2017-12-16
14296
Наименование блюда: «Борщ украинский»
Раскладка № 189
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
| № п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
| 1. | Свекла | 150 | 120 |
| 2. | Капуста свежая | 100 | 80 |
| 3. | Картофель | 213 | 160 |
| 4. | Морковь | 50 | 40 |
| 5. | Лук репчатый | 36 | 30 |
| 6. | Томатное пюре | 30 | 30 |
| 7. | Кулинарный жир | 20 | 20 |
| 8. | Сахар | 10 | 10 |
| 9. | Уксус 3 | 10 | 10 |
| 10. | Перец сладкий | 27 | 20 |
| 11. | Чеснок | 4 | 3 |
| 12. | Мука пшеничная | 6 | 6 |
| 13. | Шпик | 10,4 | 10 |
| 14. | Бульон или вода | 700 | 700 |
| Выход | - | 1000 |
Краткое описание технологического процесса: свеклу нарезают соломкой, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением бульона. В кипящий бульон кладут нарезанный брусочками или дольками, доводят до кипения, закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. До окончания арки вводят пассерованную муку разведённую бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком растёртым с чесноком. Отдельно подают пампушки с чесноком.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы. Запах – чеснока.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Борщ флотский»
Раскладка № 180
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
| № п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
| 1. | Свекла | ||
| 2. | Капуста свежая | ||
| 3. | Картофель | ||
| 4. | Морковь | ||
| 5. | Лук репчатый | ||
| 6. | Томатное пюре | ||
| 7. | Кулинарный жир | ||
| 8. | Сахар | ||
| 9. | Уксус 3 | ||
| 10. | Бульон или вода | ||
| 11. | Бекон солёный (с костью) | ||
| Или грудинка копчёная (со шкурой без костей) | |||
| Или корейка копчёная (со шкурой без костей) | |||
| Выход | - |
| № п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
| 1. | Свекла | ||
| 2. | Капуста свежая | ||
| 3. | Картофель | ||
| 4. | Морковь | ||
| 5. | Лук репчатый | ||
| 6. | Томатное пюре | ||
| 7. | Кулинарный жир | ||
| 8. | Сахар | ||
| 9. | Уксус 3 | ||
| 10. | Бульон или вода | ||
| 11. | Фасоль | ||
| 12. | Чеснок | ||
| Фрикадельки мясные № 184 | |||
| 13. | Говядина (котлетное мясо) | 52,5 | 38,5 |
| Или баранина | 52,6 | 38,5 | |
| Или свинина | 45,5 | 38,5 | |
| 14. | Лук репчатый | 4,2 | 3,5 |
| 15. | Вода | 3,5 | 3,5 |
| 16. | Яйца | 1/2шт. | |
| Масса полуфабриката | 45,5 | ||
| Выход | - |
Краткое описание технологического процесса: Бульон варят с добавлением свинокопчёностей. Овощи нарезают ломтиками, капусту – шашками, картофель - кубиками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, варёные свинокопчёности нарезают по 1-2 куска на порцию, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать гречневую кашу или крупеник.
