Глава 3. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса в Украине

На сегодняшний день в Украине насчитывается около 15 тыс. коммерческих предприятий общественного питания (кафе, баров, ресторанов). Из них в Киеве находятся около 2 тыс. заведений. Вслед за столицей по уровню развития рынка идет Одесса (около 1 тыс. предприятий). Далее - недавно совершивший прорыв Донецк, Харьков, Днепропетровск и др. В общей сложности, по крупным областным центрам количество предприятий составляет 7-8 тыс., то есть около половины всех заведений Украины.

Ежегодно количество открываемых ресторанов вдвое превышает количество закрываемых. Но, несмотря на значительное количество предприятий и положительную динамику развития всего рынка общественного питания, специалисты отмечают ряд менее оптимистичных нюансов.

Во-первых, ресторанная индустрия в Украине развита неравномерно. Велико различие в развитии между центром и регионами. Уровень даже таких городов, как Днепропетровск, Харьков, несомненно, отстает от киевского. В Одессе, например, методом франчайзинга открыты рестораны «Хуторок» и «Дежавю». Одесситы понимают, что эти рестораны сильнее местных. Кстати, второе место после Киева Одессе обеспечено благодаря ее расположению в курортной зоне. Или другой пример: в конкурсе креативной кухни, проводившемся в рамках III Профессиональной ресторанной ассамблеи в конце апреля 2007 года, приняли участие шеф-повара исключительно киевских и одного одесского ресторанов. Информация о конкурсе была широко представлена, но регионы попросту не откликнулись. Этот факт еще раз демонстрирует разрыв в уровне между центром и регионами.

Во-вторых, несмотря на то, что по количественным и качественным показателям Киев значительно опережает другие города, потенциал для его развития еще достаточно велик. По оценкам специалистов, из 500-600 столичных ресторанов различного уровня в продолжительной перспективе жизнеспособны не более 80. Для достижения европейского уровня киевскому ресторанному бизнесу еще нужно многому учиться. Существует ряд показателей, присутствие которых для хорошего ресторана весьма желательно: наличие винного погреба, присутствие сомелье, хостесс и т. п., - но они встречаются в киевских заведениях крайне редко. Кроме того, на рынке общественного питания еще достаточно много свободных ниш.

Отечественный рынок общественного питания пребывает на стадии формирования. С одной стороны, в Украине довольно широко представлены все сегменты: недорогие заведения быстрого питания (фаст-фуд), среднеценовые рестораны (средняя стоимость чека за ужин на одного человека без спиртного от $20-30) и элитные ($50-60). Но «сейчас ресторанами называют все, что угодно, в то время как понятие «ресторан» само по себе подразумевает высокий уровень заведения. В Украине подавляющее большинство так называемых ресторанов не отвечают заявленному уровню и, скорее, должны называться кафе или столовыми. Многие рестораторы сегодня ресторанный рынок Украины следует делить не на три, а на две категории: фаст-фуд и все остальное. На ресторанном рынке воплощаются самые невероятные амбиции, однако развитие ресторанов ушло в сторону внешних показателей: заведения достаточно преуспели в дизайне, подаче и т. д. Но в то же время сами рестораны недостаточно способствуют развитию культуры вкушения пищи, а не просто утоления голода.