Управление барами: классификация, контроль деятельности

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

• вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;

• ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;

• вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже. В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредоточиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

• банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Как правило, банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;

• бар при бассейне. Любой высокоразрядный отель (не только курортный) немыслим без бассейна и бара при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;

• бары при ночных клубах;

• мини-бары – маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.

Эффективность работы бара измеряется уровнем реализации напитков в процентах, рассчитываемым делением себестоимости реализованных за определенный период напитков на выручку от их продажи. Чем чаще проверяется уровень реализации, тем лучше контроль за работой бара. Нормальным считается уровень реализации в 16-24%.
В процессе управления барами менеджер сталкивается с такими проблемами, как реализация спиртных напитков, нечестность служащих и т.д. Примером более точной системы контроля могут считаться системы автоматического розлива, выдающие точное количество напитка, но они мене зрелищны работы барменов.

Последние тенденции в развитии ресторанного бизнеса

Демографические. По мере того как представители беби-бума приближаются к своему среднему возрасту в 2008 г., статистические цифры становятся все более интересными. Люди в возрасте 35-54 лет (возрастная группа с самым высоким доходом) составит почти треть всего американского населения; при этом доля лиц в возрасте 45-54 лет с 2000 г. выросла на беспрецедентные 46%. Если выразить это другими словами, то можно сказать, что самые крупные деньги находятся в крупнейшей демографической группе.

Брендинг. Управляющие ресторанами используют для своей деятельности мощь брендинга как за счет его известности для совершения франчайзинговых сделок, так и реализации продуктов, которые проходят под его шапкой.

Альтернативные точки продаж. Возросшее соперничество со стороны торговых точек, в которых предлагаются продукты питания категории «приготовлено как дома».

Глобализация. Продолжающееся транснациональное развитие структур бизнеса.