Дегустационную оценку качества продукта должны осуществлять лица, прошедшие испытания на сенсорную чувствительность

Сенсорный анализ – оценка качества, проведенная оценщиками, у которых предварительно проверены органы чувств, зрение, что гарантирует точность и воспроизводимость результатов.

Сенсорная чувствительность – это способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности – это наименьшая интенсивность импульсов, которые воспринимаются органами чувств. Пороги чувствительности для различных видов впечатлений разные. Например, порог вкусовой чувствительности – это наименьшее количество вкусового вещества, вызывающее едва уловимое ощущение вкуса. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность оценщика.

Порог распознавания – это наименьшая интенсивность импульсов, воспринимаемых органами чувств, которые качественно можно определить.

Порог разницы – это минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида.

Сенсорная память – это способность запоминания, распознавания разных импульсов и сенсорных впечатлений.

Сенсорный минимум – минимальная чувствительность и способность органов чувств воспринимать впечатления, что особенно важно при контроле качества продовольственных товаров.

При оценке консистенции в зависимости от технических требований, предъявляемых к качеству отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная). При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие твердых частиц.

Для определения консистенции пищевых продуктов прилагают усилия – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений: сладкого, кислого, соленого, горького и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью, нежностью. Вкус многих продуктов определяется также обонятельными ощущениями.

Для характеристики в комплексе вкуса, запаха и осязания, определяемых количественно и качественно, применяют термин «вкусность пищевых продуктов».

При оценке качества пищевых продуктов применяют разные виды балльных систем. Например, при оценке качества масла, сыра применяют 100-балльные системы.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясопродуктов используют пяти- и девятибалльные шкалы, согласно которым каждый показатель имеет соответственно 5 или 9 степеней качества. Ниже условленного балла продукт считается недоброкачественным.

Рекомендуемая ВНИИМПом десятибалльная шкала расширяет диапазон органолептической оценки качества. Согласно ей каждый показатель шкалы имеет следующие количественные характеристики: для оптимального качества – 9; очень хорошее – 8; хорошее – 7; выше среднего – 6; среднее – 5; приемлемое (но нежелательное) – 4 или 3; неприемлемое – 2 или 1.

По пятибалльной шкале 5 баллов означают отличное качества; 4 балла – хорошее; 3 – удовлетворительное; 2 – неудовлетворительное, но допустимое; 1 – неудовлетворительное.

Физико-химические методы анализа (ФХМА) – это обширная группа методов, в которых количественный анализ проводят с применением измерительных приборов, поэтому их часто называют инструментальными методами. Показатели качества, определяемые этими методами, выражаются в конкретных величинах (миллилитрах, граммах, градусах, длины волны и т.д.).

Необходимость в развитии данных методов возникла в 60-е годы прошлого столетия в связи с потребностями различных отраслей промышленного производства, например такого, как микроэлектроника, определять очень малые количества веществ, что недоступно для традиционных химических методов анализа.

Другим важным достоинством ФХМА является экспрессность – быстрота выполнения анализа и получения результатов, что часто дает большой экономический эффект, помимо сокращения времени и трудозатрат. Кроме того, многие приборы позволяют автоматизировать сам процесс анализа или некоторые его стадии, проводить контроль на протяжении всего технологического цикла.

Основным недостатком методов ФХМА является необходимость в эталонах, стандартных образцах, стандартных растворах и градуировочных графиках.

Однако следует отметить, что традиционные химические методы на фоне современного аналитического приборостроения не утратили своей значимости благодаря высокой точности, надежности и доступности. Они незаменимы там, где требуется высокая точность анализа и нет ограничений по времени. Кроме того, эталоны для ФХМА изготавливаются с помощью традиционных химических методов анализа. В арбитражном суде также предпочтительной является высокая точность химических методов.

Физико-химические методы анализа широко применяются в современных аналитических лабораториях различных отраслей пищевой промышленности для получения информации о качестве сырья и пищевых продуктов на всех стадиях их производства, хранения и транспортировки при определении:

основных компонентов – белков, липидов, углеводов;

ферментов, аминокислот, гормонов, пестицидов;

нитратов и нитритов, кислотности в соках, пиве, винах и др.;

таких металлов, как Zn, Al, Pb, Cd, и других в упаковочной таре, сырье и продуктах.