2017-12-14
289
Органолептические показатели сыров, а также их упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной шкале в соответствии с требованиями таблицы 3.
Таблица 3. (НАЗВАНИЕ)
| Наименование показателя | Максимальная оценка (баллы) |
| Вкус и запах | |
| Консистенция | |
| Рисунок | |
| Цвет | |
| Внешний вид | |
| Упаковка и маркировка | |
| Итого |
Критерии балловой оценки качества сыра рассмотрены в таблице 4.
Таблица 4 - Балловая оценка качества
| Наименование и характеристика показателя | Сыры с высокой температурой второго нагревания | Действительность | ||
| Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | ||
| Вкус и запах (45 баллов) | ||||
| Отличный (соответствующий требованиям таблицы 1) | ||||
| Хороший (менее выраженный сырный) | 43-44 | |||
| Хороший вкус, но слабо выраженный аромат | 40-42 | |||
| Удовлетворительный (слабо выраженный сырный) | 37-39 | |||
| Слабый горький | 37-39 | |||
| Умеренный горький | 36-37 | |||
| Горький | 32-35 | |||
| Слабый кормовой | 37-38 | |||
| Умеренный кормовой | 36-37 | |||
| Кормовой | 33-35 | |||
| Кислый | 33-35 | |||
| Резко выраженный кислый | - | |||
| Посторонний | 32-38 | |||
| Затхлый | 33-36 | |||
| Осаленный | 32-35 | |||
| Не характерный для сыра конкретного наименования | 35-36 | |||
| Консистенция (25 баллов) | ||||
| Отличная (соответствующая требованиям таблицы 1) | ||||
| Хорошая (менее эластичная, легкая мучнистая) | ||||
| Удовлетворительная (менее эластичная, легкая пластичная, мучнистая) | ||||
| Плотная | 19-22 | |||
| Твердая | 15-18 | |||
| Резинистая | 15-22 | |||
| Несвязная | 17-22 | |||
| Крошливая | 15-19 | |||
| Колющаяся (самокол) | 10-21 | |||
| Вязкая | 16-20 | |||
| Мажущаяся | 10-19 | |||
| Пластичная | - | - | ||
| Цвет (5 баллов) | ||||
| Равномерный | ||||
| Неравномерный | 3-4 | |||
| Рисунок (10 баллов) | ||||
| Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей 1 | ||||
| Неравномерный (по расположению) | 8-9 | |||
| Рваный | 6-7 | |||
| Щелевидный | 5-7 | |||
| Отсутствие глазков | ||||
| Мелкие глазки (диаметром менее 5 мм) | 5-7 | |||
| Сетчатый | 5-6 | |||
| Губчатый | 3-5 | |||
| Не характерный для сыра конкретного наименования | - | |||
| Внешний вид (10 баллов) | ||||
| Характерный для сыра конкретного наименования в соответствии с таблицей 3 | ||||
| Поврежденное покрытие | 8-9 | |||
| Поврежденная корка | 6-8 | |||
| Незначительно деформированные сыры | 6-8 | |||
| Подопревшая корка | 4-7 | |||
| Упаковка и маркировка | ||||
| Хорошая: упаковка правильная, маркировка четкая | ||||
| Удовлетворительная: незначительно поврежденная упаковка, нечеткая маркировка |
Примечание - При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей (вкус и запах, консистенция, рисунок, внешний вид) снижение балльной оценки следует осуществлять по наиболее обесценивающему пороку.
Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (таблица 4). В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий.
Вывод по главе 2.
Анализ ассортимента сыра магазина «Семья» показал, твердые сычужные сыры пользуются большим спросом.
Нами было рассчитано показатели ассортимента магазина «Семья». Было выявлено, что широта = 60% и это оптимально для магазина. Полнота = 43%, это оптимально для магазина «Семья». Новизна = 33,4% она является малой для данного вида товара и поэтому магазину «Семья» следует расширить ассортимент сыра для более полного удовлетворения потребностей потребителей. Устойчивость = 33,3% является низкой и это означает, что способность набора товаров не способна удовлетворять спрос на одни и те же товары.
Так же нами было исследованы объекты и методы исследования. Анализ таблицы показывает, что все 3 образца соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки». Сыры сычужные твердые оценивают по органолептическим показателям по 100-балльной системе (таблица 4). В зависимости от суммы набранных баллов определяют сорт сыра. На сорта не подразделяют сыры сычужные твердые (Российский, Пошехонский, Пикантный), сыры пониженной жирности и ускоренного созревания (1 мес.), а также мягкие и плавленые. Их качество определяют по соответствию их показателей требованиям стандартов или технических условий. Следовательно образцы, которые были выбраны нами нельзя отнести к сорту, но благодаря таблице «Балловая оценка качества» можно сравнить и выбрать лидера. Первое место занимает образец 1 - Российский сыр (ОАО «МИЛКОМ»).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В курсовой работе проводилось исследование ассортимента и оценка качества сыра, реализуемых в ООО «Семья». В магазине «Семья» реализуется широкий ассортимент сыра, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления. На основании структуры ассортимента сыра, реализуемых в магазине ООО «Семья», видно, что ассортимент широк, но не устойчив и мало обновляется.
Для оценки качества сыра, реализуемых магазином «Семья», были выбраны три образца:
Органолептическая оценка сыра показало соответствие таблице «Балловая оценка качества», результаты оценки качества показали, что данные указанные на маркировке всех образцов соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Таким образом, в результате проведенной оценки качества сыра, реализуемых в магазине «Семья» можно сделать заключение, что качество данной продукции реализуемой в магазине является достаточно высоким.
На основании сделанных выводов, можно дать некоторые рекомендации по совершенствованию качества и конкурентоспособности сыра:
‐ заключение договоров с новыми поставщиками;
‐ акции и скидки.
НАДО НА 1,5 СТР
