Организация проведения работ

6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

Проведение расчетов

7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.

Таблица 4


Наименование работ	Формула для расчета	Принятые обозначения
Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)
Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)	(1) (2)	- отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %; - масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг; - масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг; - первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг
Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)	(3) (4)	- неучтенные потери, кг или %; - суммарные отходы на каждой технологической операции, кг; - масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалки, пластования, кг
Определение общих отходов и потерь, %	(5)	- общие отходы и потери, %
Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)
Определение производственных потерь на определенной технологической операции в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)	(6) (7)	- производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %; - масса полуфабриката, кг
Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки) в процентах (8)	(8)	- потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг; - масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг; - масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг
Тепловая обработка
Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8)	(9)	- потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг; - масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг; - масса готового продукта после тепловой обработки, кг
Определение потерь при разогреве в процентах (9)	(10)	- потери при разогреве, %; - масса продукта до разогрева, кг; - масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг