Технологическая карта. Наименование блюда: «Борщ сибирский»

Наименование блюда: «Борщ сибирский»

Раскладка № 183

Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.

Краткое описание технологического процесса: фасоль варят отдельно. Фрикадельки формуют в форме шариков по 7 – 10 гр., укладывают в сотейник в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.В кипящий бульон кладут капусту нарезанную шашками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками и арят10 – 15 мин. Затем закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклунарезанную ломтиками, доводят до кипени, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар, и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растёртый с солью.

Требования к качеству: Форма нарезки капусты – шашками, картофель- кубиками, свекла и остальные овощи – ломтиками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Правила отпуска и условия хранения: хранят на мармите 2 часа, при отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

5. Закрепление материала.

Давайте закрепим полученные знания пользуясь технологическими картами.

Вопросы: Пользуясь технологической картой определите различия между борщом украинским и флотским (продукты, формы нарезки овощей, правила отпуска блюд). Правила отпуска борща сибирского (с фрикадельками). Когда закладывают пассерованные овощи в суп (за 10 – 15 мин. до готовности). За чем в борщ вводят мучную пассеровку (придаёт супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С). (правильно отвечающим обучающимся выдаются «бонусы»).

Обращаю внимание на таблицу «Критерии оценок» согласно, которой будет оцениваться самостоятельная работа с учётом «бонусов». Предлагаю записать технологические карты в тетрадь п/о.

Желаю удачи обучающимся в выполнении учебно- практической работы.

3. Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж:

Обходы рабочих мест обучающихся в ходе самостоятельной работы с целью проверки (выдача бонусов за правильно выполненные операции)и оказание помощи при выполнении самостоятельной работы.
Обращаю внимание на:

- правильную организацию рабочего места;

- выполнение правил охраны труда;

- вникаю в работу каждого обучающегося, по приготовлению борщей, не упуская из поля зрения работу всей группы;

- побуждаю обучающихся к самоконтролю, обеспечению высокого качества работы;

- развиваю самостоятельность, предлагаю находить причины ошибок, способы их устранения;

-оказываю помощь обучающимся своевременно, не допуская закрепления ошибок;

- проверяем требования качества борщей и заполняем бракераж блюд;

- поощряю творческий подход в качестве «бонусов»;

- обучающихся выполнивших задания первыми привлекаю для подсчёта «бонусов» и заполнение оценочной таблицы;

- уборка рабочего места.