2017-12-14
289
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Бульон коричневый № 557 | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Томатное пюре | ||||||
| Морковь | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Сахар | ||||||
| Выход | — | — | — |
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Соус луковый
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Уксус 9-%-ный | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, закладывают в соус красный основной и варят 10—15 мин. Соус заправляют маргарином.
Подают соус к биточкам, котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам. Кроме того, соус используют для запекания мясных блюд.
Соус красный с луком и огурцами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Уксус 9%-ный | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Соус “Южный” | ||||||
| Огурцы маринованные | ||||||
| или огурцы соленые | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец черный горошком, кипятят 5—7 мин, соединяют с соусом красным основным, варят 10—15 мин, добавляют соус “Южный”, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян. Соус заправляют маргарином.
Соус можно приготовить и без добавления соуса “Южный”. Подают соус к блюдам из отварного и жареного мяса и к рубленым изделиям из мяса.
Соус луковый с горчицей
| Соус красный основной № 558 | — | 800 | — | 850 | — | 900 |
| Лук репчатый | ||||||
| Жир животный топленый, пищевой или кулинарный жир | 45 | 45 | 38 | 38 | 30 | 30 |
| Горчица столовая | ||||||
| Соус “Южный” | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Выход | — | — | — |
Мелко нарезанный пассерованный лук кладут в соус красный основной и варят 10—15 мин. Заправляют соус горчицей столовой, солью, соусом “Южный” и маргарином. Кипятить этот соус нельзя, так как при этом горчица свертывается крупинками и запах ее теряется.
Подают соус к рубленым изделиям из мяса, к жареной колбасе, сосискам и сарделькам, отварным субпродуктам (вымени).
