2017-12-14
252
| жареное | — | — | 116/122 | ||||||||
| ” | — | — | 145/152 | ||||||||
| запеченное | — | — | 86/91 | ||||||||
| ” | — | — | 116/122 | ||||||||
| ” | — | — | 145/152 | ||||||||
| Филе щуки, выпускаемое промышленностью: | |||||||||||
| припущенное | — | — | 8IV | — | — | — | — | ||||
| ” | — | — | 8IV | — | — | — | — | ||||
| ” | — | — | 8IV | — | — | — | — | ||||
| жареное | — | — | 8IV | — | — | — | — | 86/91 | |||
| ” | — | — | 8IV | — | — | — | — | 116/122 | |||
| ” | — | — | 8IV | — | — | — | — | 145/152 | |||
| Щука (кроме морской) потрошеная с головой | |||||||||||
| Непластованная кусками: | |||||||||||
| отварная | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | — | — | |||||
| жареная | — | — | — | — | — | — | 86/91 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 116/122 | ||||
| ” | — | — | — | — | — | — | 145/152 | ||||
| Филе с кожей и реберными костями: | |||||||||||
| отварное | — | — | — | — | — | — | |||||
| ” | — | — | — | — | |||||||
| ” | — | — | — | — | |||||||
| жареное | — | — | — | — | 86/91 | ||||||
| ” | — | — | — | — | 116/122 | ||||||
| ” | — | — | — | — | 145/152 |
Окончание табл. 25
| Филе без кожи и костей: | |||||||||||
| жареное | — | — | — | — | 86/91 | ||||||
| ” | — | — | — | — | 116/122 | ||||||
| ” | — | — | — | — | 145/152 | ||||||
| запеченное | — | — | — | — | 86/91 | ||||||
| ” | — | — | — | — | 116/122 | ||||||
| ” | — | — | — | — | 145/152 | ||||||
| ______________ (*) В нормы отходов и потерь при холодной обработке включены потери при размораживании — 2 %. При поступлении рыбы незамороженной нормы отходов и потерь при холодной обработке уменьшаются на 2 %. I Для рыб всех размеров. II Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для приготовления полуфабрикатов, указываются в рецептурах Сборника. III При поступлении мелкой рыбы, замороженной в блоках, отходы и потери увеличиваются на 8 %. IV Отходы и потери при размораживании. V В том числе потери при промывании. VI При разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7 %. VII При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 7 % увеличиваются. VIII При поступлении полуфабриката с плечевой костью нормы отходов и потерь на 5 % увеличиваются. Примечание. Потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований, включая филе, выпускаемое промышленностью. В начало табл 25 |
ОБРАБОТКА РЫБЫ С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ
(СЕМЕЙСТВА ОСЕТРОВЫХ)
Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошеной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове*.
Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6—10 ч в зависимости от размеров рыб. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Затем рыбу пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают.
Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две-четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4—5 кг, а длина 50—60 см. Такие куски удобны для нарезки на порции.
Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.
Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом.
Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.
Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еще раз. Для этого их опускают на 1—2 мин в воду с температурой 95—97 °С (3—4 л на 1 кг рыбы). После ошпаривания куски промывают в воде. Потери при ошпаривании составляют 10—15 %.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очищают от жучек, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, — до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных жучек, а затем нарезают поперек кусками.
* Нормы отходов сырья разрабатываются на местах в установленном порядке.
Таблица 26
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)
| Наименование рыб, способы промышленной и кулинарной разделки, тепловой обработки | Рыба (сырье) | Пищевые отходы, % к массе сырья брутто | Рыба-полуфабрикат, звено с кожей, без хрящей | Масса сырья нетто и полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката, г | Выход готового изделия, г | ||||
| крупная | средняя | |||||||||
| Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто | |||||
| Белуга с головой | ||||||||||
| Звено с кожей и хрящами (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное | — | — | — | — | 16 + 7 | |||||
| ” | — | — | — | — | 16 + 7 | |||||
| ” | — | — | — | — | 16 + 7 | |||||
| Звено с кожей без хрящей (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| жареное | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| ” | — | — | — | — | ||||||
| Порционные куски с кожей, без хрящей: | ||||||||||
| припущенные | — | — | 44 + 10 |
Продолжение табл. 26
| Припущенные | — | — | 44 + 10 | |||||||
| ” | — | — | 44 + 10 | |||||||
| ” | — | — | 44 + 10 | |||||||
| ” | — | — | 44 + 10 | |||||||
| ” | — | — | 44 + 10 | |||||||
| Запеченные | — | — | 44 + 10 | 89/94 | ||||||
| ” | — | — | 44 + 10 | 119/125 | ||||||
| ” | — | — | 44 + 10 | 149/156 | ||||||
| Порционные куски без кожи и хрящей: | ||||||||||
| Припущенные | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| Жареные | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 89/94 | |||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 119/125 | |||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 149/156 | |||||
| Жаренные во фритюре | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 64/86 | |||||
| То же | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 88/115 | |||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 110/144 | |||||
| Запеченные | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 89/94 | |||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 119/125 | |||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 149/156 | |||||
| Жаренные в сухарях на рашпере | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 69/86 | |||||
| То же | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 92/115 | |||||
| ” | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | 114/144 | |||||
| Жаренные без сухарей на рашпере | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 |
Продолжение табл. 26
| Жаренные без сухарей на рашпере | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| То же | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| Жаренные на вертеле | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| То же | — | — | 47 + 15 | 6 + 15 | ||||||
| Осетр с головой | ||||||||||
| Звено с кожей и хрящами (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное | — | — | 16 + 7 | |||||||
| ” | — | — | 16 + 7 | |||||||
| ” | — | — | 16 + 7 | |||||||
| Звено с кожей без хрящей (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное, припущенное | — | — | ||||||||
| ” | — | — | ||||||||
| ” | — | — | ||||||||
| жареное | — | — | ||||||||
| ” | — | — | ||||||||
| ” | — | — | ||||||||
| Порционные куски с кожей, без хрящей: | ||||||||||
| припущенные | 45 + 10 | 45 + 10 | ||||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | ||||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | ||||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | ||||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | ||||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | ||||||||
| запеченные | 45 + 10 | 45 + 10 | 89/94 | |||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | 119/125 | |||||||
| ” | 45 + 10 | 45 + 10 | 149/156 | |||||||
| Порционные куски без кожи и хрящей: | ||||||||||
| припущенные | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 |
Продолжение табл. 26
| Припущенные | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||
| жареные | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 89/94 | ||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 119/125 | ||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 149/156 | ||||||
| Жаренные во фритюре | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 64/86 | ||||||
| то же | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 88/115 | ||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 110/144 | ||||||
| запеченные | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 89/94 | ||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 119/125 | ||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 149/156 | ||||||
| жаренные в сухарях на рашпере | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 69/86 | ||||||
| то же | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 92/115 | ||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | 114/144 | ||||||
| жаренные без сухарей на рашпере | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||
| то же | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||
| ” | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||
| жаренные на вертеле | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||
| то же | 48 + 15 | 48 + 15 | 6 + 15 | |||||||
| Севрюга с головой | ||||||||||
| Звено с кожей и хрящами (ошпаренное): | ||||||||||
| отварное | — | — | 16 + 7 | |||||||
| ” | — | — | 16 + 7 | |||||||
| ” | — | — | 16 + 7 | |||||||
Продолжение табл. 26
