Материальное обеспечение

1. Стандарты на растительные масла, маргарин и майонез.

2. Образцы растительных масел, маргарина и майонеза.

3. Наборы этикеток

4.Термометры.

5. Пластинки белого матового стекла.

6. Пробирки, штапеля.

Задание 1. Изучение классификации и ассортимента растительных масел и майонеза

Используя образцы растительных масел и майонеза, этикетки, стандарты, изу­чите их классификацию и ассортимент. Результаты запишите по фор­ме таблиц 45 и 46.

Таблица 45. Характеристика растительных масел

Наименова­ние масла	Способ получения	Вид по об­работке	Товарный сорт	Особенности продукта (цвет, про­зрачность, запах, консистенция)
Кокосовое	Прессо-ванием, экстрак-цией	Нерафини- рованное. Рафинирова-нное дезодо-рированное	Не подраз- деляются	Нерафинированное – неприятный вкус, сладковатый запах. Рафинированное дезодортрован-ное – снежно-белый цвет, консис- тенция - твердая

Таблица 46. Ассортимент майонеза

Наименование майонеза	Вид	Группа по составу и назначению	Консистенция
Провансаль	Высококалорийный	Столовый	Сметанообразная

Задание 2. Органолептическая оценка качества растительных масел

При органолептической оценке растительных масел определяют прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус. Масло предвари­тельно нагревают на водяной бане при 50 °С в течение 15 минут и за­тем охлаждают до 20°С.

Прозрачность и наличие отстоя. В отстоявшемся масле (24 часа при 20 °С) в проходящем и отраженном свете на белом фоне опреде­ляют прозрачность. Масло считается прозрачным при отсутствии взвешенных хлопьев, мути, а также сетки.

Цвет просматривают в проходящем и отраженном свете. Устанав­ливают цвет и оттенок масла.

По характерной окраске предварительно устанавливают соответ­ствие масла определенному виду. Цвет масла определяют при комнатной температуре в проходящем и отраженном дневном свете. Цветность растительных масел уста­навливается приборами цветомерами путем сравнения с набором стандартных цветных стекол или со стандартной шкалой растворов йода и выражается количеством миллиграммов свободного йода, со­держащегося в 100 мл водного раствора йода и йодистом калии. Ме­тодика определения цветности состоит в сравнении интенсивности окраски масла или жира с эталонами цветной шкалы стандартных водных растворов йода в йодистом калии, заключенных в пробирки из бесцветного стекла диаметром 1 см и высотой слоя раствора в 10 см.

Для определения запаха маслотонким слоемнаносят на стеклян­ную пластинку, подогревают на водяной бане до 40 — 50°С.

Вкус определяют при 20°С.