4 куриных филе (сюпрем), 50 г сливочного масла, 25 г муки, 30 мл шерри или белого вина, 125 мл сливок 20%, соль, перец.
Запанировать филе в муке и быстро обжарить с минимальным окрашиванием, переложить в глиняную посуду, чтобы сохранить теплым. Со сковороды слить лишний жир, добавить шерри или белое вино, сливки, уварить до загустения и довести до вкуса.
Целью тушения домашней птицы является не столько необходимость ее размягчения (для ресторанной кухни проблема кулинарного использования петухов и старой птицы не столь актуальна), сколько создание более яркого вкуса, аромата и придание мясу большей нежности. Для усиления эффекта птицу перед тепловой обработкой можно замариновать в маринаде с красным вином или тушить с добавлением вина. Технология приготовления классического блюда французской кухни "Коковэн" изначально предполагала тушение петуха в красном вине. В качестве вкусовой добавки при приготовлении этого блюда рекомендуется использовать бекон.
Петух (курица) в вине.
1 курица, соль, перец, 120 г лука-шалота, 50 г бекона, 120 г шампиньонов, 30 г сливочного масла, 30 мл растительного масла, 250 мл красного вина, 400 мл коричневого бульона, 25 г муки, 25 г маргарина.
Кусочки курицы натереть солью, перцем и обжарить с мелкими луковицами шалота. На смеси растительного и сливочного масла обжарить бекон с прослойками жира и грибы, соединить с курицей и луком, слить лишний жир, добавить красное вино, коричневый бульон и тушить до готовности. Процедить бульон, заправить пассерованной мукой и прокипятить. Соединить курицу, соус, грибы с луком, довести до кипения и до вкуса. Для улучшения вкуса и аромата также можно использовать чеснок, тимьян, лавровый лист.
В настоящее время существует множество интерпретаций этого блюда. Сейчас в красном вине готовят гуся, цыплят.
1 цыпленок, 60 мл растительного масла, 15 г муки, 250 г моркови, 1 луковица, лавровый лист, соль, перец, 175 г шампиньонов.
Для маринада: 700 мл красного вина, 1 морковь, 1 репчатый лук, 2 зубчика чеснока, букет гарни, 4-5 ягод можжевельника, 1 чайная ложка горошин черного перца, 200 мл красного винного уксуса.
Разделить тушку цыпленка на 6 частей, натереть солью, перцем, замариновать, сбрызнуть растительным маслом и оставить в холодильнике на ночь. Вынуть кусочки цыпленка из маринада, подсушить, переложить в нагретую с маслом огнеупорную посуду и обжарить цыпленка до румяной корочки. Посыпать мукой, добавить нарезанный лук, морковь, шампиньоны и тушить. Довести маринад до кипения, соединить с курицей и тушить в течение часа в духовом шкафу при температуре 180°С. За 10 минут до конца тушения добавить лавровый лист. В конце приготовления довести до вкуса и дать настояться 10-15 минут. Для приготовления маринада смешать и прокипятить все ингредиенты, кроме уксуса, остудить и добавить уксус.
Также в красном вине тушат пернатую дичь.
Куропатка в вине.
1 куропатка, чеснок, растительное масло, 200 мл красного винного уксуса, 370 мл красного вина, 370 мл воды, лавровый лист, перец, соль, гвоздика, ягоды можжевельника.
Куропатку обжарить, переложить в кастрюлю, заправить обжаренным на масле чесноком, маринадом из уксуса, вина, воды, лаврового листа, перца, соли, гвоздики, ягод можжевельника и тушить до готовности. Утку тушат с хересом. При тушении курицы добавляют пиво.
Тушить можно не только на плите, но и в духовом шкафу. Для создания большей герметичности места соприкосновения крышки и бортов посуды саssеrole обмазывают тестом.
Пернатую дичь тушат, если в жареном виде ее мясо жесткое и сухое. Для придания большей сочности и улучшения вкуса перед приготовлением тушку оборачивают в полоски жирного бекона, а также маринуют.
Пернатую дичь можно тушить в красном вине с добавлением лука и моркови. Куропатку тушат в красном вине с добавлением шампиньонов, рябчиков, куропаток — в сметане или сметанном соусе.
Тушат как отдельные части птицы, так и целые тушки. Например, рябчика тушат вместе с шампиньонами, оливками, петушиными гребешками, мясным сочком, красным вином. К готовому блюду неплохо подать гренки в форме сердца, обжаренные на сливочном масле и смазанные паштетом из печени или из дичи.
Тушить можно также предварительно зафаршированную тушку или рулеты.
Курица "Суворов".
1 курица, 225г готовой гусиной печени, 4 трюфеля среднего размера, соль, перец, ломтик бекона, сливочное масло, 6 столовых ложек мадеры, 6 столовых ложек выпаренного телячьего или куриного бульона, тесто.
Зафаршировать курицу гусиной печенью, очищенными, нарезанными небольшими кусочками и слегка посоленными трюфелями. Связать ножки, привязать к грудкеполоски бекона, обжарить на масле в течение 45 минут. Достать курицу со сковороды, снять шпагат и положить в саззе-го1е. Слить со сковороды лишнее масло, добавить мадеру. Довести до кипения и добавить бульон. Полученным соусом полить курицу, закрыть крышкой, залепить зазор между бортом посуды и крышкой полоской теста и запечь при температуре 160-180°С около 20 минут.
Очень вкусными получаются фаршированные рулеты.
140 г филе индейки, соль, перец, 60 г черешкового сельдерея, 41 г сыра "Рокфор", 42 г окорока варено-копченого, 10 мл растительного масла. 50 мл куриного бульона. 25 мл жирных сливок, 6 г крахмала.
Филе посолить, поперчить, положить на него кусочки бланшированного сельдерея, окорока, ломтики сыра, скатать, закрепить зубочисткой и обжарить. Влить бульон и тушить на медленном огне 25минут. Вынуть филе и поставить в теплое место.
Для соуса: долить в бульон сливки, вскипятить, загустить крахмалом и довести до вкуса.
Можно зафаршировать тушку перепелки колбасным фаршем, ежевикой, брусникой, малиной, цедрой лимона и обжарить. Добавить бульон и тушить 30 минут с добавлением томата, соли, перца черного и душистого, лаврового листа, белого вина. В конце заправить пассерованной мукой.