Изменения, происходящие в зернах

1 2 3

Тема 3. Обжарка кофейных зерен

3.1 Технология обжаривания кофейных зерен.

3.2 Изменения, происходящие в зернах.

3.3 Этапы и виды обжарки.

3.4 Жареный кофе. Моносорта и бленды.

3.5 Декофеинизация кофе

3.6 Ароматизация

3.7 Хранение жареного кофе

Контрольные вопросы.

Технология обжаривания кофейных зерен.

Обжарка кофейных зерен (пиролиз) - это процесс термической обработки зёрен кофе с целью удаления из них влаги и придания оттенков вкуса; при этом зеленый кофе превращается в кофе жареный, готовый к использованию в кофейне, ресторане, баре, кафе. Обжарка является одним из самых ответственных этапов на пути зерна в чашку потребителя.

Обжарка – это процесс, который производится при температуре +220…+250 °С и продолжается от 4,5 до 25 минут. При этом зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме примерно наполовину и меняют цвет с зелёного на коричневый, появляется характерная дорожка посередине. Обжарка требует равномерного нагрева зерен и строгого контроля за температурным режимом.

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна. В промышленных масштабах обжарка обычно происходит внутри постоянно вращающихся барабанов, подогреваемых снаружи. В домашних условиях лучше обжаривать кофе как можно ближе к моменту его приготовления на сковороде с толстым дном, постоянно помешивая, доводя зёрна до нужного цвета, в зависимости от пристрастий кофемана. Обжаривая зерна, следует помнить, что под действием температуры они увеличиваются в объеме, а после жарки будут «доходить» посредством собственной температуры. Сковорода для обжарки кофе не должна использоваться для других целей, так как кофе сильно впитывает запахи. Легко обжаренные зёрна делают напиток кисловатым, лёгким. Сильная обжарка делает вкус напитка более насыщенным, горьким и с сильным ароматом обжаренных зёрен. Однако чем сильнее обжарка, тем ближе она приближает вкус кофе к вкусу просто жжёного зерна.

Наиболее распространенные современные аппараты для обжарки кофе, ростеры (англ. roast – «обжаривать»), используют тот же принцип, но с небольшими усовершенствованиями: добавились электронные системы контроля за температурой, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом. Для пробы зерен существует специальный совок, с помощью которого можно достать обжаренные зерна и проверить их качество. Ни в коем случае нельзя допустить пережарку, так как это придаст кофе горький вкус из-за обугленного сахара, выделяемого при обжарке. По завершении обжарки зерна охлаждают потоком прохладного воздуха.

Не менее значима для качества обжарки зерен и скорость обжарки. Если этот процесс вести в достаточно быстром режиме, зерна кофе начинают «потеть», то есть на их поверхности выступает жир, при замедленном жарении останется непрожаренной внутренняя часть зерна и кофе из таких зерен получится менее ароматным, чем из этих же зерен, но хорошо прожаренных. В таком случае он просто-напросто высушивается и его экстрактивные качества значительно снижаются. В обжаренных зернах кофе содержится около 30% растворимых в воде веществ.

Изменения, происходящие в зернах

Обжарку часто образно сравнивают с алхимией, т.к. она серьезно преображает кофейное зерно. После об жарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

1. Цвет меняется на коричневый – от светлого до темного, в зависимости от интенсивности обжарки.

2. Испаряется влага, вследствие чего потеря веса составляет 15-22%.

3. Газы раздувают зерно изнутри и наблюдается увеличение объема на 25-50%.

4. Сложные соединения разлагаются на более простые и подвижные и проявляется характерный аромат. Образуется кофеоль, в состав которой входит около 70 различных ароматических веществ из 2000, которые выявлены в кофе. Это в основном продукты разложения белков, сахаров, жира: метиловый спирт, уксусная кислота, пиридин, мальтол и др.

5. Меняются вкусовые характеристики: содержание кислот уменьшается в среднем с 7 % до 4,5 % (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот).

6. Как правило, скрадываются или исчезают неприятные привкусы (вяжущий, прелый и пр.).

7. Развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

8. Кофеин, тригонеллин и продукты карамелизации сахара придают сваренному кофе приятную горечь, а хлорогеновая кислота – плотный вкус. Карамелин в сочетании с другими веществами придает зернам коричневую окраску.

Этапы и виды обжарки

Условно обжарку кофейных зерен можно разделить на три этапа:

1 этап: 7-8 минут. На этом этапе кофе засыпают в машину и начинают обжарку. Когда большой объем зерен загружают в ростер, происходит вначале резкое падение температуры, а затем ее постепенный рост. При температуре 170 °С зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из зерен такой обжарки, имеет ярко выраженный кислый вкус и очень низкую плотность.

2 этап: 9-11 минут. Так называемая обжарка Full City. При достижении температуры между 200 и 230°С начинается пиролиз. Зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15% веса и разбухают, увеличиваясь в размере в два раза. Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла. По европейским меркам такая обжарка слишком светлая.

3 этап: 12-13 минут. Завершающий этап обжарки кофе. Темная обжарка. При помощи темной обжарки можно сгладить многие недостатки вкуса. На этом этапе зерна блестят от кофейных масел, выходящих на поверхность. Теряя букет и кислинку, кофе становится более плотным, близким по консистенции к горячему шоколаду. Ароматические компоненты могут сгореть, если процесс обжарки не остановить вовремя. Поэтому пробы зерен из ростера берутся через каждые несколько секунд. У пережаренных зерен темно-коричневый, почти черный цвет и маслянистый блеск.

По завершении обжарки зерна разных этапов обжарки смешивают между собой, многократно дегустируют, добиваясь необходимого вкуса кофе, который приятно радует нас каждое утро.

Следует выделить наиболее распространенный промышленный способ обжарки для дешевых сортов – метод вспышки – зерна обжариваются при температуре 880°С в течение 40 секунд. Обжарка получается неравномерной и подавляет вкусовые свойства зерен кофе.

Что же касается наименований степеней обжарки кофейных зерен, то на сегодняшний день не существует четко установленных нормативов. В упрощенном варианте их можно разделить на слабую, среднюю, сильную и высшую степени прожарки (табл.1).

Таблица 1. Виды интенсивности обжаривания кофе

Интенсивность обжарки	Стили обжарки	Предназначение
Слабая степень	Новоанглийский, коричный, слабый городской	Некрепкий утренний кофе, кофе с молоком
Средняя степень	Обычный (регулярный), коричневый, американский	Френч-пресс, фильтровой кофе
Сильная степень	Полный городской, венский, слабый французский	Френч-пресс, фильтровой кофе
Высшая степень	Восточный, итальянский, континентальный, индийский, французский	Эспрессо, кофе по-восточному

Однако ценители кофе выделяют куда больше пунктов и разновидностей обжарки (табл.2).

Таблица 2. Расширенная классификация видов обжаривания кофейных зерен.

Стадия	Свойства зёрен	Потеря веса	Температура (C°)	Признаки
Нежареный	Сырые бобы, 12 % влажность.	0,0 %	Комнатная	Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие.
Коричная	Выделение пара заставляет боб расширяться.	13,0 %	93—135	Светло-коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Американская	Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара.	14,0 %	168—190	Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City (городская)	Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака»	15,0 %	198—218	Бобы трескаются от выделяющихся газов.
Full City	Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака».	16,5 %	223—229	Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская	Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака».	17,0 %	229—235	Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso	Уменьшение аромата, карамелизация сахара.	18,0 %	235—240	Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Французская	Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара.	19,0 %	240—246	Тёмного, практически чёрного цвета, зёрна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе, полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует.
Итальянская	Боб теряет характерный аромат кофе.	20,0 %	246—262	Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.