2017-12-16
494
| Показники | Вид грибів та анатомічні частини | |||||
| Підберезники | Білі гриби | Глива звичайна | ||||
| Ніжка | Шапка | Ніжка | Шапка | Ніжка | Шапка | |
| Вода, % | 87,69 | 85,03 | 86,02 | 84,17 | 91,07 | 90,59 |
| Сухі речовини, % | 12,31 | 14,97 | 13,98 | 15,83 | 8,93 | 9,41 |
| Білки, % на 100 СР | 27,87 | 46,34 | 28,35 | 44,90 | 22,64 | 37,25 |
| Жири, % на 100 СР | 2,74 | 5,36 | 4,25 | 7,34 | 1,36 | 2,78 |
| Зола, % на 100 СР | 5,82 | 6,31 | 6,25 | 7,18 | 5,95 | 6,32 |
| Цукри, % на 100 СР | 12,24 | 15,32 | 13,95 | 17,11 | 12,27 | 16,05 |
| Клітковина, % | 42,35 | 20,56 | 40,41 | 22,54 | 29,44 | 17,35 |
Із наведених даних видно, що хімічний склад шапок для всіх видів досліджених грибів відрізняється від хімічного складу ніжок, а саме:
· вміст сухих речовин у шапках на 13…18% більший, ніж у ніжках;
· вміст білків у шапках значно перевищує ці показники у ніжках, і для окремих видів грибів це перевищення становить 40% для підберезників, 37% для білих грибів і 41% для гливи.
Таку само тенденцію спостерігаємо й щодо вмісту жирів. Наприклад, у шапках білих грибів жирів на 42% більше, ніж у ніжках.
Вміст цукрів у досліджених видах грибів також зростає при переході від ніжки до шапки.
|
|
|
І лише за вмістом клітковини в усіх видах грибів ніжки значно переважають над шапками. Особливо багато клітковини містять ніжки підберезників, а у шапках її на 52% менше.
В анатомічних частинах гливи звичайної клітковини загалом менше, ніж у дикорослих грибах (наприклад, у ніжках на 30,5% менше, ніж у підберезників). Відмінність між вмістом клітковини у ніжках та шапках гливи теж не така істотна, як у дикорослих грибів, і становить 41%.
Виходячи зі вмісту клітковини, можна сказати, що саме гливи, де її найменше, будуть найкраще засвоюватись організмом людини, оскільки у грибах клітковина представлена нерозчинними сполуками – протопектином, целюлозою, геміцелюлозами, які важко піддаються дії протеолітичних ферментів.
Ступінь неоднорідності анатомічних частин плодового тіла гриба оцінюють за коефіцієнтом
Кб = Б / Кл,
де: Б – вміст білку, %;
Кл – вміст клітковини, %.
За цим показником коефіцієнт Кб становить:
для підберезника: шапки – 2,25; ніжки – 0,66;
для білого гриба: шапки – 1,99; ніжки – 0,70;
для гливи: шапки – 2,15; ніжки – 0,78.
Така невідповідність ступеня неоднорідності різних анатомічних частин грибів свідчить про їхні різні структурно-механічні властивості, міцність тканин. Зважаючи на те, що і за основними біохімічними показниками ніжки й шапки відрізняються, можна зробити такий висновок: при розробленні технології отримання грибних напівфабрикатів незалежно від виду грибів їх доцільно переробляти, попередньо відділивши ніжки від шапок, і для кожної з цих анатомічних частин добирати оптимальні значення параметрів процесу.
|
|
|
ВИСНОВКИ
1. На підставі здійсненого аналізу можна зробити висновок щодо великої перспективності напряму зі створення технології виробництва протеїнових концентратів та білкових композицій із грибних культур.
2. Важливим завданням організації виробництва цих продуктів є добір вихідної сировини; для цього доцільно вивчити фонд як культивованих, так і диких грибів.
3. Специфічність технологічного виробництва і концентратів, і білковмісних композицій зумовлює істотні вимоги до сировини: високий вміст білку, інших біокомпонентів, відсутність токсичних сполук, достатня коагуляція білкової фракції, відсутність деструкції високомолекулярних сполук при сушінні тощо. Необхідними будуть також медико-біологічні дослідження отриманих продуктів для підтвердження можливості їх використання у харчуванні людей.
4. Гриби за своїм біохімічним складом є досить цінним, порівняно з іншими харчовими продуктами, видом сировини з високим природним вмістом функціональних інгредієнтів. Разом із тим, не всі частини гриба рівноцінні за своїм харчовим значенням. Найбільш якісними є біокомпоненти, що містяться у шапках грибів. Тому при розробленні технології отримання грибних напівфабрикатів незалежно від виду грибів їх доцільно переробляти, попередньо відділивши ніжки від шапок, і для кожної з цих анатомічних частин добирати оптимальні значення параметрів процесу.
5. Основними видами перероблення грибів є сушіння, маринування, відварювання, засолювання. Маринування грибів засноване на використанні консервуючої дії оцтової кислоти й солі, а також тепловому обробленні – варінні. Відварювання відрізняється від маринування лише відсутністю оцтової кислоти.
6. Найбільш ефективним способом перероблення грибів на високоякісні продукти функціонального призначення є їх сушіння. Майбутнє у харчових технологіях, у тому числі у технологіях сушіння грибів, належить комбінованим технологічним процесам на основі використання низьких температур з багаточинниковими щадними впливами на біокомпоненти вихідної сировини. Саме це забезпечує їх максимальне збереження, отримання готових продуктів підвищеної біологічної цінності, що дозволяє використовувати їх у сфері оздоровчого, функціонального харчування.
7. Сушені гриби можна буде випускати з різним ступенем подрібнення та використовувати в різних галузях: для промислового виготовлення супів-концентратів, у громадському харчуванні – як приправу до м’яса й інших страв, як добавку до напівфабрикатів, кетчупів, паштетів, як смаковий матеріал тощо. Адже недаремно французи кажуть, що з грибним соусом можна з’їсти все, навіть стару шкіру.
