2017-12-16
1343
План – конспект открытого урока производственного обучения
По профессии «Повар, кондитер» - 1 курс
Урок производственного обучения.
Тема программы: «Приготовление супов».
Тема урока: «Приготовление борщей»
Тип урока: изучение нового материала.
Цель урока:
- обучающая:
- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей: (борщ с капустой и картофелем,борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский).
- развивающая:
- развить у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к технологиям приготовления заправочных супов;
- содействовать формированию познавательного интереса к выбранной профессии.
- воспитательная:
- воспитание культуры труда, экономного использования продуктов;
- воспитание у обучающихся планирования работы, самостоятельности, производительной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности, исполнительности.
Задачи урока:
- закрепить знания приготовления бульонов, правила варки супов;
- научить технологической последовательности приготовления борщей;
-объяснить правила хранения и отпуска блюд;
- выявить ошибки приготовления борщей и способы их устранения.
Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный, объяснительно – иллюстративный.
Межпредметная связь: «Специальная технология», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания, санитария и гигиена».
Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:
Дидактические средства:
- слайды: «Формы нарезки овощей», «Схема приготовления борща»;
- натуральные образцы;
- набор технологических карт по приготовлению борщей;
- таблица «Критерии оценок».
Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:
Электрическая плита; производственные столы, циферблатные весы; разделочные доски «О.С.», «М.В.», ножи поварские; сковороды, кастрюли, тарелки, шумовки, черпаки, суповые тарелки, ложки.
Сырьё:
Свекла, морковь, петрушка, томатное пюре, свежая капуста, уксус 9%, сахар, соль, специи, репчатый лук, сладкий перец, чеснок, шпик, фасоль, мука.
Используемая литература:
- Анфимов Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»., М.: Издательский центр «Академия» - 2005.
- Сборник рецептур люд и кулинарных изделий., М.: Издательский центр «Академия» - 2005.
- Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь., М.: Издательский центр «Академия» - 2008.
- Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»., М.: Издательский центр «Академия» -2006.
- Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи»., М.: Издательский центр «Академия» - 2007.
- Журнал «Общественное питание».
Ход урока
1. Организационная часть – 5 мин:
-принять рапорт дежурного;
- проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;
- краткий порядок проведения урока; порядок выдачи «бонусов».
2. Вводный инструктаж – 30 мин:
Задаю вопрос: Какие разновидности борщей вы знаете?
(по мере ответов подвожу обучающихся, к правильному результату выдавая «бонусы»)
- борщ с капустой и картофелем, борщ украинский, борщ флотский, борщ сибирский.
«сообщаю, что тема данного урока как раз об этих заправочных супах»
(предлагаю записать тему и правильный ответ в рабочие тетради по производственному обучению).
1. Сообщить тему урока.
«Приготовление борщей».
Показываю слайд: «Разновидности борщей» объясняя, что для приготовления борщей мы должны:
(Озвучиваю цель урока):
- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении борщей, правильность закладки продуктов, правилам отпуска блюд.
2. Изложение нового материала:
1. Подготовка рабочего места и инструментов:
Задаю вопрос: Пользуясь полученными знаниями на предметах спеццикла, назовите инструменты необходимые для приготовления борщей.
Корректируя ответы обучающихся, подвожу к правильному результату: разделочные доски с маркировкой «О.С.», ножи поварские «О.С.», тарелки.
(предлагаю записать правильный ответ в тетради п/о).
2. Необходимое сырьё для приготовления борщей:
Задаю вопрос: Какие овощи мы используем для приготовления борщей?
(Ссылаясь на предмет «Товароведение пищевых продуктов»)
В результате мы должны получить ответ: капуста белокочанная, морковь, свекла, репчатый лук, картофель, перец сладкий. (записываем).
3. Охрана труда при приготовлении борщей
Обновляю в памяти обучающихся правила техники безопасности, правила санитарии, правила и порядок подготовки рабочего места и инструментов.
4. Общие правила приготовления борщей:
Задаю вопрос: Назовите классификацию супов
В результат должны получить ответ: (по температуре подачи – горячие 75 С, холодные – 14 С; по способу приготовления – заправочные, прозрачные, пюреобразные; по жидкой основе – на бульонах, овощных и крупяных отварах, хлебном квасе, молоке, кисло-молочных продуктах, фруктово-ягодных отварах).
Задаю вопрос: Какие бульоны знаете?
В результат должны получить ответ: костный, мясо – костный, бульон из птицы, рыбный.
Задаю вопрос: В зависимости от концентрации растворимых веществ, какие бульоны приготавливают?
Получаю ответ: нормальный и концентрированный (предлагаю записать ответ, а также норму продуктов и воды для бульонов).
Рассказываю, что основной продукт в борщах – свекла, применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку, подпекание.
Задаю вопрос: Что такое тушение, пассерование, варка
В результате должны получить ответ: Тушение – это комбинированный способ т/о, когда предварительно обжаренные продукты припускают в бульоне, в закрытой посуде для размягчения; пассервание – это вспомогательный способ, при котором обжаривают продукты при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки; варка – это основной способ, при котором продукты нагревают в большом количестве жидкости до 100 С.
Задаю вопрос: Какой способ является более рациональным?
Должны получить ответ: пассерование, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.
Задаю вопрос: В чём отличие приготовления борщей и где эти отличия указаны?
Должны получить ответ: это указано в технологической карте, по которой определяем перечень продуктов необходимых для приготовления, норму брутто (вес с отходами), норму нетто (чистый вес), выход готового блюда, краткое описание технологического процесса, требования к качеству, условия и сроки хранения, правила отпуска.
Задаю вопрос: Какие формы нарезки овощей относят к простым?
Должны получить ответ: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.
Предлагаю взять технологические карты блюд (борщ с капустой и картофелем, борщ флотский). Согласно технологическим картам практически показываю приёмы нарезки овощей для борщей. Во время демонстрации приёмов нарезки комментирую свои действия с учётом общих правил нарезки и специфики данного овоща.
Опираясь на технологическую карту предлагаю выполнить нескольким обучающимся (желающим) нарезать овощи, при этом спрашиваю длину соломки, брусочков, сечение крупного кубика, толщину ломтика. (обучающимся «бонусы»).
Анализируя правильность ответов и правильность выполнения приёмов нарезки задействованных в показе обучающихся, принимаю решение:
- Нарезать овощи для борща украинского и борща сибирского обучающимся самостоятельно, а тем обучающимся которые показывали формы нарезки овощей про анализировали правильность выполнения работ опираясь на технологические карты.(обучающимся «бонусы»)
Раздаю технологические карты.
Предлагаемые технологические карты.
Технологическая карта
Наименование блюда: «Борщ с капустой и картофелем»
Раскладка № 176
Сборник рецептур и кулинарных изделий издания 2005г.
| № п/п | Наименование продукта | Норма брутто в гр. | Норма нетто в гр. |
| 1. | Свекла | ||
| 2. | Капуста свежая | ||
| 3. | Картофель | ||
| 4. | Морковь | ||
| 5. | Лук репчатый | ||
| 6. | Томатное пюре | ||
| 7. | Кулинарный жир | ||
| 8. | Сахар | ||
| 9. | Уксус 3 | ||
| 10. | Бульон или вода | ||
| Выход | - |
Краткое описание технологического процесса: В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 -15 мин, кладут пассерованные овощи, подготовленную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 мин. До окончания арки добавляют соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой.
Требования к качеству: Форма нарезки капусты – соломка, остальные овощи соответствуют нарезке капусты, картофель- брусочками. Консистенция – мягкая, непереваренная. Цвет – малиново - красный. Вкус- кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Правила отпуска и сроки хранения: хранят на мармите 2 часа, отпускают со сметаной.
·
