2017-12-14
1380
Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из отварной птицы:
Порционные кусочки отварной птицы должны состоять из части тушки и части ножки. Цвет их от серо-белого до светло-кремового; консистенция мягкая, сочная. Вкус с меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.
Готовые тушки разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половинку делят на филейную часть и ножку. Полученные части рубят на одинаковое количество кусочков. Отпускают по 2 куска на порцию - кусок филе и ножки.
По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.
Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из жареной птицы:
Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек - белы, окорочков - серый или тёмно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Количество мякоти не менее 65% от массы порции.
Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперёчном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.
|
|
|
Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясным соком и прогревают 5 - 7 минут. При отпуске поливают мясным соком и сливочным маслом.
Отварную и жареную птицу хранят на мармите 2 часа, в холодильнике при температуре от +2 до +4 до 12 часов. При температуре 65 - 70єС.
Технологический процесс приготовления блюд из птицы,
