Технологическая схема переработки винограда на вино и ёё описание

Технологическую схему выбирают с учётом качества входящего сырья и принятых (разрешённых) технологических приёмов и конкретных режимов. В схеме учитываются все используемые вспомогательные материалы (сернистый ангидрид, спирт, оклеивающие вещества, ферменты, дрожжевая разводка – чистой культуры дрожжей и т.д.)

Технологические схемы строят на основе научно-производственного опыта, современных нормативов, официальных требований по всем типам винодельческого производства. Правильно оформленная схема свидетельствует об уровне знаний студента и открывает начало всех продуктовых расчётов.

Процессуальную (принципиальную) схему в тексте пояснительной записки изображают в виде векторов, на которые в последовательном порядке наносят все операции технологического процесса, а также обозначают основные полупродукты, отходы и вносимые вспомогательные материалы.

Располагают схему по вертикали, расширяя влево и вправо. Для удобства чтения необходимо основные ветви схемы четко отделять от вспомогательных, не допуская пересечения линий, а их изгиб делать под прямым углом.

Вспомогательные ветви схемы показывают, например, приготовление дрожжевой разводки или оклеивающих веществ, сахарного сиропа, умягчение воды или процесс подготовки бутылок для налива вина и т.д.

Применение вспомогательных материалов (например, H₂SO₃, спирт, ЧКД, оклеивающие вещества и др.) изображают соответствующей надписью или химическим символом на полочке стрелки, направленной в технологиче- скую операцию, например:

ЖКС

Составлению технологической схемы следует уделить самое серьезное внимание. Она должна отразить требования действующих технологических инструкций, результаты прогрессивной технологии производства заданного продукта, рациональное использование Процессуальная схема подлежит после ее составления пооперационному описанию. При этом отражают: цель и назначение операции, основные биохимические и физико-химические процессы, протекающие при операции, выбор типа оборудования, режимы проведения операции (температура, продолжительность, избыточное давление и т.п.) соображения по организации труда. Пример технологиче- ской схемы дан в приложении №3.