Рыбный бульон (уха) с фрикадельками. I II III брутто нетто брутто нетто брутто нетто рыба-мелочь (ерши

 

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (ерши, окуни)		—		—		—
или рыбные пищевые отходы
Яйца для оттяжки	1 1/2 шт.		1 1/4 шт.		1 шт.
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход	—		—		—
Фрикадельки рыбные № 166 на порцию 400 г	—	100	—	75	—	50

 

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40—50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50—60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20—30 мин. Готовый бульон процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

Уха с расстегаями

Лимон					—	—
Петрушка (зелень) или укроп					—	—
Рыбный бульон (уха) № 196					—	—
Выход	—		—		—	—
Расстегаи № 803 на порцию 400 г	—	100	—	100	—	—

 

Уху приготавливают как в рецептуре № 196.

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию.

Уху можно подавать без лимона и зелени.

 

Уха ростовская

Судак					—	—
Масса вареной рыбы*	—		—		—	—
Кости рыбные					—	—
Картофель					—	—
Петрушка (корень)					—	—
Лук репчатый					—	—
Помидоры свежие					—	—
Масло сливочное					—	—
Петрушка (зелень) или укроп					—	—
Вода					—	—
Выход	—		—		—	—

———————

^* Масса вареной рыбы на порцию 500 г.

 

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.

 

Уха рыбацкая

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (ерши, окуни)		—		—		—
Судак		188/150*		125/100*		63/50*
Налим (речной и озерный)		183/150*		122/100*		61/50*
Картофель
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Масло сливочное
Петрушка (зелень) или укроп
Вода
Выход	—		—		—

———————

^* В числителе – масса рыбы нетто, в знаменателе - масса вареной рыбы.

 

Из рыбы-мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.

 

Уха с перловой крупой

	БРУТТО	НЕТТО
Рыба-мелочь (I группы)
Судак		125/100*
Или налим (речной и озерный)		122/100*
Лук репчатый
Картофель
Крупа перловая
Вода
Выход	—
Масса вареной рыбы на порцию 500 г.	—	50 г

———————

^* В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе — масса отварной рыбы.

 

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности), картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (2—3 г нетто на порцию).