В технологии мясных продуктов

Производство функциональных пробиотических продуктов основано на использовании:

- пробиотиков;

- симбиотиков;

- пребиотиков;

- синбиотиков.

Пробиотики - это активные и неактивные формы микроорганизмов, а также их структурные компоненты и метаболиты, оказывающие положительное влияние на микрофлору кишечника человека. Чаще всего классическими пробиотиками называют бифидобактерии и молочнокислые микроорганизмы рода Lactobacillus.

Впервые термин «пробиотик» появился в 1974 г. и обозначал добавку к корму, которая содержит живые микроорганизмы, благотворно воздействующие на организм животного путем оздоровления микрофлоры кишечника.

Симбиотики - это комплексные препараты, в которых объединены пробиотические микроорганизмы (6-8 пробиотиков) одной или разных таксономических групп, отобранных по принципу наибольшей выживаемости в неблагоприятных условиях. По своим эффектам эти микроорганизмы дополняют друг друга.

К микроорганизмам, используемым для создания препаратов на основе пробиотиков, предъявляются следующие требования:

- должны быть выделены из организма тех видов животных и человека, для которых они и будут предназначены;

- должны обладать полезным воздействием на организм хозяина, подтвержденным лабораторными исследованиями и клиническими наблюдениями;

- при длительном использовании они не должны вызывать побочных эффектов;

- должны быть устойчивы к низким значениям рН, желчным кислотам, антимикробным соединениям;

- должны обладать стабильными характеристиками, как в клиническом, так и в технологическом плане;

- должны обладать высокой скоростью роста и размножения в условиях, близких к таковым в кишечном тракте;

- должны иметь четкую физиолого-биохимическую и генетическую маркировку, как для исключения фальсификации, так и для периодического контроля идентичности исходных пробиотических штаммов и производственных культур в процессе их эксплуатации.

Наиболее часто для изготовления препаратов используют следующие виды живых микроорганизмов:

- Bifidobacterium: B.bifidum, B.adolescentis, B.breve, B.infantis, B.longum;

- Lactobaccilus: L.plantarum, L.acidophilus, L.casei, L.fermentum, L.lactis;

- Propionibacterium: P.acnes;

- Streptococcus: S.cremoris, S.lactus;

- Lactococcus;

- Leuconostoc;

- Pediococcus.

Синбиотики. Название происходит от слова «синергизм», то есть «усиление действия». Это смесь пробиотиков и пребиотиков, которая полезно влияет на здоровье организма. Их композиция способствует:

- повышению выживаемости и приживляемости внесенных с добавками микроорганизмов в кишечнике;

- повышению активности микроорганизмов, населяющих толстый отдел кишечника.

В результате синергизма пробиотиков и пребиотиков обеспечивается:

- эффективная имплантация вводимых в желудочно-кишечный тракт человека пробиотиков;

- стимуляция собственной микрофлоры человека.