Служебные, бытовые и технические помещения помещения | Помещение для приема и хранения продуктов | Камера отходов | |||||||||
Производственные помещения | |||||||||||
| |||||||||||
Помещение для потребителей |
Рисунок 2.5.2. Схема функционально-технологической взаимосвязи основных групп помещений доготовочного предприятия.
Служебные, бытовые и технические помещения помещения | Помещение для приема и хранения продуктов | Камера отходов | |||||||
Производственные помещения | |||||||||
| |||||||||
Помещение для потребителей |
Рисунок 2.5.3. Схема функционально-технологической взаимосвязи основных групп помещений предприятия, работающего на сырье.
Служебные, бытовые и технические помещения | Помещение для приема и хранения продуктов | Камера отходов | |||||||||||
Производственные помещения | |||||||||||||
| |||||||||||||
Помещение для потребителей |
Рисунок 2.5.4. Схема функционально-технологической взаимосвязи помещений ресторана
Прикомпоновке помещений необходимо выдержать основные требования:
- расположение помещений должно обеспечивать правильную организацию технологического процесса;
- компоновка помещений должна обеспечивать поточность движения сырья, полуфабрикатов, готового продукта, тары и необходимых для производства материалов;
- компоновка помещений должна исключать пересечение грузовых и людских потоков.
Общие принципы размещения помещений следующие:
- производственные помещения (горячий цех, мясорыбная, овощная, холодная, заготовочная, доготовочная, кондитерская, пирожковая, хлеборезка, моечные, комната шеф-повара) размешаются на одном этаже или на различных уровнях, обеспечивая при этом горизонтальную и вертикальную планировочную взаимосвязь;
- центральное место в производственной группе занимает горячий цех (кухня);
- горячий цех должен иметь связь с холодным цехом, моечной кухонной посуды, раздаточной и торговыми помещениями;
- горячий цех в большинстве случаев размещается на уровне обеденного зала;
- в двухэтажном здании с подвалом горячий цех размещают на первом этаже;
- в двухэтажном здании без подвала горячий цех и основной зал размещается на втором этаже;
- допускается поэтажное размещение горячих цехов при поэтажном расположении равновеликих торговых помещений;
- форма плана горячего цеха рекомендуется квадратной или прямоугольной с соотношением сторон не более 1:2