Выбор пищевых добавок

Эффективность применения пищевых добавок требует создания технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств и характера действия пищевых добавок, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, типа оборудования, специфики упаковки и хранения.

При работе с пищевыми добавками конкретного функционального назначения отдельные этапы работы могут не проводиться. Схема может быть упрощена при использовании известных, хорошо изученных пищевых добавок. Но в любом случае как при производстве традиционных пищевых продуктов, так и при создании новых, необходимо учитывать особенности пищевых систем, в которые вносится пищевая добавка, верно выбрать этап и способ ее внесения, оценить эффективность использования. На рис. 1. показана схема разработки технологии подбора и применения новой пищевой добавки.

Первый уровень	Характеристика пищевой добавки	Содержание основного вещества. Основные качественные показатели. Растворимость, толерантность, термостабильность. Стойкость
Второй уровень	Характеристика функциональных свойств	Основные функциональные свойства. Технологические свойства. Побочные свойства. Стойкость (t°, рН среды, ферменты)
Третий уровень	Определение направлений использования	Виды продукции. Особенности применяемого сырья. Технология получения
Четвертый уровень	Особенности состава и свойств пищевых систем	Состав физико-химических свойств. Принцип действия добавки. Возможные виды взаимодействия с другими компонентами, роль добавки в пищевой системе
Пятый уровень	Разработка технологии применения пищевых добавок	Выбор этапности внесения. Определение оптимальной концентрации. Наименьший уровень концентрации. Технологические параметры
Шестой уровень	Оценка эффектив- ности внесения	Характеристика пищевого продукта. Сравнительная оценка технологического решения (без добавки, с добавкой). Экономическая оценка
Седьмой уровень	Анализ медико-биологической безопасности	Содержание добавки в готовом продукте. Продукты превращения. Допустимый уровень суточного потребления. Возможность фактического поступления. Система контроля
Восьмой уровень	Сертификация пищевой добавки и продукта с ее содержанием	НТД. Особенности сертификации пищевой добавки, продукта с ее содержанием