.д. мест) в городе.
6. Проектирование диетической столовой на бальнеологическом курорте.
7. Проектирование специализированной закусочной (Пельменная. Блинная. Шашлычная и т.д.) на 60, 80, 90 и т.д. мест.
8. Проектирование закусочной общего типа на 50, 70 и т.д. мест при автовокзале, рынке, фудкорте, автомагистрали и т.д.
9. Проектирование специализированного кондитерского цеха на 2,5. 4,0. 10,0 и т.д. тыс изделий в смену.
10. Проектирование кулинарного цеха при торговом предприятии (гипермаркет).
11. Проектирование кафе - молодежное (кондитерское, детское и т.д.) на 60,70.80 и т.д. мест.
12. Проектирование кофейни на 60, 75 и т.д. мест в одной из частей города.
13. Проектирование столовой при учебном заведении (ДОУ, школа, училище, техникум, Вуз) на 80,100,150 и т. д. мест.
НАУЧНО – ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЕ РАБОТЫ
1. Особенности организации предоставления услуги питания в дошкольных образовательных учреждениях (школах, училищах).
2. Особенности питания различных категорий питающихся
3. Сравнение диетологических свойств и технологии приготовления блюд из различных видов сырья.
4. Современные тенденции в технологии десертов, особенности оформления и подачи.
5. Сомелье. Роль и влияние на конкурентоспособность предприятия.
6. Кейтеринг, как современный формат ресторанного бизнеса.
7. Современные тенденции в приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов. Особенности оформления и подачи.
8. Исследования изменений, протекающих в картофеле, овощах, плодах и грибах в процессе термической обработки. Разработка рекомендаций по выбору оптимальных режимов и способов кулинарной обработки.
9. Совершенствование организации производства и обслуживания (для разных типов предприятий общественного питания).
10. Организация обслуживающей деятельности предприятия питания, ее проблемы и пути решения.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Перечень услуг общественного питания согласно Общероссийского классификатора услуг населению ОК 002-93
Таблица А.1
Код | КЧ | Наименование |
УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | ||
УСЛУГИ ПИТАНИЯ | ||
Услуги питания ресторана | ||
Услуги питания кафе | ||
Услуги питания столовой | ||
Услуги питания закусочной | ||
Услуги питания бара | ||
Услуги питания предприятий других типов | ||
УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ | ||
Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания. | ||
Изготовление блюд из сырья | ||
Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому | ||
Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому | ||
УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ | ||
Услуги официанта на дому | ||
Услуги мойщицы посуды на дому | ||
Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий | ||
Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д. | ||
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении | ||
Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах | ||
Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на дому | ||
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолёта) | ||
Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц | ||
Бронирование мест в зале предприятия общественного питания | ||
Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами | ||
Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю | ||
Организация рационального, комплексного питания | ||
УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ | ||
Комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции | ||
Отпуск обедов на дом | ||
Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии | ||
Реализация кулинарной продукции вне предприятия | ||
УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА | ||
Услуги по организации музыкального обслуживания | ||
Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм | ||
Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда | ||
ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ | ||
Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов | ||
Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых | ||
Организация обучения кулинарному мастерству | ||
ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ | ||
Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря | ||
Продажа фирменных значков, цветов, сувениров | ||
Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др. | ||
Гарантированное хранение ценностей потребителя | ||
Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) | ||
Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
|
|
|
|
Основные формулы, используемые в технологических расчетах
1) Количество потребителей
Р · φ · х
NЧ =, (Б.1)
где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел;
Р – число мест в зале предприятия;
φ - оборачиваемость места за час;
х – загрузка зала, %.
Общее количество потребителей за день или определенный период реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия.
2) Количество блюд
n = m · NД, (Б.2)
где n – количество блюд за день или за определенный период реализации;
m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия;
NД – количество потребителей за день или за определенный преиод реализации.
3) Количество продуктов
g · n
G =, (Б.3)
где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;
g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
4) Площадь охлаждаемых помещений, кладовых
G · τ · β
F =, (Б.4)
q
где F – площадь помещения, м2;
G – суточный запас продукта, кг;
τ – срок хранения продукта, сутки;
β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы;
q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.
5) Расчет площади производственных помещений
FПОЛ
F =, (Б.5)
ŋУ
где F – общая площадь помещения, м2;
FПОЛ – полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м2;
ŋУ – условный коэффициент использования площади.
6) Фактический коэффициент использования площади
FПОЛ
ŋ =, (Б.6)
FКОМ
где FПОЛ – полезная площадь помещения, м2;
FКОМ – компоновочная площадь помещения, м2.
7) Численность производственных работников
По нормам времени
n · t
N1 = Σ, (Б.7)
60 · T · λ
где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n – количество изготовляемых блюд (изделий)м за день, порций, кг, шт.;
t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин;
Т – продолжительность рабочего дня работника, ч;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов)
n
N1 = Σ, (Б.8)
НВ · λ
где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n – количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;
НВ – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.
8) Механическое оборудование
Требуемая производительность машины
G
QТР =, (Б.9)
tУ
где QТР – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
tУ – условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.
Фактическое время работы машины
G
tФ =, (Б.10)
Q
где tФ – фактическое время работы машины, ч;
G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
QТР – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч.
Фактический коэффициент использования оборудования
tФ
ŋФ =, (Б.11)
Т
где ŋФ – фактический коэффициент использования оборудования;
tФ – фактическое время работы машины, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.
Количество единиц оборудования расчетной производительности
ŋФ
n =, (Б.12)
ŋУ
где n – количество единиц оборудования, шт.;
ŋФ – фактический коэффициент использования оборудования;
ŋУ – условный коэффициент использования оборудования (от 0,3 до 0,5).
9) Тепловое оборудование
Объем котлов для варки бульонов
V = Σ VПРОД + VB - Σ VПРОМ, (Б.13)
где V – объем котла для варки бульонов, дм3;
VПРОД – объем продуктов, используемых для варки, дм3;
VB – объем воды, дм3;
VПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм3.
G
VПРОД =, (Б.14)
p
где G – масса продукта, кг;
р – объемная масса продукта, кг/дм3.
Объем воды для концентрированного бульона
VB = nB · G, (Б.15)
где nB – норма воды на 1кг продукта, дм3;
Объем воды для бульона нормальной концентрации
VB = n · V1, (Б.16)
где n – количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;
V1 –норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД + VB, (Б.17)
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД · 1,15, (Б.18)
Объем котлов для тушения продуктов
V = VПРОД, (Б.19)
Площадь жарочной поверхности плиты
n n · ƒ
F = Σ, (Б.20)
1 φ
где F – площадь жарочной поверхности плиты, м2
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
ƒ – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м2;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.
φ =, (Б.21)
t
где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Общая площадь жарочной поверхности плиты
FОБЩ = 1,3 · F, (Б.22)
где FОБЩ – площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, посуды, м2;
1,3 – коэффициент увеличения площади.
Расчет пекарных и жарочных шкафов
n1 · g · n2 · n3 · 60
Q =, (Б.23)
τ
где Q – производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч
n1 – количество изделий на одном листе, шт., кг;
g – масса одной штуки изделия, кг;
n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n3 – количество камер в шкафу, шт.;
τ – время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Схема 1