2017-10-25
1789
Проблема безопасности питания существовала всегда. Человек пытался оградить себя от недоброкачественных и вредных продуктов сначала инстинктивно, как это делают животные, а в дальнейшем – на более или менее научной основе, привлекая к этому законодательные механизмы. Этой теме посвятили свои труды классики медицины Гиппократ, Авиценна, Гален и мн. др. Уже в Древнем Вавилоне (сущ. ДО нашей эры) определяли требования к ряду продуктов питания, а также ответственность за их нарушение. Аналогичные законы существовали и в Древнем Китае.
В Древней Греции строго контролировался состав пива и вина, у древних римлян существовала хорошо отлаженная система контроля за качеством продуктов питания, поступающих в продажу. В средневековой Европе в ряде стран существовали законы, обеспечивающие качество и безопасность яиц, мяса, сыра, вина и хлеба, некоторые из которых действуют по сей день. С XVII века нашей эры подобные законы были приняты во многих странах Европы, а с начала XX века и в США. В Австро-Венгерской Империи в 1897–1911 гг. действовал свод правил Codex Alimentarius Austriacus, определяющий требования к качеству продуктов питания. Название этого документа стало прототипом для современного свода международных правил, разработанного экспертами ФАО и ВОЗ много лет спустя. В 1903 г. Международная федерация производителей молочной продукции (The International Dairy Federation – IDF) разработала первый международный стандарт для молока и молочных продуктов. Именно IDF в дальнейшем стала одним из важнейших инициаторов разработки современного Codex Alimentarius. Так на протяжении многих лет формировалась мощная законодательная база, регулирующая качество производимых и продаваемых продуктов питания, в настоящее время опирающаяся на серьезные научные знания.
В XX веке, особенно во второй его половине, стало очевидным то отрицательное влияние на окружающую среду, которое способен оказать своей деятельностью человек. В связи с этим возникла, с одной стороны, проблема защиты окружающей среды от человека, а, с другой стороны, человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности, встал вопрос о безопасности питания. Действительно, во многих пищевых продуктах могут накапливаться вредные для человека вещества (токсические, радиоактивные и др.). Такие вещества называются контаминантами, а процесс их накопления в продуктах – контаминацией. Контаминанты могут поступать из почвы, воздуха и воды в сырье, а также в процессе производства продуктов, их хранения и транспортировки. При этом первый процесс (контаминация сырья) остается наиболее трудно управляемым, в связи с чем контролю безопасности сырья уделяется особое внимание.
Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в этих средах широкого спектра опасных для здоровья чужеродных веществ, поступающих через продукты питания в организм человека. К ним относятся металлы, радионуклиды, пестициды, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины, а также метаболиты микроорганизмов. Эти вещества могут в большей или меньшей степени мигрировать из одной среды в другую, а также взаимодействовать между собой как вне организма, так и внутри него. Безопасность продукта по данному контаминанту определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК) и допустимой суточной дозе (ДСД). ДСД – максимальное количество вещества в мг на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которого в течение всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм человека и его потомства. При наличии в среде нескольких загрязнителей возможно развитие так называемого аддитивного эффекта, при котором в ряде случаев происходит суммирование токсичности. Многие металлы, находящиеся в окружающей среде, имеют токсикологическое значение. В частности, к таковым относятся: мышьяк, кадмий, медь, кобальт, хром, ртуть, марганец, никель, свинец, селен, цинк и некоторые другие. Важно, что большинство из них играет важную роль в физиологических процессах, а их дефицит вызывает серьезные заболевания. В то же время повышенное поступление этих металлов в организм человека способно вызвать токсические реакции. Регламентирующим документом для России в этом направлении являются СанПиН (Санитарно-эпидемиологические Правила и нормативы) 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Большинство из перечисленных металлов в определенных концентрациях обнаруживается в почве практически повсеместно.
Реальная угроза для здоровья возникает в первую очередь при попадании их в окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и переработки. Например, ртуть в токсикологически значимых количествах обнаруживается в воде именно в связи с промышленным загрязнением. При допустимом содержании метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг продукта (по рекомендациям ВОЗ – до 500 мкг/кг), морская рыба может содержать 700 мкг/кг ртути и более. Высокая концентрация ртути накапливается в водорослях, планктоне, ракообразных, а также рыбе и птице, употребляющей эту рыбу. С древнейших времен хорошо известно токсическое действие свинца, и с древнейших времен свинец широко используется человеком для различных нужд. Безусловными зонами с повышенным содержанием свинца в почве, воде и воздухе являются районы его добычи и переработки.
Промышленное загрязнение среды свинцом, в частности, приводит к ежегодному его поступлению в Балтийское море в объеме около 5400 т. Свинец хорошо накапливается в растениях (листья, стебли), с которыми попадает в организм человека и животных. Попав в организм коровы, он накапливается в мясе и концентрируется в молоке. Загрязнение продуктов питания может происходить и при проникновения свинца из припоя швов сборных металлических консервных банок в случае их некачественного изготовления или при превышении срока хранения.
Сборная металлическая консервная банка может стать также источником цинка и олова. Хотя цинк является очень распространенным металлом, встречается во многих продуктах растительного происхождения, цинковое покрытие внутренней поверхности посуды и консервных банок нежелательно при хранении продуктов с кислой средой. Оловянное же покрытие банок, которое предохраняет их от коррозии, следует защищать специальным лаком.
Внимание токсикологов сегодня все больше привлекает кадмий. Этот тяжелый металл является антагонистом цинка, фосфора, меди и других незаменимых элементом, блокируя ряд важных тканевых ферментов. Больше всего кадмия человек получает с растительной пищей. Например в картофеле содержится 0,012-0,05 мг/кг; в зерновых 0,028-0.095 мг/кг; в томатах 0,01-0,03мг/кг; в фруктах 0,009-0.042мг/к; в грибах 0,1-5,0 мг/кг. В организме кадмий вступает в конкурентные отношения с такими необходимыми человеку металлами, как железо, медь, цинк, кальций, поэтому если в пищевом рационе имеется дефицит последних, то усиливается накопления кадмия. К сожалению, железодефицитные состояния, наиболее характерным признаком, которых является анемия, очень часты.
Хроническое отравление кадмием возможно при употреблении мороженного, фруктов, грибов, почек и печени животных, а также при употреблении других продуктов питания. Он быстро накапливается в растениях, так как легко переходит в них из почвы, а также в организме животных. Определенную опасность представляют, особенно луговые шампиньоны, которые кроме кадмия могут содержать еще свинец и ртуть. В Германии органы здравоохранения рекомендуют не злоупотреблять дикорастущими грибами, свиными и говяжьими почками.
Технология производства консервированных продуктов в настоящее время хорошо отработана и тщательно контролируется, что обеспечивает их безопасность. Тем не менее, потенциально опасной может стать продукция сомнительных производителей и консервов с истекшим сроком хранения, а это особенно важно для продуктов детского питания.
В результате нерационального использования азотных удобрений в растениях может повышаться содержание солей азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты, соответственно). Кроме того, достаточно широко распространено использование нитритов как пищевых добавок в мясные продукты, улучшающие их органолептические свойства.
Для взрослого человека токсичной считается доза нитратов около 600 мг/сут (разовая – 200–300 мг). Согласно рекомендациям МЗ РФ ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг/кг массы тела. Конечно, нитраты будут содержаться в растительных продуктах и без применения азотных удобрений, однако при применении последних их концентрации могут значительно возрастать. Содержание нитратов в растении зависит от многих факторов. В частности, концентрация нитратов увеличивается от листьев к корню, уменьшается с возрастом растения, увеличивается при недостатке света, низкой температуре и недостатке влаги. Восстановление нитратов в нитриты может происходить при длительном хранении продуктов (растительных и мясных), особенно при высокой температуре (в т.ч. готовых блюд в подогретом виде). Нитраты в организме человека превращаются в нитриты, а последние уже могут оказывать токсическое действие, вызывая развитие метгемоглобинемии.
Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, без которых сегодня немыслим высокоэффективный агрокомплекс. Производство пестицидов растет во всем мире, при этом ежегодно появляется 10–15 новых химических веществ, а общее число известных пестицидов составляет сотни тысяч. В последние годы на Земном шаре 4 млрд га земли обрабатывается 3,2 млн т пестицидов. Попадая в растения, пестициды могут накапливаться в них, оказывая токсическое действие на человека. Более того, описаны канцерогенные и мутагенные эффекты некоторых пестицидов. С другой стороны, для многих пестицидов известен выраженный эффект биологического усиления в результате прогрессивного накопления токсических веществ по пищевой цепи (растение – птица – животное и т.д.), на вершине которой может оказаться и человек.
Попадая в водоемы, пестициды могут оказаться в водорослях, зоофитопланктоне, рыбе. Многообразие пестицидов не позволяет остановиться в отдельности на каждом виде. Следует отметить, что во всех странах мира и в России определены величины допустимых остаточных количеств (ДОК) пестицидов в продуктах питания (в мг/кг). Например, для ДДТ ДОК в овощах и фруктах составляет 0,5 мг/кг, а в остальных продуктах питания его присутствие не допускается вообще. ДОК бордосской жидкости в мясе и яйцах составляет 2,0 мг/кг, во фруктах и овощах – 5,0 мг/кг, а в землянике, крыжовнике, малине и смородине должно равняться нулю.
Предприятия металлургической, нефтехимической, целлюлозно-бумажной промышленности могут быть источниками диоксинов (ароматических трициклических соединений), обладающих тератогенным, мутагенным и канцерогенным действиями. В организм человека диоксины попадают, в основном, с продуктами животного происхождения. Они могут накапливаться в мясе и коровьем молоке, а также в корневой системе растений. По российским нормативам максимально допустимый уровень диоксинов в молоке составляет 5,2 нг/кг (при пересчете на жир), а в мясе – 0,9 нг/кг (при пересчете на жир – 3,3 нг/кг). Таким образом, даже краткий обзор (в котором не рассматривались еще радионуклиды, микотоксины и мн. др.), указывает на значительное количество соединений, которые, поступая с пищей, способны оказать неблагоприятное воздействие на организм человека. В связи с этим, важными проблемами являются, с одной стороны, недопущение загрязнения сырья для производства продуктов питания, что обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием окружающей среды, а с другой стороны, тщательным гигиеническим контролем за производством и готовой продукцией.
Нормативной и правовой базой гигиенического контроля за продуктами питания в России является в первую очередь Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ. Важным документом, определяющим требования к различным продуктам питания, являются СанПиН 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», вступившие в силу 1 сентября 2002 г. В новой редакции СанПиН получила дальнейшее развитие система мониторинга за загрязнением пищевого сырья, ужесточены требования для молочных продуктов и детского питания, в частности, в отношении полихлорбифенилов. Последний документ, устанавливающий требования к качеству пищевых продуктов, которым следует руководствоваться в настоящее время – это ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
Иногда токсические вещества появляются в некоторых продуктах без участия человека. Например, токсичным может быть мед, собранным с растений с ядовитой пыльцой и нектаром (с багульника). Такое отравление протекает с лихорадкой, рвотой и поносом.
Экологическая сертификация продуктов, по существу, является компонентом гигиенической сертификации, однако в последние десятилетия она выделилась в отдельное направление. В последние годы в европейских странах получила развитие «экологическая» сертификация, которая носит добровольный характер. Так, во Франции «экологическая» сертификация сельскохозяйственной продукции была учреждена в 1960 г., в Германии – в 1974 г., положив начало ставшими сегодня общеевропейскими знаками «Зеленая точка» и «Голубой ангел».
В 1991 г. Было принято и в 1993 г. вступило в силу Постановление ЕС 2092/91, в котором определены стандарты биоорганического земледелия, садоводства и обработки продуктов питания. В этом документе подробно указано, как следует производить, обрабатывать и упаковывать продукты, чтобы они соответствовали описанию «биоорганического выращивания». Кроме того, в постановлении содержатся основные принципы обработки и использования сырья для производства продуктов питания со знаком «Био». Продажа продукта как «биоорганического» является законной только в том случае, если он был изготовлен зарегистрированным производителем, работающим в полном соответствии с Постановлением ЕС 2092/91. Этими вопросами в международном масштабе занимается Международная организация по стандартизации – ISO. Основой же для выработки нормативных документов являются многочисленные научные исследования, проводимые во всем мире, которые легли в основу рекомендаций ВОЗ и ФАО. Организация по продуктам питания и сельскому хозяйству при ООН (The Food and Agriculture Organization of the United Nations – FAO/ ФАО) была создана в 1945 г. с целью повысить качество питания населения и способствовать развитию сельского хозяйства. Сегодня ФАО – это одна из самых крупных подорганизаций в рамках ООН, членами которой являются представители 183 стран мира. История ФАО начинается в 1943 г., когда представители 44 стран собрались в Hot Springs (Виржиния, США) и решили создать постоянную международную комиссию по контролю за продуктами питания. В 1945 г. на своей 5-й сессии в Квебеке (Канада) ФАО вошла в состав ООН. В 1951 г. штаб-квартира ФАО переместилась из Вашингтона в Рим.
В 1962 г. было принято решение о создании комиссии по разработке свода стандартов по продуктам питания, обозначенного как Codex Alimentarius. С первых дней своего существования ФАО уделяла большое внимание как разработке норм рационального питания взрослых и детей, так и безопасности продуктов питания. В итоговых документах Международной конференции ФАО/ВОЗ по питанию в 1992 г. было подчеркнуто, что «возможность получения адекватного по нутриентами безопасного питания является неотъемлемым правом каждого человека». В связи с этим, в 1994 г. ФАО представила Специальную программу по безопасности питания (Special Programme for Food Security – SPFS), в которой определила пути реализации поставленной задачи. К важнейшим международным документам, определяющим стандарты питания и его безопасность, можно, безусловно, отнести Codex Alimentarius. Комиссия по разработке Кодекса по продуктам питания (Codex Alimentarius Commission) была создана в 1963 г. совместно с ФАО и ВОЗ.
Основной задачей данной программы ФАО/ВОЗ были и остаются защита здоровья населения, регулирование торговли продуктами питания и координация разработки стандартов для продуктов питания при участии правительственных и неправительственных организаций. В настоящее время Codex Alimentarius включает в себя стандарты питания, гигиенические и технологические правила, нормативы для отдельных продуктов (рыбные, мясные, молочные, соки и т.д.), допустимые значения остаточного количества пестицидов и ветеринарных препаратов в продуктах питания и многое др. Отдельно в 4-м томе Codex Alimentarius определяются нормы для продуктов диетического питания, в т.ч. детского питания, включая продукты питания детей первого года жизни. Наконец, определены и методы оценки различных продуктов питания. Codex Alimentarius разрабатывается усилиями специалистов всего мира на строго научной основе.
Отдельные комитеты Комиссии подготавливают нормативные документы, которые постоянно обновляются с учетом новых научных данных и постоянно появляющихся новых продуктов питания. Среди названных комитетов можно отметить Комитет по гигиене питания, Комитет по остаточному содержанию пестицидов, Комитет по остаточному содержанию ветеринарных препаратов и, конечно, Комитет по питанию и продуктам специального диетического питания, определяющий в т.ч. рекомендуемые нормативы детского питания. Хотя правила и нормативы, вырабатываемые ФАО носят лишь рекомендательный характер, они служат отправной точкой для разработчиков региональных нормативных документов, которые нередко оказываются даже более жесткими. По ряду показателей это относится, в частности, и к отечественному СанПиН 2.3.2.1078-01.
В настоящее время подавляющее большинство фирм-производителей сельскохозяйственной продукции всерьез озабочено ее экологической безопасностью и прилагает большие усилия для максимального снижения риска контаминации исходного сырья. Особенно это касается фирм-производителей детского питания. С целью получения гарантированно чистого сырья для своего производства часто организуют собственное, так называемое органико-биологическое земледелие, став пионером в этом направлении. Достижение этой цели начинается с тщательного отбора фермерских хозяйств со здоровой почвой с природным плодородием в экологически чистых районах, вдали от промышленных зон и транспортных магистралей с учетом таких климатических особенностей, как основное направление ветра. Ежегодно перед посевом пробы почвы анализируются в лабораториях. Категорически запрещается использование протравленных семян, прошедших химическую обработку. На полях применяют исключительно органические удобрения. Использование синтетических удобрений, а также химических средств защиты растений строго запрещено. Например, с вредителями фруктов борьба ведется природным методом с помощью птиц, а борьба с сорняками – механически, вручную. Для производства мясных пюре используется только мясо, полученное от собственного контролируемого поголовья животных, которые содержатся в природных условиях на высокогорных пастбищах, а при откорме животных не используются концентрированные корма, гормоны и стимуляторы роста. Наконец, все поступающее на завод сырье сначала проверяется лабораторией на наличие в нем вредных веществ и только после подтверждения его безопасности допускается в производство. Безусловно, приведенный пример не является единственным в своем роде, однако иллюстрирует возможность производства чистых продуктов даже в сложных современных условиях.
Предельно допустимый уровень (сокращённо ПДУ) — законодательно утверждённая верхняя граница величины уровня факторов, при воздействии которых на организм периодически или в течение всей жизни не возникает заболевания или изменений состояния здоровья, обнаруживаемых современными методами сразу или в отдаленные сроки жизни настоящего и последующих поколений.
Современные нормативные документы:
ПРОИЗВОДСТВО: Директива ЕС 853/2004 по гигиене пищевых продуктов животного происхождения
Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе ее производства:
1. Требования к обеспечению водой;
2. Требования к пищевому сырью, используемому в производстве;
3. Требования к организации производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства;
4. Требования к использованию технологического оборудования и инвентаря;
5. Требования к условиям хранения и удаления отходов;
6. Требования к процессам хранения, перевозки и реализации пищевой продукции;
7. Требования к процессам утилизации пищевой продукции;
8. Соблюдение правил личной гигиены.
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ: Директива ЕС 854/2004 Об организации контроля продукции животного происхождения, предназначенной в пищу.
