Задание 2. Органолептическая оценка качества топленых жиров

При органолептической оценке качества животных жиров опреде­ляют цвет, прозрачность в расплавленном состоянии, консистенцию, вкус и запах.

Цвет. Цвет твердого жира определяют при температуре 15 — 20°С. Жир наносят слоем около 5мм на пластинку белого матового стекла и устанавливают цвет. Изменение цвета может свидетельствовать о прогоркании, окислении.

Прозрачность. Жир расплавляют на водяной бане и на половину запол­няют им пробирку диаметром 15 мм, высотой 150 мм. Расплавленный жир рассматривают в проходящем и отраженном свете при темпера­туре около 60°С. Этот показатель свидетельствует о степени очистки жира от сопутствующих веществ.

Консистенция. Консистенцию определяют при 15 — 20°С, надав­ливая металлическим предметом на жир. Она обусловлена химиче­ским составом жиров, различным соотношением в них твердых и жидких жирных кислот. Консистенция связана с температурой плав­ления.

Вкус и запах устанавливают при температуре 15 — 20°С в нерас­плавленной пробе после перемешивания, обращая внимание на по­сторонние, не свойственные исследуемому продукту привкусы и за­пахи.

Практические задания

Задание 1. Проведите балльную оценку качества масла Крестьянского сладко-сливочного и определите его качество и товарный сорт, если вкус и запах масла чистые, но недостаточно выраженные, консистенция слабовыраженная, крошливая, поверхность масла слабоблестящая, сухая на вид, на поверхности монолита имеются вмятины.

Задание 2. Проведите балльную оценку качества масла несоленого сладко-сливочного и определите товарный сорт, если масло имеет недостаточно пластичную консистенцию с наличием мельчайших капелек влаги на срезе, вкус и запах растопленного масла, желтый однородный цвет, упаковку удовлетворительную, одиночные раковины внутри монолита.

Задание 3. Рассчитайте энергетическую ценность масла сливочного несоленого, содержащего воды — 15,8 %, белков — 0,6 %, углеводов — 0,9 %, жиров — 82,5 %.

Пример выполнения задания

Условие. Установите товарный сорт несоленого сладко-сливочного масла, если при оценке его качества было установлено следующее: масло имеет слабый луковый запах, мелкие капли влаги на срезе, оплавленную поверхность, цвет однородный, правильную упаковку.

Решение. Оценку качества масла коровьего производят по ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Технические условия», результат приводят в таблице 44.

Таблица 44. Оценка качества масла коровьего

Показатели качества	Характеристика образца по ГОСТу	Баллы	Характеристика образца по условию задачи, баллов
Вкус и запах	Слабый луковый запах (слабокормовой)	6-4
Консистенция и внешний вид	Мелкие капли влаги на срезе Оплавленная поверхность
Цвет	Однородный
Упаковка и маркировка	Правильная
Общая оценка

Примечание. При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка делается по наиболее обесценивающему пороку, поэтому была учтена оплавленная поверхность масла в 1 балл.

В соответствии с п. 2.3.5 ГОСТа масло сладко-сливочное несоленое, получившее общую оценку 11, а по вкусу и запаху — 5 баллов, относится к 1-му сорту.

Лабораторная работа 16

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ РАСТИТЕЛЬНОГОНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Цели: изучить классификацию, ассортимент, особенности производства растительных масел, маргарина и майонеза; приобрести навыки по определе­нию их органолептических показателей.