2017-12-14
233
5.1 Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.
5.2 Для определения отходов и потерь на сырье при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.
5.2.1 Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов для определения отходов и потерь сырья при механической обработке
| Наименование сырья | Рекомендуемый объем опытной партии |
| Мясо убойного скота: | |
| - туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт. | |
| - полутуши и четвертины (говядина), шт. | |
| - мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт. | |
| - мясные порционные полуфабрикаты, шт. | |
| Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца и др.), шт. | |
| Птица сельскохозяйственная: | |
| - цыплята, куры, утки, шт. | |
| - индейки, гуси, шт. | |
| Полуфабрикаты из птицы, шт. | |
| Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны и др.), шт. | |
| Кролик, шт. | |
| Полуфабрикаты из кролика, шт. | |
| Субпродукты, кг | |
| Рыба: | |
| - с костным скелетом (всех семейств): | |
| массой до 1 кг, кг | |
| массой от 1 до 3 кг, кг | |
| массой более 3 кг, шт. | |
| - с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. | |
| осетровых пород, шт. | |
| - с хрящевым скелетом (угри, миноги), шт. | |
| Полуфабрикаты рыбные | |
| Нерыбные продукты моря: | |
| - беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), кг | |
| - морские водоросли, кг | |
| Раки речные, шт. | |
| Картофель свежий, кг | |
| Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная) свежие, кг | |
| Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг | |
| Грибы свежие, сушеные, кг | |
| Плоды и ягоды свежие, кг | |
| Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг | |
| Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт. | |
| Свежезамороженные овощи и плоды, кг | |
| Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг | |
| Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг | |
| Балычные изделия, кг | |
| Рыба горячего копчения, вяленая, кг | |
| Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт. | |
| Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг | |
| Сыры, кг | 0,5 |
| Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт. | |
| Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт. |
5.3 При поступлении партии сырья в объеме, меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.
5.4 Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.
5.5 Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно, исходя из производственной необходимости.
5.6 Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.
Таблица 2
| Наименование работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья | Метод определения показателей |
| Отбор опытной партии сырья | Не определяют |
| Определение массы опытной партии сырья | Взвешивание |
| Удаление полиэтиленовой или другой упаковки | Не определяют |
| Определение массы сырья без упаковки | Взвешивание |
| Размораживание* | Не определяют |
| Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки | Не определяют |
| Определение массы размороженного сырья | Взвешивание |
| Определение потерь при размораживании сырья | Расчет |
| Механическая обработка сырья: | Не определяют |
| - сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка, зачистка, потрошение, пластование и т.п. | |
| - операции, связанные с подготовкой сырья для приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.) | |
| Определение массы полученных в результате механической обработки сырья: | |
| - полуфабрикатов, субпродуктов | Взвешивание |
| - пищевых отходов | Взвешивание |
| - технических отходов | Взвешивание |
| Определение производственных потерь | Взвешивание или расчет** |
| Определение неучтенных потерь | Расчет |
| Определение общего размера отходов и потерь | Расчет |
| * Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7). ** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери. |
Таблица 3
| Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке | Метод определения показателей |
| Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке | Не определяют |
| Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката | Взвешивание |
| Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья | Не определяют |
| Определение массы готового продукта после тепловой обработки | Взвешивание |
| Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40 °С или 14 °С | Взвешивание |
| Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании | Расчет |
| * При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона). |
5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.
5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.
5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.
5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, - после охлаждения до температуры подачи 14 °С.
Примечание - После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.
