Современные формы обслуживания в предприятиях питания – организация «Шведского стола»

Ресторанное дело.

Лекция № 5.Шведский стол.

1.Обед
2.Послеобеденный полдник
3.Ужин (Diner)
4.Шведский стол.

Обед

Во многих странах Европы и России обед является основным приемом пиши. Обед в основном проходит довольно рано, в пределах между 11.30 и 14.00. В южных странах Европы (Италия, Греция), а также южноамериканских и в странах Востока обедают до 13.30. Заведения, имеющие дело с посетителями из этих стран, обязаны принимать во внимание их обычное обеденное время.

Обед в основном состоит из двух, но чаше из трех блюд. Первое блюдо — суп. Второе — состоит из мяса или рыбы с гарниром. В заключение обеда официант приносит горячую или холодную выпечку, а потом еще и десерт. Из напитков гости предпочитают пиво, вино и безалкогольные напитки.

Послеобеденный полдник

Послеобеденный полдник предлагается в период от 15.30 до 16.30. Различают несколько видов послеобеденных полдников:

Послеобеденный полдник-вечерня (Vesper).

Предлагаются холодные мясные блюда, такие, как жареная свинина, домашнее мясо, сырая или жареная ветчина, сало, колбасы, сыры, крутые яйца, овощи с уксусом (огурцы с уксусом, перец с кукурузой и т. д.), свежие овощи, такие, как помидоры, редис и т. п., а также хлеб с отрубями или черный хлеб. Обычно гости выпивают бокал пива, виноградного сока или вина.

Кофейный полдник.

Предлагают, прежде всего, в кофейнях, кофе-кондитерских, дорожных гостиницах и отелях. Подают кофе, чай, кофе-гляссе, а к ним торты или пирожные.

Послеполуденный чай (five o'clock).

Послеполуденный чай предлагается от 15.00 до 17.00. Это традиционный английский обычай. К послеполуденному чаю подают маленькие двойные сандвичи из белого хлеба, намазанные сливочным маслом и дополненные помидорами, огурцами с накрошенным льдом, листочками салата или так называемые развернутые сандвичи - хот-дог с рыбой, мясом и яйцами. Горячие тосты из белого хлеба дополняются мармеладом или джемом, кроме того, подаются пирожные и кексы.

Из напитков принят чай, который часто подают с холодным молоком или сливками. Английские гости очень редко кладут лимон. В некоторых исключительных случаях может быть также предложен слабый кофе или какой-нибудь безалкогольный напиток, скажем холодное молоко.

Ужин (Diner)

В Европе и России ужинают довольно рано, примерно от 18.00 до 21.00. Гости, прибывшие из южных стран и с Востока, начинают ужинать в основном не позднее 21.00.
В противоположность завтраку и обеду у посетителей имеется достаточно времени для спокойной еды. Поэтому к ужину предъявляются значительно более высокие требования, чем к обеду. И соответственно, обслуживание требует больше времени.
Для ужина предпочтительнее блюда быстрого приготовления, но подают и сложные блюда. Во время обеда посетитель может выпить всего один бокал вина, но во время ужина, вероятно, закажет бутылку вина, которую ему нужно будет специально продемонстрировать и соответствующим образом его обслужить.

Ужин-супер

Это поздний вид приема пищи. Подаются в основном небольшие холодные или горячие блюда, как, например, отварной лосось с тостами, коктейль, бифштекс по-татарски и т. д. Пища должна быть легкоусваиваемая, поэтому ужин-супер состоит из одного блюда. Как правило, к нему подают бутылку вина, сухого или сладкого шампанского. Блюдо к такому ужину предлагаются с маленькой картой-меню.

Современные формы обслуживания в предприятиях питания – организация «Шведского стола».

Обслуживание по принципу «шведского стола» или буфета лежит в основе фуршетов, бранчей², бизнес-ланчей, а иногда и главной концепции ресторана.

Фурше́т (фр. fourchette — вилка) — совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается.

Организуется (устраивается), когда:

· гостей много, а места для их встречи мало.

· хозяева и гости ограничены во времени.

· цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Особенности:

· По одному официанту на 18-20 гостей (если фуршет с официантами).

· Большое количество миниатюрных закусок.

· Продолжительность может быть 1,5-2 часа.

· На фуршете можно обслуживать 4-5 раз.

· Больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

Деловой а-ля фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

Бранч (англ. brunch, образовано слиянием двух английских слов br eakfast и l unch, изначально сленг британских студентов) — в США и Европе приём пищи, объединяющий завтрак и ланч. Он подаётся между 11 часами утра и 16 часами дня. Бранч составляют не только горячие, но лёгкие блюда, часто в меню бранча входит вино. Бранч проходит в раскрепощённой атмосфере, под девизом «Отдохни, ты не на работе».

Бизнес-ланч

На сегодняшний день среди классического меню практически каждого ресторана можно увидеть такое предложение, как бизнес-ланч.

Возможность быстро, недорого и вкусно поесть, причем в шаговой доступности от офиса, оказалась весьма востребованной. Сегодня «деловые обеды» предлагают кафе, рестораны среднего масштаба и даже самые престижные заведения. Бизнес-ланчи проходят в формате быстрого питания, чтобы в тридцать-сорок минут «деловой человек» умудрился «уложиться» со своим обедом, но при этом не имеют ничего общего с фаст-фудом.

Во-первых, они предполагают ресторанное обслуживание. Во-вторых, в его карте обязательно представлен полноценный обед, состоящий из 3–5 блюд, причем на выбор будут предложены различные варианты: несколько видов салатов и закусок, первых блюд и вторых, гарниров, а также напитков, которые можно варьировать по желанию клиента.

Главный критерий бизнес-ланча – фиксированная, причем, по сравнению с вечерним меню, весьма демократичная цена. При этом удешевление достигается не снижением качества продуктов, а за счет низкой наценки, четко отработанной технологии и отсутствия невостребованных продуктов. Стоимость бизнес-ланча обязан позволять работающему человеку приходить обедать каждый день, а не по большим праздникам. При правильной организации бизнес-ланчи приносят стабильную прибыль, способствуя притоку постоянных клиентов. Они важны для рестораторов и с маркетинговой точки зрения, поскольку их можно назвать без преувеличения «лицом заведения», а верный расчет предоставленной услуги поможет привлечь клиентов на вечер.

Гости при таких формах обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи и потому покидают ресторан в хорошем настроении. Благодаря большому выбору блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма привлекательной: посетители любят чувствовать себя дегустаторами — открывателями новых блюд. В московских ресторанах из 50 холодных закусок, предлагаемых в виде «шведского стола», наибольшей популярностью пользуется салат-бар (salad bar), который заказывают около 80% посетителей.

«Шведский стол» может служить атрибутом как демократичного ресторана, так и заведения высокого класса — в виде дополнительной услуги. «Шведские столы» и бранчи помогают привлечь публику, например, в утренние часы субботних и воскресных дней, что, естественно, требует дополнительной рекламы.

«Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола». Именно поэтому во многих ресторанах салат-бар из готовых холодных закусок входит в меню бизнес-ланча.

Для ресторатора важным фактором может служить закономерность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное количество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов для того, чтобы «шведский стол» стал рентабельным, а для класса люкс — около 100 гостей. Поэтому устраивать «шведский стол» без предварительной рекламной компании нецелесообразно — ее масштабы должны соотноситься с необходимым минимумом гостей.

«Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя (при условии, что спиртные напитки гость оплачивает отдельно). Заказав «шведский стол» и дополнительно алкоголь, гость оставит в ресторане те же деньги, которые он потратил бы, сделав заказ а-ля карт. При этом гости ресторана не очень четко понимают выгоды, получаемой рестораном, и остаются очень довольны такой формой обслуживания.

Замечена еще одна закономерность, возникающая при пользовании «шведским столом»: чем разнообразнее выбор блюд, предлагаемых рестораном, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь складывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подавляющие большинство посетителей стремится попробовать всего по чуть-чуть, порой не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге дорогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравновешиваются блюдами с низкой себестоимостью: в меню салат-бара — примерно 50 на 50. При этом опытные рестораторы предусматривают предложения гостям в виде нескольких соусов и заправок, а также просто свежих овощей, нарезанных на дольки. Если салаты, не съеденные гостями, приходится списывать из-за ограниченных сроков их хранения, то оставшиеся свежие овощи можно использовать и на следующий день.

Каким бы дорогим по себестоимости ни было блюдо, продавать его во время «шведского стола» все равно весьма выгодно, особенно в ресторане быстрого обслуживания. В соответствии с физиологическими нормами среднестатистический посетитель съедает не более 600 г пищи, что соответствует возможности человеческого желудка. К тому же люди приходят в ресторан отнюдь не для обжорства, хотя встречаются порой клиенты, способные съесть и больше, чем указанная норма. Большинство клиентов, проводя в ресторане час-полтора, за это время съедают весьма немного.

Учитывая, что средняя наценка на каждое блюдо в ресторане составляет 300 %, наценка на все блюда, представленные на «шведском столе», в таком случае делает эту форму обслуживания весьма рентабельной, т.е. здесь система обслуживания регулируется сама по себе.

Данный принцип саморегуляции распространяется и на такое мероприятие, как бранч, хотя он растягивается из-за культурной программы на 3—4 ч. Музыканты, клоуны, лотереи отвлекают посетителей от еды. Тем не менее, несмотря на то, что кто-то из посетителей увлечется едой, съесть больше, чем на это рассчитывали рестораторы, вряд ли возможно, всегда окажутся и такие гости, которые съедят меньше.

Основной принцип, соблюдаемый ресторанной администрацией при организации бранча — дать возможность гостям попробовать все, что выставлено на столах. Впрочем, ряд рестораторов считает, что аппетитом гостей можно управлять. Если в ресторан пришла большая компания посетителей, которым мясные блюда настолько понравились, что, съев одну порцию, они готовы повторить, вполне уместно официанту спросить их: «А вы пробовали наши грибы? Особенно рекомендуем их для дам — ведь грибы не только вкусны, но и низкокалорийны». Дамы, переключившись на грибы, увлекают за собой и своих кавалеров.

Для того чтобы снизить себестоимость блюд во время бранча, когда контролировать размер порций невозможно, многие рестораны используют по возможности продукты отечественного производства, стоимость которых намного ниже импортных аналогов. Демократическая форма обслуживания, какой является бранч, предполагает демократическое, а не изысканное меню: салат Оливье, соленья, холодец, салат из бананов, салат Вестингхаус (салат из сельдерея и авокадо), салат Дельмонико (салат из яблок и сельдерея), салат Дикси (салат из помидоров и сладкой кукурузы), салат из ананаса, салат из копченой сельди, салат из лобстеров, салат из лососины и др.

Как правило, все продукты взвешиваются до подачи и после, поэтому шеф-повар по итогам нескольких дней работы со «шведским столом» будет знать, что и в каких объемах следует готовить для него.

Одно из условий успешного проведения «шведского стола» — красивая подача блюд, ввиду чего для этого мероприятия предпочтительны те блюда, которые долго сохраняют привлекательный внешний вид на столе (3—4 ч). Кроме специальных салат-баров и мармитов, без которых во время проведения «шведского стола» не обойтись, полезно использовать различные этажерки, декоративные блюда, вазы. Свежие овощи и зелень, положенные рядом с салатом, хороши с эстетической точки зрения. В вечернее время они заполняют пустующие емкости, поскольку перед закрытием ресторана нет смысла выкладывать новые закуски — можно не успеть их продать.

Несколько иной подход к «шведскому столу» наблюдается в заведениях, расположенных в отелях, где прибыль от еды не стоит на первом месте. Здесь «шведский стол» рассматривается как элемент маркетинга и способ обеспечить максимум сервиса. Гостям можно предложить большое число деликатесов и блюд из дорогих продуктов, что будет стимулировать их продажу. Использование для «шведского стола» и бранча тех же продуктов, что и при обслуживании а-ля карт в ресторане, — шаг вполне оправданный: посетители приходят на бранч, пробуют поданное блюдо, а затем многие из них приходят в ресторан на ужин и заказывают это же блюдо.

Гостиничные рестораны могут себе позволить такую роскошь, поскольку основной доход здесь образуется от сдачи номеров, а не от работы ресторанной службы. К тому же рестораны, находящиеся в гостинице, не обременены арендной платой, что значительно снижает их расходы.

Для всех других ресторанов вполне оправдано совмещение коммерческих и маркетинговых преимуществ «шведского стола»: привлечение дополнительных гостей, формирование дополнительного имиджа демократического заведения.

Организация питания по типу «шведского стола» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания посетителей: время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15—20 мин, обеда и ужина — 25—30 мин.

При обслуживании по типу «шведского стола» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюдо по своему вкусу.

Практика показывает, что наиболее удобные интервалы для организации «шведского стола» следующие: завтрак 8—10 ч, обед 12—15 ч; ужин 17 ч 30 мин — 19 ч 30 мин.

По типу «шведского стола» организуют питание иностранных и отечественных туристов. В ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания (рис. 13.1). На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда, а также ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно.

Организация ужина по типу «шведского стола» допускается в исключительных случаях (обслуживание конгрессов, конференций, симпозиумов и т.п.).

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.

Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку контрольно-кассовой машины продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и других причин.

При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому посетителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола» применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используют товары в мелкой расфасовке. В меню завтрака рекомендуется включать: салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, различные соки, мучные кулинарные изделия.

В меню обеда могут быть включены холодные закуски: ассорти рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом или заливная, ассорти мясное с гарниром, салат из свежих овощей, винегрет с сельдью и т. п.

Из первых блюд можно предложить: бульон с гренками или пирожком, борщ украинский и т.д.; из вторых блюд — рыбу, жаренную с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром. В десерт включают мороженое с вареньем, компоты. Предлагают также горячие напитки: чай с лимоном или молоком, кофе черный или со сливками (молоком), воду минеральную или фруктовую, фирменные напитки.

Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд — это одно из преимуществ «шведского стола». Поэтому многие продукты представлены в нарезанном виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр. Большим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь, кильки. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и салаты из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изделия, сливочное масло.

В обеденное время необходимо иметь 6—8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и отечественных туристов и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.

Два экземпляра меню (завтрака, обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов или бригадира поваров, третий — у заведующего производством.

Получение продукции на «шведский стол» из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха, а также контроль за входом посетителей в зал осуществляет бригада официантов или бригада поваров, с которыми заключают договоры о бригадной материальной ответственности.

В зале ресторана должна быть организована продажа за наличный расчет винно-водочных, табачных и кондитерских изделий промышленного производства, а также пива, минеральной и фруктовой воды, кофе.

Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха отпускают бригаде официантов на основании дневных заборных листов или чеков кассовой машины. Причем бланки дневных заборных листов выдает бухгалтерия предприятия материально-ответственным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.

Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах, оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счетчика кассовой машины и подсчитывать количество и стоимость проданных блюд и закусок. Деньги, а при обслуживании группы иностранных туристов подтверждение на питание, сдают по приходному ордеру в кассу ресторана. В случае если часть продукции оказалась не проданной, ее возвращают на кухню или в кондитерский цех или буфет, о чем должна быть сделана запись в заборном листе.

Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и официантов сдают в бухгалтерию.

Расчет за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир (кассир-контролер) на кассовой машине, специально выделенной для «шведского стола». Машину устанавливают перед входом в зал, где размещен «шведский стол». Каждый посетитель, предварительно оплатив стоимость завтрака, обеда или ужина, получает чек, который кассир обязан погасить (надорвать). При обслуживании группы иностранных туристов чеки печатают на кассовой машине по секции «безналичный расчет» или на отдельной кассовой машине и вручают гиду-переводчику или руководителю группы.

Чтобы разместить определенный ассортимент блюд, «шведский стол» составляют из специальных складных столов. Их высота 75 — 90 см, ширина 150 — 200 см, длина одной линии 300 — 400 см. При­меняют и обычные прямоугольные (квадратные) обеденные столы. Увеличить полезную площадь «шведского стола» можно путем устройства к нему горки.

Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью и неподвижной нижней. Верхняя часть вращается благодаря наличию подшипников, она приподнята над неподвижной частью на 10 см. Диаметр такого стола 3 м, ширина неподвижной части 35 — 40 см. Для покрытия обеих частей стола используют пластик. Вращающаяся часть стола предназначена для установки блюд, булочных и кондитерских изделий. На неподвижной поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфетками, закусочные приборы: ножи и вилки. Посетители, заняв место за столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блюда и кулинарные изделия. Официанты приносят посетителям только горячие блюда. Вокруг стола должно быть 20 — 30 стульев.

Обычно «шведский стол» накрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола, используя тот же прием, что и при организации фуршетного стола.

Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочным прибором (нож, вилка), чайной ложкой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное время столы дополнительно сервируют столовым прибором (нож, вилка, ложка).

Расставлять закуски и блюда на «шведском столе» необходимо таким образом, чтобы посетители могли легко выбирать. В частности, они не должны несколько раз обходить «шведский стол», чтобы набрать себе понравившиеся блюда.

В центре стола ставят блюда с закусками и приборами для перекладывания, а по краям — закусочные тарелки стопками по 5—6 шт. в каждой.

Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло, салаты, винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы, первые и вторые блюда.

Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол.

В зале у стен размещают четырехместные столы таким образом, чтобы «шведский стол» оказался в центре.

Посетители подходят к «шведскому столу», самостоятельно выбирают закуску, берут закусочную тарелку, перекладывают в нее понравившиеся закуски и садятся за столы, расположенные у стен. Выбор блюд и порционирование пищи посетители производят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант или официант.

Во избежание возврата блюд, закусок, хлеба, напитков рекомендуется определить оптимальный объем продукции, выставляемой к началу обслуживания, но не более 30 % объема, необходимого для обслуживания лиц, питание которых на данный день запланировано на «шведском столе».

Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет отчет «О движении готовой продукции и ее реализации на "шведском столе"». В некоторых случаях оставшиеся после завтрака или обеда блюда, закуски, соки, сроки реализации которых не истекли, должны быть охлаждены и храниться при температуре не выше 8 °С. Охлажденные вторые блюда, некоторые закуски необходимо подвергать обязательной тепловой кулинарной обработке (кипячению, прожарке). Возврат нереализованной продукции на производство, в буфет или экспедицию кондитерского цеха отражают в отдельной графе заборного листа.