Ребенок должен есть разнообразную пищу, содержащую все необходимые для его развития пищевые ингредиенты: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, воду

Белки — структурные элементы новых тканей и клеток. Они являются незаменимым ингредиентом, в то время как сами могут заменять жиры и углеводы.

Белки входят в состав ферментов — веществ, выполняющих роль ускорителей биохимических реакций в организме; гормонов—регуляторов обменных процессов в организме; нуклеопротеидов — веществ, ответственных за синтез белка в организме. Наиболее благоприятные условия белкового питания детей соблюдаются в том случае, если они получают белок в количестве, соответствующем потребностям их организма.

§ При белковой недостаточности отмечаются серьезные нарушения высшей нервной деятельности, -задержка роста, страдает образование новых условно-рефлекторных связей, развиваются малокровие и авитаминоз, снижается сопротивляемость инфекциям.

§ Неблагоприятные последствия отмечаются и при избытке белка в пище. Так, нарушаются обменные процессы в организме, чаще сопровождающиеся ожирением; усиливается предрасположенность к аллергическим заболеваниям, повышается возбудимость ЦНС и др.

В увеличении суточной нормы белка нуждаются дети и подростки, испытывающие повышенные физические нагрузки. Рацион питания устанавливается индивидуально с учетом энергетических затрат.

Белки по своему происхождению делятся на животные и растительные. Более полноценны белки животного происхождения, так как по аминокислотному составу они ближе к белкам организма человека. В белках животного происхождения в большом количестве содержатся незаменимые аминокислоты, т. е. не синтезируемые в организме человека, а поступающие в него только с пищей. Поэтому в рационе питания детей белки животного происхождения должны составлять не менее 60—65% от общего количества белка.

Усвояемость белка зависит от содержания других пищевых ингредиентов. Белки усваиваются полностью, если в пище такое же количество жиров и в 3—4 раза больше углеводов.

Жиры входят в состав клеток организма, регулируют процессы роста и развития, принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние иммунитета, играют роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Жиры необходимы и для покрытия энергетических затрат организма. Суточная потребность организма в жирах такая же, как и в белках.

В рационе питания детей необходима комбинация жиров животного и растительного происхождения. Жиры растительного происхождения должны составлять не менее 20% от общего количества жира, так как не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты в основном содержатся в подсолнечном, хлопковом, конопляном, оливковом маслах.

Не рекомендуется вводить в питание детей твердые жиры — говяжье и особенно баранье сало. Наиболее ценны молочные жиры, входящие в состав молока и молочнокислых продуктов (сливочное масло, сливки, сметана и др.).

Чрезмерное употребление жиров, так же как и значительный их недостаток, отрицательно сказывается на гармоничном развитии детей. Ожирение, возникающее при питании избыточной жирной пищей, приводит к уменьшению выносливости организма и глубоким нарушениям обменных процессов.

Углеводы — основной источник энергии. Они принимают участие в водном обмене, способствуют правильному использованию белка и жира, служат резервом питательных веществ в организме. Суточная потребность организма детей и подростков в углеводах составляет 212—400 г (см. табл. 11).

Количество легкоусвояемых углеводов (сахароза, фруктоза) должно составлять не более 20% от общего содержания углеводов в рационе. Употребление избыточного количества углеводов на фоне недостатка других ингредиентов ухудшает секрецию пищеварительных желез, снижает аппетит и может привести к возникновению разного рода болезненных явлений (например, задержка роста, кариес зубов и др.). Поэтому много сахара, конфет, кондитерских изделий и т. п. детям давать не рекомендуется.

Запасы углеводов в организме человека невелики и очень быстро иссякают при выполнении интенсивной физической работы. Углеводы поступают в организм ребенка с продуктами растительного происхождения в виде крахмала, сахарозы, фруктозы.

К углеводам относятся и так называемые балластные вещества (например, клетчатка), которые почти не перевариваются, но очень нужны для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта.

Минеральные вещества необходимы для роста и развития скелета. Они входят в состав клеток нервной ткани, многих ферментов, секретов, гормонов, участвуют в процессах обмена, поддерживают неизменным состав крови и осмотическое давление, придают крепость костям. Физиологические нормы потребности организма детей в минеральных веществах представлены в табл. 12.

Минеральные соли входят в состав продуктов питания. При правильно организованном, разнообразном питании потребность организма в них полностью удовлетворяется, за исключением хлорида натрия (поваренная соль). Особенно бедна поваренной солью растительная пища, и ее следует подсаливать.

В большом количестве различные минеральные вещества содержатся в молоке и молочнокислых продуктах, овощах, фруктах и соках. Эти продукты должны ежедневно включаться в рацион питания детей и подростков.

Витамины — обязательная составная часть рациона. Они принимают активное участие во всех процессах жизнедеятельности организма. Практически все продукты питания, особенно овощи, фрукты, ягоды, содержат витамины в достаточном количестве. Усваиваются витамины в организме только при определенных условиях. Например, жирорастворимые витамины и каротин усваиваются лишь при достаточном количестве в пище жира. При пище, бедной белком, многие витамины выводятся из организма, не принося надлежащей пользы.

При неправильной кулинарной обработке продуктов питания витамины разрушаются. Так, при варке овощей в открытой кастрюле теряется до 20% витаминов, в закрытой — только 3—5%. Поэтому рекомендуется овощи варить только в плотно закрытой посуде, строго соблюдая при этом установленное время варки каждого продукта, а именно: капусты квашеной — 1' /2 ч, свежей — 20—25 мин; моркови—15—25 мин; картофеля, нарезанного кубиками,— 12—15 мин; шпината и свежих помидоров — 6—8 мин.

В рацион питания детей в обязательном порядке должны включаться свежие овощи, фрукты, ягоды и в больших количествах. При отсутствии свежих продуктов рекомендуется заменять их квашеной капустой и соками. Натуральные соки, помимо витаминов, содержат еще минеральные соли, пектиновые вещества и клетчатку. Чем больше в соках мякоти, тем больше в них витаминов и других полезных веществ.

В весенне-зимний период, при больших физических нагрузках, в летний период в климатических районах с высокой температурой потребность организма детей и подростков в витаминах значительно возрастает, что необходимо учитывать при составлении меню.

Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого тела. Она составляет основную массу крови, лимфы, пищеварительных соков; без воды не могут происходить биохимические процессы в организме. Известно, что без пищи человек может прожить несколько недель, а без воды — не более 3—4 сут. Для удовлетворения потребностей детей в воде в рацион питания нужно вводить жидкие блюда, овощи, фрукты, ягоды, различные напитки: чай, молоко, соки и др. Необходимо помнить, что для ребенка одинаково вредно как недостаточное, так и избыточное потребление воды. Избыточное потребление жидкости перегружает работу сердца, почек, а также способствует выведению из организма минеральных солей и витаминов. -Особенно вредно потребление воды после больших физических нагрузок.