Спиртовое и пропионовокислое брожения: характеристика, микроорганизмы-возбудители, практическое использование

Спиртовое брожение могут вызвать бактерии и мукровые грибы, но основными возбудителями являются дрожжи рода saccharomyces. В аэробных условиях дрожжи получают энергию путем окисления моно и ди сахаридов до углекислого газа и воды т е путем аэробного дыхания. Этот процесс лежит в основе производства хлебо-пекарных и кормовых дрожжей. В анаэробных условиях дрожжи осуществляют спиртовое брожение. C6H12O6=C2H5OH+2CO2+118кДж

Кроме основных продуктов брожения в незначительных количествах образуются побочные продукты, например глицерин, уксусный альдегид, уксусные и янтарные масла (смесь высших спиртов). На развитие дрожжей и ход брожения влияют многие факторы:

1. состав сбраживаемой среды. Большинство дрожжей могут сбраживать моносахариды, чаще всего глюкозу и фруктозу и дисахариды. Дрожжи не могут сбраживать крахмал т к у них нет амилолитических ферментов. Поэтому крахмал содержащий сырье подвергают осахариванию. Для большинства дрожжей наиболее благоприятна концентрация сахаров 10-15%

2. содержание этанола. Этанол который накапливается при брожении угнетает развитию дрожжей уже при концентрации от 2-5%. В большинстве случаев брожения прекращается при концентрации этанола 12-14%

3. температура. По отношению к t дрожжи можно разделить на 2 группы:

1) дрожжи верхового брожения. Они вызывают бурное и быстрое брожение при t=20-28. При этом под действием выделяющегося CO2 они всплывают на поверхность и после окончания брожения оседают на дно рыхлым слоем.

2) дрожжи низового брожения. Осуществляют спокойное и медленное брожение при t=10-15. При этом CO2 выделяется постепенно. Пены образуется меньше. Дрожжи оседают на дно образуя плотный осадок.

4. рН среды. Спиртовое брожение протекает при кислых значениях рН=4 - 4.5

Спиртовое брожение используется в производстве хлеба, вина, пива, кваса, этиловый спирт, молочно-кислые напитки.

Протионовокислое брожение вызывают пропионогокислые бактерии propionibacterium

3C6H12O6=4CH3CH2COOH+2CH3COOH+2CO2+2H2O+Q

Пропионогокислые бактерии- это небольшие слегка искривленные неподвижные ГР+ палочки, не образующие эндоспоры, факультативные анаэробы. Обитают в кишечнике жвачных животных, встречаются в молоке. Брожение применяется в производстве сыров. В начале казеин молока каугулируют под действием сычужного фермента. Затем сгустки отделяют от сыворотки, прессуют, выдерживают в растворе соли, и оставляют до созревания. В первую фазу созревания сгустки казеин протекает молоч-кисл брожение. При этом лактоза превращается в молочную кислоту. Во 2 фазе происходит пропионокислое брожение. При котором молочная кислота превращается в уксусную и пропионовую ислоту, которая придает сырам кислотато-острый вкус. Выделяющийся CO2 способствую образования глазков в сыре.